Ristoranti inclusivi Il cibo ha il potere del riscatto sociale

Anche chi fa del bene subisce la crisi. Negli ultimi mesi, alcune attività di ristorazione legate al sociale, che contano quindi nel loro staff persone con disabilità, rifugiati o richiedenti asilo, si sono fatte notare con la vittoria di premi, o per aperture di nuove sedi, o purtroppo, hanno rischiato di abbassare per sempre la saracinesca dopo anni di soddisfazioni

Il bene che si fa torna sempre indietro, verrebbe da dire. Ed è così che il ristorante (e coworking) Moltivolti di Palermo ha raccolto, in una settimana, oltre 120 mila euro da parte di privati, amici, clienti e fondazioni benefiche da investire nei lavori di recupero dei locali, dopo l’incendio che lo ha colpito a fine gennaio (le donazioni sono ancora aperte tramite l’associazione Libera Palermo). «Questa cifra ci consentirà di riaprire, rassicurare tutti i nostri dipendenti e continuare a svolgere il nostro lavoro di comunità» dice Claudio Arestivo, socio fondatore di Moltivolti. Che è un posto speciale, un simbolo cittadino di integrazione culturale: lo staff è formato da più di trenta persone provenienti da dieci Paesi diversi, tra cui anche richiedenti asilo e rifugiati politici. Ognuno con la sua storia, il suo bagaglio di vita, sapori e colori. Nel menu, piatti della cucina siciliana che si fondono con ricette dei Paesi del Mediterraneo, come il cous cous di pesce, vincitore della medaglia d’argento al Cous Cous World Championship 2021. Ma non è la prima volta che i clienti arrivano in aiuto del ristorante nel quartiere di Ballarò. Già a novembre 2021, avevano raccolto circa 10 mila euro tramite un crowdfunding per permettere alla numerosa famiglia del cuoco Shapoor Safari di raggiungerlo in Italia.

 

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Tanto sostegno anche per la Locanda dei Girasoli di Roma, che da 22 anni offre lavoro a chi ha la Sindrome di Down: a gennaio, tramite i suoi social, aveva annunciato la chiusura per colpa della crisi causata dalla pandemia, ma grazie all’intervento della Regione e alle donazioni (sempre attive tramite il loro sito) si stanno valutando alcune strade per riaprire. Una notizia incoraggiante per questo ristorante, specializzato in piatti tipici della cucina romana, che è un punto di riferimento e tra i primi progetti in Italia di inclusione del settore food.

Stesso format della Lanterna di Diogene, un agriturismo a Solara di Bomporto (Mo) che dal 2003 lavora con un team speciale, composto da ragazzi con Sindrome di Down e altre patologie fisiche e mentali. Prima è nata la cooperativa sociale, la fattoria, l’orto con gli alberi da frutto, il vigneto, e poi l’osteria. Producono quasi tutto quello che serve per i loro piatti più amati, come i maltagliati verdi con ragù di cartella, le zucchine ripiene e lo sformato di ricotta con aceto balsamico. C’è chi tira la pasta, chi chiude i tortelloni, chi li cuoce o serve in tavola. Psicoterapeute comprese.

I progetti di ristorazione legati al sociale insomma non sono di certo una novità, e continuano a ricevere premi. Come il micro-biscottificio Frolla, a Osimo (An), che dal 2019 produce biscotti artigianali di alta qualità con farine a km zero e dagli abbinamenti gourmet (formaggio e pere, passion fruit e lampone, camomilla e albicocca, per citarne solo qualcuno) grazie all’inserimento lavorativo di ragazzi con disabilità, coinvolti nella produzione e nella vendita, e da poco ha ricevuto il Premio del Cittadino Europeo 2021 per il senso civico dal Parlamento Europeo. Gli ideatori sono un aspirante pasticcere e un operatore sociale, e anche in questo caso il crowdfunding è stato il punto di partenza del progetto. Che oggi è in grande crescita, con un laboratorio e un bar. Nemmeno la pandemia è riuscita a stopparlo. Anzi, ha spinto il suo team a impegnarsi ancora di più per raggiungere altri due traguardi: l’acquisto del Frollabus, sempre grazie a una campagna di crowdfunding, per portare in giro le loro colazioni per piazze, spiagge e mercati marchigiani, e poi a inaugurare il loro e-commerce.

 

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A dicembre scorso ha ricevuto l’Ambrogino d’oro, la benemerenza civica della città di Milano: è PizzAut, la pizzeria e laboratorio di inclusione sociale, pensata per dare un futuro professionale ai ragazzi con autismo. Ognuno con un suo ruolo, dal pizzaiolo al cameriere o a chi prepara le bevande o fa il caffè, affiancati da professionisti della ristorazione e della riabilitazione. Sono a Cassina De’ Pecchi (Mi), ma anche loro hanno iniziato la loro avventura a bordo di un food truck, il PizzAutObus, dove sfornano le loro pizze alla pala. Oltre all’Ambrogino, tra le ultimissime conquiste di PizzAut c’è anche un’accademia per cuochi, pizzaioli e camerieri, finanziata dalla Regione Lombardia, e una nuova apertura entro il 2022 a Monza. Senza contare, il disegno di legge sulle start up sociali innovative, che è arrivato da poco in Parlamento e prevede sgravi e incentivi per le iniziative imprenditoriali che coinvolgono persone con disabilità o disturbi dello spettro autistico, pensato e studiato con Banda musicale Rulli Frulli e il Tortellante. Sì, perché non ci sono solo ristoranti inclusivi, ma anche caffetterie, supermercati e laboratori di pasta. Proprio come il Tortellante, a Modena, che confeziona e vende tortellini fatti a mano. Si tratta di un progetto, avviato nel 2016 e unico al mondo nel suo genere, nato all’interno di un’associazione locale che promuove progetti di formazione per persone autistiche, sotto la regia dello chef Massimo Bottura e Lara Gilmore.

 

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E all’estero? Vale la pena fare una capatina a Londra per prendere esempio dal progetto Migrateful che dal 2017 organizza corsi di cucina tenuti da rifugiati, richiedenti asilo e migranti, provenienti da più di 20 Paesi, con l’obiettivo di aiutare a integrarli nella comunità. Si possono frequentare anche online per imparare a preparare ricette etniche della cucina iraniana, del Nepal o del Ghana, da chi davvero le sa preparare, e sono quasi sempre sold out. «Migrateful cerca di sostenere i migranti in diversi modi, dall’inserimento professionale con un reddito fisso a un’integrazione più generale – spiega il fondatore Jess Thompson sul sito. – Per questo offriamo ai nostri chef la possibilità di costruirsi una rete sociale più ampia, grazie a corsi di lingua inglese più approfondita. Ma soprattutto gli diamo fiducia».

 

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Tra le ultimissime novità, c’è anche Io sono VIVA, la gelateria artigianale con pasticceria della chef 1 stella Michelin Viviana Varese, premiata proprio l’estate scorsa con il riconoscimento internazionale Champion of Change da parte del World’s 50 Best Restaurants, con il quale ha finanziato una parte del progetto. Dietro il bancone, infatti, ci sono solo donne, anche straniere, e alcune di queste sono state vittime di violenza domestica ma hanno superato le difficoltà e sono tornate a vivere e lavorare grazie al Cadmi, la Casa di Accoglienza delle donne maltrattate di Milano, al quale sarà devoluto un euro per ogni chilo di gelato venduto. I pasticceri dello staff di Varese hanno fatto il resto, insegnando loro a maneggiare sac à poche e realizzare le decorazioni. La gelateria, dove trovi anche specialità monoporzione come il Paris brest alla nocciola e il maritozzo al cacao e caffè amaro, si trova al Mercato comunale Isola di Milano, ma c’è già anche un’altra apertura in cantiere.

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