Cime di Rapa: prende il nome da un modo di dire solitamente dispregiativo della tradizione pugliese, essere una cima di rapa, il progetto presentato nel 2017 a Fondazione Con il Sud, nell’ambito dell’Iniziativa Immigrazione, che mira a coniugare attivismo sociale e divulgazione della cultura gastronomica. Un’iniziativa di inserimento lavorativo che si sviluppa in un vero e proprio modello scuola-lavoro per integrare, in seguito a un percorso formativo, ragazze e ragazzi provenienti da diverse parti del mondo nel nostro mercato del lavoro, nello specifico nel settore ristorativo, e che ha la sua vocazione nella tutela della biodiversità e della cultura gastronomica.
Il progetto nasce in Puglia per iniziativa dell’Agenzia Formativa Ulisse, ente di formazione accreditato presso la Regione, ed ha un taglio decisamente street, volto alla promozione della semplicità e del gusto, attraverso la valorizzazione delle materie prime.
Il progetto iniziale coinvolgeva 18 cittadini di origine straniera richiedenti asilo e titolari di protezione internazionale, tra i 18 e i 25 anni, provenienti da Pakistan, India, Bangladesh, Marocco, Senegal, Sierra Leone, Nigeria, Costa d’Avorio, Brasile, Polonia, Albania, Italia. Tanti altri si sono avvicinati in seguito. «Oggi contiamo 50 ragazzi contrattualizzati», ci conferma Elio Dongiovanni, direttore di Agenzia Formativa Ulisse.
«In un primo momento, due food truck Cime di Rapa hanno iniziato a girare per le piazze pugliesi in occasione di grandi eventi, poi nel 2020 l’apertura del locale cittadino Cime di Rapa Urban a Lecce. Nel 2021 abbiamo iniziato a costruire una banca del germoplasma alimentare e a recuperare terreni abbandonati con il sostegno di giovani agricoltori, raccogliendo ecotipi vegetali a rischio di erosione genetica che vengono coltivati nei Cime di Rapa Farm. Oggi, grazie ancora a Fondazione Con Il Sud e Enel Cuore Onlus, parliamo di Cime di Rapa 4.0: si tratta di un progetto di imprenditoria volto a favorire l’inserimento lavorativo nel settore ristorativo e agricolo di altri giovani e adulti in condizioni di svantaggio», spiega Dongiovanni.
«Nel 2018 ho lasciato la mia casa in Albania per venire qui, in Italia. Quando sono arrivato a Lecce, ho iniziato la scuola in Agenzia Formativa Ulisse. Quest’anno ho superato con successo l’esame per la qualifica di operatore della ristorazione, ho firmato un contratto di lavoro con Cime di Rapa Street Food e un contratto di affitto per una casa a Lecce», racconta Romario Kasa, tra i primi che hanno avuto modo di aderire al progetto.
Dai food track con proposte di piatti della tradizione pugliese (orecchiette con cime di rapa, puccia con pezzetti di cavallo, con polpette, con salsiccia e cicoria e molto altro), grazie alla possibilità di percorsi di formazione continua presso la Scuola di Cucina Ulisse e alla collaborazione con cuochi di rilevanza nazionale e vari esperti del settore (agronomi, biologi, chimici, nutrizionisti), Cime di Rapa è diventato un brand, un’idea nuova di ristorazione che cerca di coniugare la cucina della tradizione con un servizio rapido, diretto.
Cime di Rapa Urban è il format ristorativo cittadino per tutti quegli allievi della brigata che, terminato il percorso di studi presso la Scuola di Cucina Ulisse, vogliono intraprendere la carriera ristorativa. Dopo il primo locale a Lecce, sono arrivati i modelli di Cime di Rapa Farm all’interno di masserie dotate di orto biodiverso: due strutture sono state inaugurate a Martina Franca e a Maruggio, entrambe in provincia di Taranto.
«La collaborazione con Agenzia Formativa Ulisse mette da sempre la formazione al centro di ogni attività: è stato così possibile dare vita a una catena di ristorazione accessibile, al cui cuore vi è l’idea di unire la cucina della tradizione con il servizio informale e rapido, tipico dello street food, coniugando l’inserimento occupazionale di persone svantaggiate alla biodiversità agricola», aggiunge Dongiovanni.
E infatti oggi Cime di rapa è anche un progetto di agricoltura e tecnologia per la conservazione della materia prima. «Il progetto Cime di Rapa mira ad offrire a tutti la possibilità di mangiare in modo accessibile: da qui l’alleanza con alcune realtà agricole del territorio e la creazione, nei primi mesi del 2021, di una rete di Farmers Cime di Rapa e una Banca della Biodiversità, all’interno della quale oltre duecento tipologie di semi sono catalogate e custodite. Il marchio Cime di Rapa ha dato vita a una filiera sostenibile dal punto di vista economico, ambientale e sociale, che ha inizio con la coltivazione dei prodotti, prosegue con la loro trasformazione e termina nel momento della consumazione, con un menu tipico e unico».
E la sfida della formazione e della sostenibilità ha spinto il progetto a guardare anche alle scuole: «Nella scuola primaria abbiamo attivato Piccole Cime Crescono, un percorso educativo pensato per i più piccoli, che, con l’aiuto di educatori e farmer Cime di Rapa, imparano a costruire un orto didattico e a sostenere lo sviluppo di stili di vita corretti, attivando abitudini alimentari sane e sostenibili. Ad oggi sono oltre settanta gli Orti della Biodiversità realizzati nelle scuole del primo ciclo del Sud Italia. Per gli indirizzi superiori, invece, è stato pensato un percorso di simulazione d’impresa: il Bar Didattico Green. L’obiettivo è offrire agli studenti l’opportunità di acquisire competenze trasversali con la metodologia learning by doing, indispensabili per l’inserimento lavorativo: imparano a conoscere i macchinari e il loro utilizzo, le norme di sicurezza e igiene del settore, progettare, collaborare e partecipare, agire in modo responsabile, imparare a risolvere problemi. Un luogo dedito alla formazione e alla costruzione di sé, dove i giovani potranno dar vita a una nuova e fresca visione imprenditoriale, grazie a una vera e propria simulazione d’impresa che tutela il territorio e la sua biodiversità», aggiunge Dongiovanni.
L’ambizione non manca: tra i prossimi obiettivi le aperture a Matera, Alberobello, Napoli, Bologna. I riconoscimenti e gli apprezzamenti nemmeno: da ultimo, nel 2022, è arrivato anche il premio di Campione Regionale del cibo di strada dalla Guida Street Food 2022 del Gambero Rosso e nel 2023 il riconoscimento come quinto miglior street food d’Italia da parte della testata 50 Top Italy.