Tutto fa brodo Il mistero delle zeste e altre prelibatezze del saporito gergo gastronomico

L’ossessione gastrolatrica si nutre di parole che contrassegnano anche lessicalmente un mondo a parte. Invenzioni più o meno felici (dadolata, impiattare), sussiegosi tecnicismi (emulsione e consistenze) e una aggettivazione trita quando non indisponente (godurioso)

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Se chiedete a una persona normale cosa sono le zeste, nove su dieci non vi saprà rispondere. Del resto sui principali vocabolari della lingua italiana la parola è sconosciuta. Dovete andare da una di quelle persone fanatiche del food, cioè non le persone normali che cucinano senza languori e amano il buono con moderazione, ma quelle che fanno dell’ars culinaria un rito iniziatico e di sé stessi i sacerdoti del nuovo culto gastro-dannunziano dispensato dai pulpiti social. Per costoro le zeste (di limone, arancia, mandarino, ma anche cedro e lime e famolostrano) sono un must lessicale, il segno di riconoscimento che distingue gli adepti dai profani. Tanto che, per poterle evocare, le metterebbero pure sulle lasagne alla bolognese.

Per capirne di più, queste misteriosofiche zeste vanno ricercate in Francia, dove il termine ha remote origini. E dove però zeste è un nome singolare (plurale zestes) e per di più non è di genere femminile ma è maschile (dal latino schistus, congettura una dubbia etimologia, in greco skistós, diviso, separato; ma è stata anche ipotizzata un’origine onomatopeica, da zec, per esprimere qualcosa di veloce, accostabile a zig-zag). Il Dictionnaire de la langue française di Émile Littré (1873-1877) lo definisce così: “1. Separazione membranosa che divide l’interno di una noce. 2. La buccia esterna, gialla e colorante, dell’arancia o del limone, separata dalla buccia bianca e amara sottostante”. Oggi il Larousse registra anche un senso figurato, di uso famigliare: “Una piccolissima quantità, una punta di: Il y a un zeste d’accent du Midi (ha una punta di accento del Midi)”, ma qui ci interessa il significato proprio. Ossia buccia, o scorza (i due termini sono usati come sinonimi, in italiano, anche se il secondo designa più esattamente lo strato esterno dei fusti e delle radici delle piante legnose). Perché allora, in certe enclave, imperversano le zeste?

Lo Zingarelli, unico tra i maggiori vocabolari ad accogliere il lemma – registrato come piemontesismo, nelle forme zest o zesto, passate all’italiano negli anni 30 del secolo scorso ma scarsamente utilizzate fino al nuovo millennio; mentre dal 2001, limitatamente al Piemonte, è attestato zesta – lo definisce “scorza di limone o di arancia usata in cucina o, candita, in pasticceria: gli zest di Carignano”. Quindi le zeste – pardon: gli zest – non sono soltanto bucce o scorze d’agrume, ma bucce o scorze d’agrume di impiego culinario, ossia destinate a essere tagliate a lamelle o grattugiate (neppure i fanatici di cui sopra parlerebbero di zeste a proposito di ciò che resta di un’arancia dopo averla spremuta).

La forma zest potrebbe esserci giunta come trascrizione fonetica del termine francese, oppure come prestito dall’inglese che lo ha importato dalla Francia (prima attestazione nel 1674, secondo l’Oxford Dictionary of English Etymology), senza la e finale ma con pronuncia pressoché identica, e con una varietà di accezioni secondarie. Proprio l’inglese, tuttavia, potrebbe offrire una legittimazione all’uso che della parola si fa in Italia: questa lingua infatti distingue comunemente, nella buccia degli agrumi (peel), la parte più esterna e colorata che contiene gli olii essenziali (zest) da quella più interna e biancastra, spugnosa e amarognola (pith). Anche l’italiano ha i termini corrispondenti, rispettivamente flavedo e albedo, termini dotti di squisita origine latina (da flavus, giallo, dorato, e albus, bianco) e di limitata circolazione, per cui si può anche capire che, in mancanza d’altro, si sia fatto ricorso alla parola straniera (poi malamente adattata). Senonché a chi mai, quando intento a spignattare legge sul ricettario “grattugiare una scorza di limone”, verrebbe in mente di grattugiare anche lo sgradevole albedo? E quindi è chiaro che, in ambito culinario, per scorza non può che intendersi quella che i fanatici, con gratuito forestierismo, si compiacciono di chiamare zest (o zesto, o zesta). Non ci servono queste zeste, possiamo tranquillamente gettarle tra i rifiuti linguistici.

Ma l’ossessione gastrolatrica, oltre che di foto da postare sui social, si nutre di parole che contrassegnano anche lessicalmente un mondo a parte. Invenzioni più o meno felici (dadolata, impiattare), sussiegosi tecnicismi (emulsione, riduzione, consistenze), aggettivazione trita quando non indisponente (sfizioso, godurioso, radioso, ghiotto: aggettivi ineluttabilmente ammanniti nelle recensioni, che a chi scrive – personale idiosincrasia? – evocano immagini di gongolante ebetudine).

E che dire del nuovo andazzo nella ristorazione professionale? Sulle carte dei locali cool le diverse portate non sono più dimessamente elencate come, per esempio, “spaghetti alla carbonara”, ma come “gli spaghetti alla carbonara”, o più confidenzialmente “la carbonara”, o più confidenzialmente e spocchiosamente “la nostra carbonara”; ma meglio ancora “lo spaghetto”, al singolare (c’è in giro questa bizzarra moda di parlare al singolare di cose che di norma si presentano al plurale: “il capello liscio/corto/riccio”). L’articolo determinativo fa più figo, distingue dall’anonimato, rende riconoscibile il manicaretto come qualche cosa di noto, già provato e sancito dall’apprezzamento generale; l’uso del singolare lo isola nella sua archetipica individualità-unicità, come un’idea platonica pronta a discendere dall’iperuranio al vostro desco – ma a volte è anche una dissimulata avvertenza: “la capasanta scottata con cipolla di Tropea caramellata” può voler dire che vi sarà effettivamente servita una solitaria capasanta sperduta nella desertica vastità di un piatto extralarge.

A completare il menù, la dilagante smania possessiva per cui, altro esempio, un arrosto di lonza con contorno di verdure diventa tassativamente “l’arrosto di lonza con le sue verdurine” o il bollito misto (che notoriamente è accompagnato da un ricco ventaglio di salse) viene presentato come “il bollito misto con le sue salse”. L’aggettivo determinativo possessivo ha un tono rassicurante, dà un’idea di appropriatezza, garantisce l’accuratezza e la coscienziosità di una scelta non casuale, come se tra la portata principale e il contorno sussistesse una indefettibile inerenza. Un po’ lezioso, a dir la verità, e, a dirla proprio tutta, a lungo andare insopportabile, ma almeno ha il pregio di tranquillizzarci: non andremo incontro a certi accostamenti avventurosi. Come quelli di chi metterebbe le zeste dappertutto.

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