È ancora possibile parlare di green, filiera corta e biologico attraverso una nuova apertura? Milano è stata una delle prime città ad accogliere format di orti urbani, ristoranti con produzione propria, trattorie a km zero e osterie focalizzate sul territorio milanese, sul Parco Agricolo Sud, il Naviglio. Se da un lato questo ha portato negli ultimi dieci anni a un boom di aperture su questa falsariga – chi più convinto e chi meno – allo stesso tempo quelli che sono i punti chiave della ristorazione contemporanea – attenzione al vegetale, zero waste, nuove tecnologie – sono ancora oggetto di ricerca, studio e nuove forme di business. Non solo nella grande città ma anche nei piccoli centri, come il caso di Horteria, un progetto nato nel 2017 da Giorgia Codato (1988) a Mirano, in provincia di Venezia e oggi sbarcato a Milano, con ambizioni più che sincere. Anche se il nome ci porta subito in una dimensione vegetariana non è questo il caso, anzi. La filosofia alla base di questo luogo di buona cucina e genuina accoglienza è proprio la filiera corta, il territorio veneto come fonte ricchissima di materie prime di ottima qualità, dalla carne al pesce e una celebrazione sentita e più marcata di tutto il mondo delle verdure.
Si lavora con le spezie in maniera garbata, si gioca con fermentati, marinature e conserve, si pensa ai dettagli come l’olio e il pane da lievito madre. Dopo qualche anno di rodaggio e una buona esperienza, Horteria è arrivato a Milano, in via della Moscova. Al progetto si è unito nel corso del tempo Mauro Salerno (1990), di origini cilentane ma trapiantato nel capoluogo milanese. La passione di Giorgia è contagiosa e i due insieme decidono di dare una svolta al concept aprendo la seconda sede e rafforzando l’identità di Horteria. Giorgia e Mauro gestiscono la sala, scelgono l’approccio, i materiali, il gusto, lo stile, guidano ogni tavolo (ci sono solo 24 posti) verso un’esperienza il più possibile autentica e rappresentativa della loro filosofia, senza essere mai eccessivi, senza mai perdere la misura. La capacità riflessiva di questi due ragazzi, costantemente pronti a rivedere un errore, un impiattamento, un prezzo, trasmette un’incredibile passione e serietà verso un modello di business che non va mai dato per scontato né sottovalutato. Qui si viene per cercare una dimensione più raccolta della tavola, un rispetto diverso del piatto e del lavoro di cucina che chiede di fermarsi un attimo, respirare e poi addentare il primo boccone.
Da Horteria ci si prende un momento per sé, di belle chiacchiere, piatti coloratissimi e davvero ben eseguiti, in un ambiente luminoso, verde, accogliente. Il deus ex machina dietro ogni ricetta è Roberto Cogni, classe 1994 di Magenta, con alle spalle un po’ di estero per poi tornare in Italia. Al suo fianco Leandro Santoli e Hisham Bendebka. Entrambi hanno collezionato importanti esperienze lavorative, Leandro come membro di Gucci Osteria e Attimi di Heinz Beck, mentre Hisham di Langosteria e Trippa. Il mix di questi giovani talenti si ritrova in un menu ricco di piatti apparentemente tradizionali e tipici delle tavole italiane ma rivisitati con grande freschezza, dove si gioca di piccoli contrasti e consistenze, dove si innalzano materie prime semplici a ingredienti nobili senza dimenticare l’estetica del piatto, le cotture di servizio corrette e la pienezza di gusto. Ci sono ancora alcuni dettagli che possono essere modellati secondo le esigenze e i tempi di una clientela milanese particolarmente esigente e abituata a format più modaioli, ma nel complesso è un indirizzo che abbiamo più che approvato e che vi consigliamo senza indugio!
Tutte le immagini sono di Horteria – Milano