Qualche settimana fa abbiamo provato a dare luce a un tema caro a molti colleghi: la sala. Il nostro articolo ha avuto molte condivisioni e commenti, ma soprattutto tanti grazie. Perché è vero, non possiamo che riconoscere quanto la figura dei camerieri e in generale del personale di sala resti sempre in secondo se non in terzo piano nella letteratura connessa al mondo della ristorazione. Basti pensare che tutte le principali guide enogastronomiche cartacee e digitali danno punteggi o valutazioni alle singole insegne e quindi, alla cucina più o meno buona di un determinato chef. Non c’è una guida che premi la miglior sala. Tuttavia, abbiamo ormai da anni guide – veri e propri tomi – che danno punteggi, voti, giudizi, bicchieri persino al vino. A quello stuolo di uomini e donne che invece servono cinque, otto, dieci portate, accompagnando la seda alla nostra seduta, piegando il tovagliolo, rimuovendo le briciole a fine pasto, sostituendo posate, piatti, bicchieri, a tutte queste azioni nel complesso evidentemente non diamo peso. Assurdo no? E lo dico a noi, penne, in prima istanza. È molto difficile che si riesca a scambiare due parole con lo chef, mentre trascorriamo tutta la nostra cena in compagnia della sala. Il nostro essere più o meno coccolati nel corso dell’esperienza non dipende certo dalla cucina. Laggiù nessuno ci vede, mentre la sala conosce i nostri volti, captano frammenti di discorsi qua e là, sentono il nostro profumo, interpretano il nostro gusto nel vestire.
Giulia Battistini è maitre del ristorante trattoria Da Lucio di Rimini, un luogo che ha fatto della frollatura del pesce il suo Manifesto. Giulia è una ragazza vivace la cui presenza in sala si fa sentire non solo per anzianità di ruoli ma proprio perché la sua figura riempie lo spazio. Di parole, di gesti, di camminate decise, di spiegazioni a voce sonante e di sorrisi. Giulia è stata una delle prime persone cui ho pensato di rivolgere alcune domande su questo tema così delicato e così attuale. È lei che ha saputo traghettarci nel corso della nostra esperienza e dare la giusta sfumatura e ritmo alla nostra cena. Aggiungendo sempre quel dettaglio in più, l’aneddoto diverso, quella personalità genuina e unica che la contraddistingue.
Le chiedo come sia arrivata a scegliere questa vita e come spesso succede, mi conferma di esserci arrivata un po’ per caso: «Il mio percorso di studi superiori è liceale, la prima laurea è stata in comunicazione turistica e organizzazione di eventi. La mia idea era di fare qualcosa che potesse migliorare e far comprendere la bellezza della Romagna tant’è che ho scritto una tesi sulla nascita del turismo balneare. Al termine della mia laurea decido di trasferirmi in Australia dove rimango per cinque anni. In quel periodo facevo qualche extra nei ristoranti italiani di alto livello e mi ritrovavo ad ascoltare storie di clienti che erano stati in vacanza nel nostro Paese raccontando aneddoti connessi al mondo della gastronomia, delle trattorie, delle nonne di una volta. Mi sono accorta di avere tra le mani un superpotere incredibile: far emozionare raccontando quello che a me in primis appassionava». Proprio dalla sua testimonianza arriva uno degli stereotipi più forti connessi a questo settore: fare il cameriere per pagarsi gli studi. Fino ad una decina di anni fa l’interesse nei confronti di che cosa si stava veramente mangiando non era così diffuso: «[…] il piatto era buono o non era buono, mentre ora si dice “interessante”. Viviamo in un periodo in cui il tema formazione è ancora aperto e caldo. Ci sono pochissimi istituti veramente validi e sulla sala nello specifico forse siamo fermi all’alberghiero».
Giulia ha un team di ragazzi da gestire, stimolare, educare il che comporta una sfida diversa ogni giorno: «Cerco di dare loro più tempo libero possibile. Sono veramente certa al 100% che la vera motivazione nel fare questo lavoro sia da trovare anche al di fuori. Il nostro è un lavoro di conoscenza che ha bisogno di tempo a contatto con persone e professionisti, artigiani che si trovano direttamente nel loro habitat che sicuramente non è il ristorante. L’altra cosa fondamentale è capire cosa realmente appassiona chi hai nella squadra perché sarà il suo e il nostro punto di forza».
Il cliente in tutto questo dove si colloca? Ha delle responsabilità? «Più che di responsabilità parlerei di opportunità. Il cliente ha l’opportunità di avere sei persone in sala e otto in cucina nel nostro caso più tutti i fornitori che fanno parte della filiera del nostro prodotto, che lavorano per loro, per presentargli la massima espressione della nostra creatività e cucina che loro hanno scelto nel momento in cui vengono a cena. Un piatto può piacere o meno ma ci deve essere sempre riconoscenza del lavoro che si fa. Dietro ad un cestino di pane ci sono agricoltori che coltivano i cereali in maniera maniacale, panettieri che lavorano tutta la notte, dei corrieri che fanno il massimo per portartelo in tempo, la ricerca da parte nostra di artigiani di qualità e di una selezione perfettamente compatibile con i nostri piatti. […] L’altro aspetto fondamentale è la propensione all’ascolto: i cooking show hanno aiutato ad aumentare la dose di racconto dietro a tanti aspetti del servizio ma molte volte mi accorgo che al tavolo la cosa a cui viene data la priorità è la foto che poi va pubblicata sui social. Questo più che infastidirmi, mi dispiace».
Il nostro punto di vista è lo stesso quando sosteniamo che la parola cameriere faccia ancora troppa paura. «Al Fat Duck di Heston Bluemethal in Inghilterra i camerieri vengono chiamati storyteller e credo che sia un appellativo meraviglioso che renda perfettamente l’idea di quello che si fa. Ai miei ragazzi consiglio sempre di leggere “La forza della gentilezza” di Piero Ferrucci e “Unresasonable Hospitaliy” di Will Guidara perché è bello ricordare che servire, creare momenti di magia ed emozionare tramite parole e gesti è un atto di bontà e gentilezza e quest’ultima è ciò che fa innamorare per prime le persone».