Semplicemente buonoIl Km0 senza ipocrisia e con un vero ritorno alle origini è la filosofia (vincente) di GastroBi

Una nuova storia di giovani imprenditori e artigiani del gusto che scelgono di celebrare i propri territori esaltandone prodotti e tradizioni

Proprio ai piedi del santuario della Madonna di Loreto, a Villa Musone in provincia di Ancona, c’è una realtà che non ti aspetti. Non puoi nemmeno davvero immaginarla se non la vedi con i tuoi occhi perché se te la mostrano in foto o te la raccontano, ti perderesti comunque qualche dettaglio. Michele Antonelli, il cugino Claudio Antonelli e sua moglie Alice hanno tutti un passato legato all’ospitalità, alla ristorazione e al territorio. Durante il lockdown, pensando a come risollevarsi da questa lunga pausa dal lavoro, dalle attività, dal contatto con la gente, i tre hanno pensato di realizzare un progetto che potesse raccontare i sapori genuini di casa ma con una marcia in più. Così è nato Gastrobi, una gastronomia, bottega, dispensa, laboratorio dove poter raccontare le storie di tanti produttori e allevatori locali, dove poter celebrare l’artigianalità e la condivisione, dove poter lavorare e promuovere le eccellenze marchigiane.

Un luogo di trasformazione di prodotti esclusivamente regionali in una linea più che completa di sughi, conserve, paste secche, salumi fatti in casa, formaggi selezionati, legumi, farine, tutto rigorosamente a Km0. Finalmente un ritorno a questo concetto senza ipocrisia. «Questa pasta porta il nostro nome perché il grano è dell’azienda agricola della famiglia di Alice, il mulino è poco distante da qui e che ha trasformato il grano in pasta è un altro produttore ancora, un amico, con cui abbiamo dato inizio a una collaborazione duratura» ci racconta Michele. Tutto torna, in chiave stagionale ciclica, e pensato per essere buono, fresco, salubre e sempre diverso. La bottega è aperta tutto il giorno per vendita al dettaglio, asporto, pausa pranzo e merenda (idea che ha preso piede specialmente la domenica). Per quel che riguarda i grandi lievitati si producono Panettone a Natale e Colomba a Pasqua mentre tutto l’anno è molto apprezzata la pizza alla pala croccante, farcita con tante combinazioni diverse anche vegetali, e il padellino. Il pane viene prodotto con lievito madre e farine marchigiane ed è anch’esso sfornato ogni giorno.

Michele prepara il piatto che gli ha fatto vincere il titolo di Miglior Chef Emergente 2022

Se Alice è un po’ più impegnata nell’accoglienza clienti e nelle prenotazioni, Michele è nascosto in cucina per la produzione in simultanea delle linee di cucina per il servizio della cena e per tutte le preparazioni più laboriose, compresi impasti, dolci, salse. Dietro al banco del freddo infatti si sviluppa la seconda anima di Gastrobi, una piccola sala riservata con bottiglie a vista e un bel tavolo in legno da otto posti e una veranda invernale con quasi cinquanta coperti per il ristorante. La nostra visita è stata in un freddo martedì ai primi di aprile, e nonostante la temperatura rigida e il tempo uggioso, il locale era pieno, l’energia tangibile e l’atmosfera assolutamente gioviale. Non dimentichiamo che Michele Antonelli è stato eletto miglior chef emergente della San Pellegrino Young Chef Academy per il 2022 con un piatto vegetale, totalmente zero waste e servito in più passaggi.

È bellissimo vedere come il locale si anima progressivamente  – apparentemente da una cittadina poco vivace – a partire dalle sette di sera tra chi viene qui per seguire un vero percorso degustazione assaggiando le specialità di Michele, o chi viene per aprirsi una buona bottiglia di vino scegliendo tra le tante ricette di pizza proposte e un tagliere. Michele (miglior sommelier della regione nel 2019) sarà vulcanico nel proporvi etichette di micro produttori di queste zone dello stivale, per le quali si è divertito lui stesso a fare ricerca, un po’ di scouting, selezionando le annate migliori. Il nostro percorso inizia con un assaggio rustico di salumi e giardiniera per proseguire con un uovo morbido croccante, presentato sugo d’arrosto, fave e piselli croccanti, agretti e ortica fritta. Dall’azienda agricola Nonno Dario arriva invece un orzo, presentato come orzotto in alternativa al nostro caro risotto. Qui viene servito seguendo la fioritura delle tante erbe di questo periodo con un pesto di erbe di campo, papavero, tarassaco e polvere di patate.
Arriva il momento della lingua, servita quasi sfilettata, con una consistenza perfetta e un bel contrasto di capperi, salsa verde all’ortica e salsa al vin cotto: esecuzione degna di nota! Il piatto che forse ci ha conquistato di più è un classico ormai quasi considerato troppo banale per essere cucinato nei ristoranti del momento. Il piccione ripieno, con carne di manzo e maiale, ma cotto in forno anziché glassato è esattamente l’emblema di quello che si propone di fare Gastrobi nel quotidiano. Come l’arrosto tradizionale della domenica, servito intero sul banco e tagliato al momento, pronto per essere mangiato ancora fumante in loco o portato a casa con i suoi contorni per un pranzo in famiglia. Michele ha una bella mano e ha cercato di strutturale la sua proposta per un pubblico abituato a grande semplicità e immediatezza di gusto ma provando a far comprendere progressivamente l’importanza della materia prima di qualità, dell’utilizzo di una tecnica piuttosto che un’altra, di un tempo lungo di lavorazione anziché istantaneo. Qui le persone vengono perché sanno ritrovare quella qualità di sapori e tempo della cucina che in qualche modo stiamo progressivamente perdendo.

Tutte le immagini sono di Michele Gobbi

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