Prendere appunti Uno chef che sa cucinare bene anche le parole

In “Non si butta niente. Storie di cucine e di mare”, pubblicato da Momo Edizioni, Fabio Tammaro racconta sé stesso, la sua cucina e il suo mare

Fabio Tammaro

«La cucina è tra le cose più umane che potete trovare nella vita, piena di contraddizioni: istintiva, ragionata, peccatrice, imperfetta, equilibrata, studiata, improvvisata, sincera, attenta. Importante per tutti, essenziale solo per alcuni» (dal capitolo “Basta saper mangiare”).

Si intitola “Non si butta niente. Storie di cucine e di mare” ed è uno di quei bei casi in cui il titolo dice tutto ciò che occorre sapere sul libro, per capire in che direzione va ed esserne incuriositi.
Innanzitutto c’è la cucina, anzi le cucine: quelle dei ristoranti in giro per il mondo, dove lo chef ha vissuto importanti esperienze, e quella di casa, dove ha immortalato la gloriosa Genovese cucinata dalla nonna nel tegame di coccio o dove rivive l’unico ricordo del nonno, teneramente legato a rondelle di carote.
Poi c’è il mare, l’altro grande amore che porta dentro dalla nascita e al quale lo lega un rapporto indissolubile, nonostante la distanza che li separa ora che Tammaro vive e lavora a Verona («Spesso molti clienti mi chiedono: ma come fai, non ne senti la mancanza? E io replico: no, non ne sento la mancanza. Sento la sua assenza, profonda, blu»).

La suggestione del mare permea tutto il libro: in un’alternanza che pare dettata dal ritmo delle onde, le storie raccontate, che vanno dai ricordi di infanzia e adolescenza agli aneddoti di vita al ristorante, si alternano a consigli, informazioni tecniche sui tipi di pesci e istruzioni pratiche su come trattarli, dalla scelta al mercato alla pulizia, fino alle ricette. Praticamente il libro contiene un vero e proprio manuale di cucina, molto dettagliato, dove le indicazioni sono sempre trasmesse con linguaggio amichevole, semplice e comprensibile e dove con molta naturalezza tra la descrizione di un pesce e l’altro fanno capolino alcune piccole istantanee di vita, come se tante polaroid fossero utilizzate a mo’ di segnalibro tra un capitolo sul pesce spada e uno sulla ricciola.

A volte i ricordi assumono la forma di dialoghi aperti, come quello con il padre, per ricordare il primo giorno di pesca insieme, la cui serenità è ancora più toccante a confronto con un presente che si intuisce difficile, o quello con il figlio, che seppur piccolino già dimostra di avere ereditato molti tratti caratteriali del padre. Spesso sembra dialogare anche con le città che porta nel cuore, da Castellammare di Stabia a Napoli fino all’amata/odiata Torre Annunziata.

Le parti in cui racconta la sua vita lavorativa sono quelle più sfumate, dove non c’è separazione tra il pensiero dell’uomo che indossa la divisa da chef e quello dell’uomo che vive con impegno le proprie scelte e azioni. Ecco allora un professionista che sente forte la responsabilità del gruppo di persone che dipendono da lui e che dà moltissima importanza all’aspetto umano di questo lavoro, vivendone e subendone per primo tutti gli aspetti più difficili: uno dei primi capitoli, “Cuoco!”, descrive nel dettaglio una sua giornata tipo ed è capace di far passare la voglia di entrare in cucina a chiunque non abbia vocazione e convinzione ben salde («Vita? Non saprei. Ma io non ne vorrei un’altra»), mentre il capitolo “Cuciniere” ne è l’esatto contrappeso, un’autentica dichiarazione d’amore per questo mestiere.

Chef Tammaro ribadisce spesso l’importanza del servizio di sala e quanto sia fondamentale per il cliente percepire la coerenza «nella qualità, nel prezzo, nella materia prima, nel modo di fare ristorazione»; soprattutto ritorna insistentemente, come le onde del mare, sull’importanza di evitare sprechi e di gestire la cucina, sia quella di un ristorante che la propria, con attenzione alla sostenibilità.
«Per quanto mi riguarda, credo che la sostenibilità richieda almeno un triplice approccio. Per prima cosa, durante la fase di scelta bisogna essere consapevoli della disponibilità di quella particolare specie ittica. Tutti i pesci hanno un periodo di cattura ottimale che rispetta i loro tempi di accrescimento o di riproduzione. Secondo, si devono conoscere le pratiche dei pescatori che hanno catturato quel determinato pesce. Infine, per il bene del pianeta, minimizzate gli sprechi in cucina, sempre, ancora più quando usate il pesce. Questo si può ottenere solo con un grandissimo amor proprio». In quest’ottica si inserisce una delle parti del libro-manuale a cui lo chef tiene particolarmente, ovvero le indicazioni per l’utilizzo di scarti e interiora e i suggerimenti per trattarli a dovere, perché «la lotta agli sprechi in cucina è il futuro più vicino in un mondo con sempre meno risorse e sempre più bocche da sfamare. E poi c’è l’aspetto nobile che aspira a elevarci ad animali superiori: rendere il giusto omaggio al cibo. Con gratitudine».

Alla fine del libro non solo si è imparato a trattare meglio il pesce come prodotto e alimento, ma pare di conoscere bene anche l’autore, nonostante non si tratti di un testo eccessivamente voluminoso. In questo la bravura di Tammaro: non spreca parole, ne bastano poche, quelle giuste, esattamente come nella sua cucina.

“Non si butta niente”
Storie di cucine e di mare
di Fabio Tammaro
Collana “I libri di Momo”, Edizioni Momo, 2023
160 pagine, € 14

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