A volte sembra che il mondo dell’alta ristorazione abbia perso, o stia perdendo, concretezza. Come se le briciole di pane lasciate sulla tovaglia raccontino ricordi distanti e poco chiari alla memoria. Ma la ristorazione sta cambiando. È sotto gli occhi di tutti. Una piccola rivoluzione che costringe a mettersi in gioco, a guardarsi dentro. E anche a fare quadrare i conti.
Daniel Canzian lo sa bene. Chef e imprenditore, che da dieci anni ha aperto il suo ristorante nel cuore del quadrilatero della moda a Milano. «La cucina è arte ed esprime la sua massima raffinatezza attraverso la sintesi, la semplicità e l’equilibrio delle materie prime», ha raccontato alla presentazione del nuovo menu primaverile. È uno di poche parole, preferisce far parlare i piatti e non distrarre le persone sedute a tavola con troppi discorsi, che andrebbero a far perdere il fulcro del presente.
Gli ingredienti, lavorati con tecnica impeccabile, che al palato diventano un viaggio semplice, senza curve su strapiombi pericolosi, ma che si aprono su paesaggi rassicuranti e rilassanti. Sono «piatti autentici, che non si nascondono dietro nomi e presentazioni fastose, accompagnati da un servizio di alto livello ma non formale, semplicemente accogliente: non serve altro per rendere un’esperienza al ristorante davvero memorabile». Ed effettivamente è così. Daniel Canzian sceglie la semplicità, il contatto con la tradizione e i sapori che rimandano a sensazioni familiari. «Perché non dovrei servire una carbonara? Perché nei ristoranti gourmet non si fa? Io la preparo, la manteco con le mie mani e la servo». Irriverente, diretto e verace, come le sue origini venete suggeriscono.
E anche da quel passato arrivano le ricette, i piatti del racconto regionale che vengono attualizzati e non stravolti. Dai ricettari di famiglia, come il finocchio fondente con arance e liquirizia, che arriva dritto dalla cucina della madre di Canzian e dai suoi ricordi di bambino. «Lei se lo dimenticava sul fuoco e il finocchio alla fine si bruciava». Buonissimo. Così come buonissimo è il pane sfogliato con farina di mais e burro, messo lì per accompagnare i piatti, come un’innocente tentazione a cui non si può resistere.
Buonissimo. Non ci sono molte parole per descrivere qualcosa che arriva dritto al suo obiettivo: un piatto che deve provocare il piacere di chi lo mangia. Senza troppi giri di parole, di elucubrazioni utili, a volte, solo a far scivolare l’attenzione verso altri lidi. «Io sono ad un bivio: quello in cui dovrò scegliere se è più importante il contenitore o il contenuto», puntualizza lo chef. «Sono cresciuto con una signora che mi ha insegnato che il contenitore è in funzione del contenuto. Ora sono passati un po’ di anni e il cambiamento radicale che stiamo vivendo porterà tanti piccoli ristoranti e piccole aziende come la mia a valutare se è più importante il bicchiere che vi do per servire il vino o se è più importante il vino che ci sarà dentro. Ecco, penso che tutto questo mi porterà sempre di più verso una semplicità marcata e tangibile».
La strada comincia adesso, anche se è più corretto dire che si tratta di un percorso già iniziato da anni e sintetizzato nel suo “Manifesto”: «Secondo la mia esperienza è nel recupero dell’essenzialità e nella valorizzazione del gusto naturale delle materie prime che l’arte della cucina raggiunge la sua massima espressione. Dal 2013 il mio approccio alla cucina italiana riprende infatti le ricette regionali e le “restaura”, alleggerendole e semplificandole per renderle apprezzabili dai palati contemporanei».
Il menu di primavera di Canzian rispecchia l’evoluzione della ristorazione e della sua ricerca di sostenibilità a tutto tondo. Ovvero un passo verso un abbandono del menu, inteso in senso classico, ma che presenta una lista di piatti in base alla disponibilità del mercato. Certo, à la carte ci sono le nuove proposte, che strizzano l’occhio a palati curiosi e pieni di aspettative: le cappesante e rape bianche gratinate allo zenzero, gli agnolotti alle “canoce” in salsa al profumo di zafferano e il controfiletto di manzo ai frutti rossi con sfumature di ortaggi primaverili. E, insieme alla già citata carbonara, c’è anche il più famoso dei dolci italiani: il tiramisù, qui preparato con delle lingue di gatto croccanti, al posto dei più classici savoiardi. Un altro segno di come la tradizione gastronomica si sposta nella dimensione dello spazio e del tempo, per diventare contemporaneità e riscrittura di sapori.
«Non ho più voglia di scendere a compromessi» spiega Canzian. «Se nel menu c’è scritto zucchine, non è detto che debba metterle, le zucchine. O magari avevo deciso di preparare il sedano rapa, ma al mercato ho trovato dei frutti di bosco. Tutto questo si somma a una serie di altri piccoli cambiamenti che sto sentendo nell’aria. Per una ristorazione che, a mio avviso, si trova in un momento di cambiamento radicale. Prima di fare un ragionamento in cucina, da imprenditore, ci devo pensare bene e credo che questo sia un messaggio che devo trasmettere bene a chi lavora con me».
La brigata, ma anche i clienti, che nel ristorante di Daniel Canzian sono un punto preminente nella scelta dei piatti in carta: «La vera guida è il commensale che si siede a tavola. È lui che ti dà il suggerimento, il tuo primo pierre. E lui che va ascoltato. Perché dovrei non dare piacere? Il piacere della tavola è quella cosa che deve emergere. È il commensale il protagonista, non il piatto». La sua filosofia si sposa con l’anima pratica della sua cucina. Due concetti che si fondono per trovare nuove vie di comunicazione e di narrazione gastronomica. E, forse per questo, lancia anche un guanto di sfida a chi di narrazione gastronomica si occupa a livello professionale: «Se vi fa piacere, cominciate a stare un giorno in cucina con un cuoco, non andateci solo a mangiare». Sfidata accettata? Sfida accettata.
