«Non bastano più 100, 200, nemmeno 400 euro in più: adesso vogliono tempo libero». Se avessi un euro per tutte le volte in cui negli ultimi mesi ho sentito dire questa frase dagli amici ristoratori probabilmente sarei ricca. Perché per chi cerca personale, il fattore tempo è sempre più quello da ricercare, o da combattere. Dipende dai punti di vista. Per chi lavora nel settore il tempo libero è la nuova conquista, e non c’è nulla che lo possa sostituire, nemmeno più soldi a fine mese bastano come contraltare a sabato e domenica in sala o in cucina, rinunciando alla grigliata con gli amici o all’aperitivo con la fidanzata. Per chi gestisce un ristorante il tempo del riposo dei propri dipendenti è un tempo da rimpiazzare, con una doppia brigata, per chi se la può permettere, o con una chiusura differenziata, per chi non riesce a raddoppiare gli sforzi economici per stare aperto sette su sette. «Ormai vogliono tutti due giorni liberi a settimana» è un altro tormentone che affligge chi dà lavoro e pretende chi viene assunto. La coperta è definitivamente troppo corta. Ma a fronte di questo, i dati rilasciati dall’Ispettorato del lavoro sono allarmanti: risultano irregolari il 76% delle aziende di turismo e servizi verificate. Su 2364 posizioni, gli accertamenti fanno emergere 809 irregolari e 458 lavoratori in nero.
Siamo ancora ben lontani quindi dalla ristrutturazione del settore tanto auspicata, e le questioni legate ai contratti non sono risolte per nulla. E per chi in questo comparto crede, questi dati sono sconfortanti: perché non stiamo imparando dalle circostanze, e continuiamo a lamentarci senza trovare una vera soluzione. Soluzione che purtroppo, forse, non c’è o non è così immediata: rimane il tema della sostenibilità economica di un segmento che è stato storicamente in piedi perché a gestione familiare, che fatica a diventare “adulto” in termini imprenditoriali e si fa via via sempre più complesso a causa di crisi economica e disaffezione.
Quello che sembra determinante, comunque, al netto di contratti che si possano definire tali e modelli di lavoro diversi, è il tempo da impiegare lavorando. Nessuno più è disposto a barattarlo con il denaro, questo tempo libero che tanto abbiamo odiato durante il Covid, o che forse quel periodo ci ha fatto scoprire come mai prima d’ora. La consapevolezza di sapere che c’è un’altra vita possibile, fuori dal ristorante, è stata la prima vera molla che ha fatto cambiare idea a tanti dei giovani che fino a prima del 2020 avevano votato la loro vita alla professione, convinti che le tante ore lavorate sarebbero state premiate con la carriera, con la gratificazione di un cliente soddisfatto, con il sacro fuoco a scaldare le troppe ore passate lontano da casa. Spezzato il vortice, la nuova prospettiva di una vita più semplice ma anche più vissuta ha scardinato il sistema dal profondo.
E oggi, nella prima giornata nazionale dedicata alla Ristorazione, quando le più importanti associazioni di categoria si sono riunite a Roma per far sentire la propria voce in maniera unitaria, il tema è sempre più all’ordine del giorno. Defiscalizzazione, certezze, concretezza: le richieste sono sempre le stesse, ma forse oggi devono essere sostenute anche da un deciso passo avanti verso un nuovo rapporto con il personale, che va conquistato, motivato, retribuito ma soprattutto lasciato libero di vivere al di là del lavoro. E se questa vita fuori compromette la nostra cena del sabato sera, o rende più costoso il nostro ristorante del cuore, speriamo sia la molla che permette a tanti giovani di scegliere di nuovo con gioia di fare il lavoro più bello del mondo. Farci felici, a tavola.
