Tempo ed esperienzaCi vuole calma, e sangue freddo

Nel confronto tra lo chef tristellato Niko Romito e il giovane vincitore della SPYCA Davide Marzullo è emersa l’importanza di emozioni e relazioni all’interno di una grande cucina

Niko Romito e Davide Marzullo

Parlare di giovani generazioni e di trasmissione di sapere, in un Festival come questo di Gastronomika che principalmente proprio agli under 40 si rivolge, e non coinvolgerli in un momento così significativo sarebbe stata un’occasione sprecata. E infatti l’occasione è stato subito colta da Anna Prandoni, e accolta da Romito, affiancando alla relazione dello chef un momento di incontro tra generazioni: sul palco un giovanissimo chef, Davide Marzullo, a soli 27 anni già vincitore dell’Award for Social Responsability nella SPYCA Competition italiana e a capo di Trattoria Contemporanea, una stella Michelin con una brigata completamente under 30.

@Gaia Menchicchi

Davide non nasconde l’emozione che non gli impedisce però di affrontare l’intervista con un taglio del tutto personale, più orientata alle emozioni e alle relazioni che si instaurano in una cucina, piuttosto che a domande tecnico professionali strettamente legate alla cucina in senso stretto.
Un giovane chef che sta iniziando a diventare anche un gestore di risorse umane è incuriosito e forse anche un po’ spaventato dalla crescita della propria azienda-ristorante: il timore di perdere il controllo, la necessità di doversi anche distaccare dalla parte operativa da affidare ad altri di cui fidarsi, in sintesi il tema del rapporto coi collaboratori.
Romito più che di distacco parla di delega, responsabilizzazione delle persone, punti cruciali e delicati che non devono spaventare se alla base c’è stata trasmissione di sapere, vicinanza lavorativa nel tempo che vuol dire anche condivisione dei valori di un progetto. Un coinvolgimento che renda partecipi e protagonisti i collaboratori.

Il tema per Davide a monte è proprio quello di creare un ambiente accogliente per far vivere la migliore esperienza a collaboratori che sposino quel progetto. Ma come fare? Una delle risposte dallo chef è riassumibile in un solo termine, organizzazione. Un sistema chiaro in cui entrare, dove c’è la condivisione della creatività nella fase creativa pura ma poi un sistema di procedure chiare e precise nel quotidiano. Tutto questo richiede un’altra risorsa fondamentale, indispensabile per costruire la fiducia: il tempo, il tema stesso di questo Festival.

Un ambiente frenetico e così pieno di relazioni con clienti, fornitori, collaboratori, come può essere un ristorante, può portare a chiedersi come gestire al meglio le emozioni si chiede Davide. Chi fa questo lavoro senza emozioni fa un lavoro freddo e sterile, sono fondamentali per Romito, solo provandole si possono poi regalare al cliente. Anche il legame con i collaboratori può fondarsi su valori umani oltre che professionali, come nel momento cruciale della selezione dei curriculum. Lo chef ricorda di ragazzi straordinari anche senza esperienze blasonate. Le esperienze presso stellati a volte possono essere ingombranti quando numerose e frammentarie, tanti ristoranti rinomati e pochi mesi in ognuno, anche qui il tempo conta. A fronte di questi curriculum “stellari” può arrivare al Reale il curriculum di un ragazzo che ha fatto sette anni in una trattoria: il gesto ripetuto, la costanza nella quotidianità, fattori che sviluppano un approccio al lavoro che merita un’occasione e fiducia per il nostro chef. Ci parla di sensibilità in cucina Romito come di un potenziale da esprimere anche in assenza di grandi competenze, una base su cui lavorare, il suo stesso percorso di apprendimento è partito a 25 anni praticamente da zero.

Rassicura tutti i giovani Romito, Davide ma non solo, che sono alle prese con una nuova realtà: «Possono e devono farcela senza legarsi troppo al passato che pure ci appartiene e ci ha fatto grandi». E questo riguarda tutti i giovani, perché l’approccio al lavoro, la voglia di fare ricerca e andare in profondità per fare bene può riguardare anche un ragazzo che apre un pub per Romito, senza voler fare fine dining, ma coerente con quel modello di ristorazione da pub. Le forme di ristorazione tante e distanti, il metodo e l’atteggiamento giusto è uno solo senza distinzioni di sorta, un metodo che può diventare sistema e risultare vincente, come nel suo caso.

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