Cucine da incuboAnche i ristoratori puntano sulla settimana corta per attrarre cuochi e camerieri

Secondo il rapporto “Ristorazione 2023”, da qui ad agosto servirebbero nel settore almeno 235mila persone, ma in quasi la metà dei casi non si troveranno. «Non si può cucinare e basta nella vita, anche se si ha molta passione. Finché non metteremo mano agli orari, nulla cambierà», dice lo chef stellato Davide Oldani

Foto di Gaia Menchicchi per Forketters

O si cambia organizzazione del lavoro, o qui tra poco si chiude tutti per mancanza di dipendenti. È il succo del messaggio che viene fuori dal rapporto “Ristorazione 2023” di Fipe Confcommercio, la sigla che rappresenta bar e ristoranti in Italia. Da qui ad agosto, vorrebbero assumere almeno 235mila persone, ma in quasi la metà dei casi non le troveranno. «I nostri imprenditori devono capire che se non combinano orari e turni con le aspettative di vita dei lavoratori, tra poco andranno tutti a lavorare nelle aziende dove si fa la settimana corta», dice Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe.

Per gli annunci di camerieri e cuochi mancano soprattutto i candidati. Nel caso di pasticceri e gelatai, il problema è anche che chi si candida spesso non ha le competenze adeguate.

Nel 2022 il settore ha impiegato poco più di un milione di lavoratori, nel 2019 erano oltre un milione e centonovantamila unità. «Abbiamo recuperato buona parte dell’occupazione persa nel 2020 e 2021, ma non siamo ancora tornati ai livelli pre Covid», spiega Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi di Fipe. Mancano all’appello circa trentamila contratti a tempo indeterminato. E i grandi assenti nel settore sono soprattutto donne e giovani, nonostante l’alta domanda di lavoro.

«Non vedo perché quando ci si mette a lavorare nella ristorazione si debba rinunciare a una vita propria come se fosse una missione», commenta lo chef stellato Davide Oldani. «Non si può cucinare e basta nella vita, anche se si ha molta passione. Finché non metteremo mano agli orari, nulla cambierà».

Dal 2014 a oggi negli istituti alberghieri le iscrizioni sono crollate del quarantasei per cento. Il calo registrato solo negli anni del Covid è pari al venti per cento. Con le chiusure dovute alla pandemia, poi, in tanti hanno preferito traslocare in settori più sicuri. E, rientrati in attività, molti hanno dato priorità alla conciliazione tra vita e lavoro. La Fipe ha realizzato una guida per gli associati per applicare le giuste paghe del contratto collettivo nazionale. Per reclutare nuovo personale è partita la seconda edizione dei Talent Day nelle zone a più alto tasso turistico. E il 28 aprile sarà celebrata pure la Giornata della ristorazione italiana.

Le soluzioni possibili per lo chef Oldani sono due. «O si riducono i servizi, chiudendo per più giorni. O si assumono più persone, pensando a una detassazione del lavoro per la ristorazione. Persone da impiegare con orari corretti che così tornano ad appassionarsi a questo mondo». Insomma, se fai doppio turno – pranzo e cena – devi avere la doppia brigata. «Dobbiamo sederci e capire cosa fare. Altrimenti è a rischio il modello della nostra ristorazione», dice lo chef.

Nel 2022 il quarantasei per cento dei titolari di bar e ristoranti che cercavano personale hanno fatto fatica a trovarlo, nel settanta per cento dei casi per assenza di candidati. «Prima della pandemia, queste percentuali erano la metà», dice Sbraga. «I camerieri sono le figure più ricercate. Il settore deve recuperare attrattività: i modelli di organizzazione del lavoro come li abbiamo conosciuti finora non sono più sostenibili».

Sette ristoranti su dieci oggi lavorano sei giorni a settimana con un solo giorno di riposo, ma stanno crescendo i ristoranti che chiudono anche più di un giorno: il 6,3 per cento lavora cinque giorni, il 2,8 per cento solo due-tre giorni a settimana. Anche dal punto di vista dei turni, aumentano i ristoranti aperti solo a pranzo (6%) o solo a cena (ventuno per cento).

All’opposto, però, poco più di un ristorante su cinque (22,8 per cento) continua a essere aperto sette giorni su sette. Il doppio turno è diffuso invece nel settantatré per cento dei casi. Senza dimenticare che nei ristoranti il sessantadue per cento dei ricavi si incassa tra venerdì e sabato e il sessanta per cento a cena.

Questo compressione del lavoro complica l’organizzazione, con una ampia diffusione di contrattini al ribasso o in nero. Se il contratto di Fipe prevede costi per l’azienda da venti euro l’ora, ci sono almeno altri 30-40 contratti pirata senza tutele, paghe e orari adeguati, scatti e permessi. In questa area grigia, con stipendi concorrenziali persino con le somme degli assegni del reddito di cittadinanza, si gioca al dumping contrattuale. Con frequenti aperture e fallimenti nel giro di pochi mesi.  A fine 2022, le imprese attive nel mercato della ristorazione erano trecentotrentaseimila: oltre novemilaseicento hanno avviato l’attività nel corso dell’anno, ma oltre ventimila hanno chiuso i battenti. Un saldo negativo che pone anche il dubbio: non saranno forse troppi i bar e i ristoranti per essere realmente adeguati a un lavoro di qualità?

In effetti, se si guarda alla «densità imprenditoriale», l’Italia è ai primi posti in Europa, con 4,5 imprese della ristorazione ogni mille abitanti. «Spesso si pensa che basta fare un buon caffè o una buona pizza e tutto funziona», dice Sbraga, «ma non è così. Serve attenzione alla gestione economica, al marketing e alla comunicazione».

Nel 59,5 per cento dei casi si tratta di imprese a vocazione familiare con uno-cinque dipendenti, non di più. L’imprenditore in oltre il 90% dei casi è anche un lavoratore nel proprio ristorante o bar. E anche l’intensità dell’impegno non è banale. Un imprenditore su due lavora all’interno del proprio ristorante per oltre nove ore al giorno e uno su tre oltre dieci ore.

I bar, in particolare, sono osservati speciali. In media sono aperti quattordici ore al giorno, sei giorni su sette. Ma a fare bene i conti, con caffè e cappuccini che oscillano tra un euro e 1,50 euro, è già difficile raggiungere il punto di equilibrio tra costi e ricavi. Figuriamoci assicurare il giusto stipendio ai dipendenti, restando aperti sei giorni su sette. In dieci anni, sono ventimila quelli che hanno chiuso.

 

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