Equilibrio di cassa È ora di fare i conti

Capacità imprenditoriale, da apprendere già in fase di formazione, correttezza delle retribuzioni e investimento in comunicazione sono tra gli elementi cardine per la sostenibilità finanziaria delle nuove attività ristorative

@Gaia Menchicchi

È tempo di sedersi, prendere carta e penna e fare i conti: il futuro che aspetta l’enogastronomia contemporanea è più vicino di quanto si pensi. Insieme alla tanto ricercata sostenibilità ambientale è necessario parlare in maniera aperta e trasparente delle problematiche quotidiane che riguardano la parte economica e finanziaria della ristorazione, instaurando un dialogo costruttivo. Ed è proprio partendo da questo nodo tematico che il tavolo 4, moderato da Ilaria Ricotti, è riuscito a mettere in luce difficoltà ed estrarre soluzioni sinergiche.

Che l’aumento generalizzato dei prezzi sia all’ordine del giorno non è di certo una novità, come non lo sono nemmeno l’incremento dei costi logistici e la continua ricerca di personale: dall’emergenza pandemica ai nuovi assetti geopolitici contemporanei, tutto deve in qualche modo far prevedere cambi di rotta strategici nei propri business plan. È al contempo necessario educare il cliente a questi cambiamenti attraverso una comunicazione ragionata e una proposta studiata con sincerità, affinché lo si possa aiutare a districarsi in un contesto visibilmente viziato dalla speculazione sui rincari.

@Gaia Menchicchi

Oltre a mettere in chiaro i problemi, è necessario adoperarsi per prendere misure e mettere in pratica scelte e strategie virtuose: per cavalcare con successo le criticità, una soluzione creativa potrebbe essere quella di trasformarle in punti di forza. Una parola chiave in quest’ottica è “imprenditorialità”: la figura enogastronomica del futuro sarà infatti “doppia”, esperta sì del mondo del cibo ma al contempo abile personalità dallo spiccato senso imprenditoriale. Alla fine, si tratta di un intricato gioco di equilibri che si sviluppa a immagine della realtà contingente, economica e sociale. Dal tavolo emerge infatti una nuova tendenza, volta a strutturare il lavoro del personale in maniera radicalmente differente, in termini organizzativi e umani. Reiterare dinamiche nocive all’interno dell’ambiente lavorativo non solo è eticamente insostenibile, ma sembrerebbe anche controproducente. Retribuzione corretta, rivoluzione delle tempistiche e approcci più morbidi: questi sono gli ingredienti per un circolo virtuoso di benessere, importato sul modello estero, affinché si possa contare su un personale stimolato e capace di condividere la propria visione.

Accanto alla buona volontà, però, ogni realtà affronta i problemi a seconda delle proprie disponibilità. Sotto questo punto di vista si avverte un sostegno discontinuo da parte delle istituzioni. Ci sono stati sicuramente investimenti e agevolazioni fiscali, ma emerge la necessità di un ridimensionamento “a sistema”, più allineato su tutto il territorio e meno intricato. Al contempo, si avverte l’esigenza di investimenti già a partire dal mondo dell’istruzione, per cambiare la traiettoria sin dalla sua origine infondendo l’ottica imprenditoriale già a chi è in formazione.

@Gaia Menchicchi

La comunicazione è il terzo elemento cardine su cui indubbiamente è necessario puntare. Se il passaparola rimane il buon vecchio passe-partout per il successo, nella quotidianità digitale è necessario optare anche per una forte presenza sulle principali piattaforme. D’altro canto, oggi chi esce a cena si aspetta una vera e propria esperienza perché per “mangiare”, nel senso più schietto del termine, di opzioni rapide ed economiche se ne contano a dismisura. Allocare risorse in questo senso, allora, non significa solo confezionare una vetrina per attirare nuovi clienti, ma coltivare un vero e proprio spazio dove nutrire un rapporto costante, per definire la propria identità e innescare un processo di loyalty in grado di perdurare nel tempo, a prescindere dalle avversità del futuro.

La linea comune del tavolo 4 è chiara: senza un cambio di rotta, la situazione è destinata a corrodersi in fretta. L’enogastronomia contemporanea lo sa bene e non è di certo rimasta con le mani in mano. Siamo quindi al primo atto di un lungo viaggio verso nuovi tempi più sostenibili? Alla fine dei conti, quando si dimostra un’intraprendenza così, il futuro sembra promettere un’operazione in positivo.

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