La mattina di lunedì 22 maggio inizia con il profumo di cornetti e veneziane freschi di forno, al Teatro Franco Parenti. Un risveglio talmente azzeccato che al tavolo 9 allestito per l’hackathon del Festival di Gastronomika si continua a parlare di colazioni per tutta la giornata. E si parla di tempo, tra i nove professionisti chiamati per l’occasione: il tempo visto da chi, la colazione, la impasta e la vende ogni mattina, e da chi quella colazione la consuma.
È tempo di prendere delle scelte, già dalle prime ore del giorno. Come quella di Renato Nassini, che panifica al Tondo forno artigiano nel quartiere Isola di Milano, e sceglie di aprire il negozio alle otto del mattino, più tardi rispetto al solito orario da panetteria. «Si guadagna in sonno, piuttosto qualcosa in meno in profittabilità», commenta Nassini, che al Tondo propone prodotti della tradizione in un format da passeggio: lievitati – e non sfogliati – come brioche, e soprattutto focaccia ligure. Non c’è caffetteria, non ci sono posti a sedere. Ma l’offerta mordi-e-fuggi funziona lo stesso molto bene con la clientela routinaria del quartiere, tra chi predilige una colazione salata da mordere al volo e i nostalgici del forno di un tempo, dove il pane si consegna ancora in bicicletta.
Per Vanessa Viscardi, chef di Cavoli a Merenda in corso Magenta, la colazione è un affare di cuore. Soprattutto, è tempo da dedicare ai suoi tre bambini, «un momento per coccolarli» e per migliorare l’umore e la resa della giornata. Per questo ha dato vita al progetto Cavoli a Merenda Kids insieme a Katrin Kurz, dietista, per proporre ricette nutrienti e bilanciate per la colazione e la merenda dei più piccoli.
Empatia e comunicazione sono gli ingredienti della colazione di Leonardo Acucella, fornaio del Mercato del Pane, che attualmente conta tre punti vendita nella provincia di Pescara. Quei dieci minuti che condivide coi colleghi, il tempo di un caffè al volo, sono un modo per riunirsi prima dell’apertura e per raccontarsi a vicenda. Al Mercato del Pane «ogni prodotto racconta una storia», spiega Leonardo, «noi creiamo prodotti a filiera corta, con le nostre farine e materie prime italiane. Vogliamo offrire una colazione genuina che possa educare il cliente alla qualità».
Che le si dedichi più o meno tempo, la colazione è una scelta di benessere. Di questo si discute nelle prime ore dell’hackathon al tavolo 9. Soprattutto di benessere mentale, un tema che negli ultimi anni ha ottenuto il riconoscimento di molti e che, nella routine di tutti i giorni, passa anche attraverso un triangolo di focaccia o un caffè da condividere. Non è solo un affare di soldi, la colazione. Ne è ben consapevole Valerio Cambieri, titolare della pasticceria e bistrot Tiemì, in piena Milano, insieme a sua moglie Beatrice Mazzarelli. «Noi vendiamo ancora il caffè a un euro», racconta il pasticciere: «Abbiamo più di cinquanta posti a sedere con due prese per tavolo, divanetti e poltroncine. Vogliamo che i nostri clienti possano fare colazione come se fossero in vacanza. Da noi nessuno ti chiederà mai di alzarti e liberare il posto». Per Valerio è l’esperienza che pesa sul benessere della colazione. È questione di tempo, sì: il tempo della lentezza da dedicare a sé stessi, o a una chiamata di lavoro. Per questo sceglie una location dove il comfort non è lasciato al caso e dove la porta del laboratorio rimane aperta «così il profumo delle brioche sale e si disperde nella sala».
La colazione diventa una questione di cuore quando riesce a restituire del tempo di qualità. Un ambiente rilassato e altruista attira e infonde armonia e invita a dedicare alla colazione un momento più disteso, magari nel fine settimana. Non spaventa l’ampia scelta nell’offerta, che anzi è un modo per orientare e fidelizzare il cliente. Novità e fuori menu funzionano per incuriosire periodicamente chi ama sperimentare; le proposte della tradizione, invece, rassicurano chi al forno di fiducia vuole sentirsi come a casa. Su un aspetto si trovano d’accordo i partecipanti al tavolo: il tempo, al mattino, definisce l’occasione di consumo e determina una differenza tra la colazione della settimana e quella del weekend, soprattutto. Eugenio Birindelli si occupa di marketing per Amedei Toscana, azienda cioccolatiera, e in ottemperanza al culto del cacao sentenzia che la colazione, per lui, rappresenta un momento di golosità e relax. È lui il primo a sottolineare la differenza di tempo che dedica alla colazione del sabato e domenica: un’ora, o anche più. Tra i pasticcieri e i fornai seduti tutti attorno arrivano le conferme non solo di una maggiore affluenza davanti al bancone, ma anche di un tempo di permanenza più prolungato. Qualcuno lancia degli esempi: nel solo fine settimana l’infornata di cornetti raddoppia, c’è chi addirittura triplica la produzione della mignon e chi completa il bancone con l’offerta salata, perché in quei due giorni è più facile incontrare clienti nuovi alla ricerca di un’esperienza più sfaccettata, nel gusto e nel tempo.
Anche Claudia Agnoletto, sui social God save the breakfast, è tra chi, soprattutto nel weekend, ama esplorare colazioni sempre nuove. Per lei, che su Instagram racconta di dolci risvegli attraverso le sue ricette, l’esperienza parte dalla vetrina digitale: «Io sono un’appassionata di colazioni e una golosa di dolci», e forse dà lo spunto per un identikit del cliente-tipo del fine settimana, che proprio dai social seleziona l’indirizzo da testare. È qui che si racconta la storia di una brioche, si crea aspettativa e così aumenta il valore del prodotto, conclude chi la colazione la impasta dall’alba.
Soldi, tempo o cuore, alla fine la colazione è una questione di coerenza. È questa la parola chiave che accompagna le conclusioni della discussione al tavolo 9 del Festival. Maicol Vitellozzi, ex pasticciere alla Farmacia Del Cambio a Torino e ora maestro dei lievitati da Tiri Bakery & Caffè a Potenza, ha visto nel suo trasferimento professionale un cambiamento tanto nella realtà urbana quanto nell’offerta e nei prezzi del negozio, che è riflesso del tessuto spazio-cultura che lo circonda. «Per noi, a Potenza, è impensabile vendere un cornetto allo stesso prezzo di Torino, o proporre specialty coffee che non sia il solito espresso», e poi ritorna sull’importanza dell’esperienza: perché al di là degli elementi tecnici su cui la pasticceria si basa, l’obiettivo della colazione fuori casa è mangiare qualcosa che piaccia e renda felici.
La coerenza, per un commerciante, passa anche attraverso il food cost e il rispetto dei tempi di stagionalità e profittabilità. Arriva il riferimento alla sostenibilità economica e ci si chiede, attorno alla discussione: fino a che punto è possibile rincarare il prezzo di un prodotto di consumo ormai considerato primario, l’accoppiata caffè e brioche?
Ed è sempre la coerenza che il cliente ricerca nell’esperienza della colazione. A volte, con il tempo che ha a disposizione. Scegliere dove fare colazione può essere la risposta a un momento di benessere, per sé stessi e per le persone care, ma soprattutto un modo per condividere gli stessi valori di chi impasta e sfoglia avendo bene in mente la filosofia con cui allestisce il bancone. Ciò che viene fuori è che la colazione diventa un altro momento per guardarsi allo specchio alla mattina e ritrovare, in un cornetto, il nostro tempo di tradizione o sperimentazione.
