Stelle polari Ancora quattro i migliori per la Michelin Paesi Nordici 2023

Presentata per la prima volta in Finlandia, la guida più famosa del mondo premia ben 14 nuove stelle. Appena due i riconoscimenti a due stelle, mentre rimane irraggiungibile l’olimpo delle tre stelle, dove siedono ancora soltanto gli stessi grandi quattro (Noma compreso)

Per gli ispettori della guida Michelin è la conclusione di un anno trascorso viaggiando attraverso il lungo inverno di Danimarca, Finlandia, Islanda, Norvegia e Svezia. E ora che quassù è tornato a splendere il sole anche a mezzanotte, è tempo di presentare al mondo le nuove stelle dei Paesi Nordici. «Un’area fra le più influenti al mondo – secondo Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide – con un alto livello della cucina in tutti i Paesi». Alla cerimonia di premiazione, che per la prima volta si è tenuta in Finlandia, abbiamo visto tante nuove giovani stelle (ben 14) e qualche lacrima di emozione. Nessuna novità, invece, nell’olimpo delle tre stelle, dove siedono anche quest’anno soltanto il Frantzén di Stoccolma, il Geranium di Copenhagen, il Maaemo di Oslo e il ristorante più famoso dell’area nordica, il Noma di Copenhagen, che ha conquistato l’attenzione del mondo non soltanto con l’alta qualità della sua ricerca in cucina, ma anche con l’annuncio della prossima chiusura dell’attuale formula per esplorare nuovi concetti e modalità di ristorazione.

Grande felicità per i due paesi più premiati, Norvegia e Danimarca, rispettivamente con 6 e 5 ristoranti segnalati con una nuova stella Michelin. Concentrati soprattutto a Oslo i nuovi monostellati norvegesi (À L’aise, Mon Oncle, Stallen, Sabi Omakase e Savage), mentre un solo ristorante premiato è lontano dalla capitale, il K2 a Stavanger, sulla costa atlantica. Più sparse le nuove 5 monostelle danesi, con Villa Vest sulla spiaggia di Lønstrup, l’ARO a Odense, il Domain a Herning, Treè nella cittadina costiera di Agger e, infine, il Grand Royal a Vejle. A conquistare la scena, però, è soprattutto l’exploit del Koan di Copenaghen, che entra direttamente nella guida con due stelle Michelin, grazie alla cucina di chiara influenza coreana, dalle origini dello chef e proprietario Kristian Baumann.

Più magro il bottino della Svezia, con una sola nuova stella per il ristorante Signum a Mölnlycke, in posizione incantevole sul lago Landvettersøen, che si consola però con la seconda stella per l’AIRA di Stoccolma.

Grande risultato per la piccola Islanda, che vede salire a tre il numero dei suoi ristoranti una stella Michelin con quella del ristorante Moss, sulla Laguna Blu di Grindavík, una delle maggiori attrazioni turistiche dell’isola.

Punta a crescere come i paesi vicini la Finlandia, che ospitando l’evento di premiazione di quest’anno a Turku – la città più antica del Paese, a circa due ore dalla capitale Helsinky – ha voluto puntare i riflettori dell’alta cucina internazionale sul suo centro gastronomico più vivace. Da quando è stata Capitale della Cultura Europea insieme a Tallin nel 2011, infatti, la città del Sud ha visto una costante crescita dell’offerta e del livello dei suoi ristoranti (ravantola, come li chiamano da queste parti). Confermata la stella del Kaskis, a Turku per quest’anno i promettenti Siro e Smör dovranno però ancora attendere, perché la nuova stella Michelin della Finlandia è andata all’elegante VÅR di Porvoo, situato in una ex fabbrica di cioccolato nel centro storico di una cittadina a meno di un’ora a Est dalla capitale. Il VÅR è stato premiato anche con una stella verde, il premio assegnato dalla Guida Michelin per l’attenzione alla tematica della sostenibilità ambientale.

Degne di nota anche le sette nuove stelle verdi assegnate in tutta l’area, che salgono così in totale a 39. «Quando si tratta di sostenibilità, i ristoranti nei Paesi nordici sono al top e una fonte inesauribile di ispirazione. Così tanti ristoranti in questa regione mostrano un livello di impegno, competenza e integrità che può solo servire da esempio per tutti e mostrano cosa si può ottenere in termini di abitudini alimentari in futuro» ha dichiarato durante la premiazione Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide, in collegamento video da Parigi. Certo gli ingredienti locali, la natura incontaminata, le erbe e le bacche selvatiche sono protagonisti nelle cucine di gran parte dei ristoranti segnalati dalla guida nei Paesi del Nord e non soltanto di quelli stellati. Anche se molti ormai si chiedono se e quando la Michelin introdurrà anche un riconoscimento sulla “sostenibilità umana”, vale a dire un premio per la particolare attenzione alla qualità dell’ambiente lavorativo per lo staff dei ristoranti.

Infine, durante la cerimonia che si è tenuta lunedì 12 giugno allo spazio Logomo di Turku, dopo lo Chef’s Lunch preparato da alcuni fra i migliori chef finlandesi a bordo della nave museo Suomen Joutsen, sono stati consegnati anche il Premio Giovane Chef a Jalmari Kunnas, del Demo di Helsinki, il Premio Service Award a Mia Kondrup, del ristorante À L’aise di Oslo (fra le nuove una stella Michelin di quest’anno) e lo Sommelier Award a Emma Ziemann, del ristorante svedese ÄNG (una stella Michelin). Due premi, questi ultimi, che confermano il successo della crescente presenza femminile nel servizio di sala, che richiede «amore per il cliente e sesto senso» come concordano Emma Ziemann e Christina Haukka, capo sommelier del ristorante Kaskis, premiata da Michelin l’anno scorso. Segnalati anche per la loro buona cucina a prezzi moderati nuovi sette ristoranti con Bib Gourmand (2 in Danimarca, 4 in Svezia e 1 in Finlandia), portando il numero totale a 34.
 

La Guida Michelin Paesi Nordici 2023 consiglia in totale 271 ristoranti (4 con tre stelle, 14 con due stelle, 63 con una stella, 39 con una stella verde e 34 Bib Gourmand).
Qui, in sintesi, tutte le novità.

UNA STELLA MICHELIN – salgono in totale a 63 (21 in Danimarca, 18 in Norvegia, 15 in Svezia, 6 in Finlandia, 3 in Islanda), i 14 nuovi sono:
À L’aise – Oslo, Norvegia
ARO – Odense, Danimarca
Domæne – Herning, Danimarca
Grand Royal – Vejle, Danimarca
K2 – Stavanger, Norvegia
Mon Oncle – Oslo, Norvegia
Moss – Grindavík, Islanda
Sabi Omakase Oslo – Oslo, Norvegia
SAVAGE – Oslo, Norvegia
Signum – Mölnlycke, Svezia
Stallen – Oslo, Norvegia
Tri – Agger, Danimarca
VÅR – Porvoo, Finlandia
Villa Vest – Lønstrup, Danimarca

DUE STELLE MICHELIN – 2 nuove, salgono in totale a 14
Koan, Copenaghen, Danimarca
AIRA, Stoccolma, Svezia

TRE STELLE MICHELIN – nessuna novità, i 4 confermati sono:
Frantzén, Stoccolma, Svezia
Geranium, Copenhagen, Danimarca
Maaemo, Oslo, Norvegia
Noma, Copenhagen, Danimarca

STELLA VERDE MICHELIN – salgono in totale a 39, 7 nuove:
Bistro Lupa, Copenaghen, Danimarca
Kadeau Copenhagen, Copenaghen, Danimarca
Kadeau Bornholm, Aakirkeby, Danimarca
ROMANZO, Aarhus, Danimarca
K2 Stavanger, Norvegia
JORD, Linköping, Svezia
VAR, Porvoo, Finlandia

Foto di Laura Sommariva

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