Che Terry Giacomello non fosse uno chef qualunque lo avevamo già capito anni fa. Nei suoi lunghi e intensi anni a L’Inkiostro di Parma la sua mente stratificata, geniale e in costante ebollizione aveva già suscitato curiosità, interesse, attenzione e critiche ça va san dire. Un sodalizio vincente che aprì una breccia sin dal primo menu, proponendo una serie di piatti, interi percorsi, che non raccontavano il territorio parmense ma anzi, ne attingevano ingredienti e sapori ma rielaborandoli quasi in maniera dissacrante per alcuni. Sicuramente non tradizionale. Volutamente non accomodante. Questo non per una volontà egoistica di voler imporre la propria visione o il proprio modello gastronomico ma perché per Terry la cucina è questa, non può essere che così, e lui negli anni ha fatto sempre questa tipologia di lavoro. Migliorandosi, evolvendosi, ampliando costantemente la sua ricerca ma mai tornando ad un approccio tradizionale. La puoi amare, odiare, restarne stregato ma non puoi negare che vi sia un’identità – e un lavoro – unici.
D’altro canto cosa aspettarsi da un professionista che prima di farsi definitivamente Chef ha lavorato a fianco di personaggi come Michel Bras e Marc Veyrat, Alex Atala, al Mugaritz insieme ad Andoni Luis Aduriz, al Noma. Sicuramente l’esperienza più caratterizzante sono stati i quattro anni a contatto con i fratelli Adrià quando ancora El Bulli era operativo e fucina di idee. Anni di lavoro dove Giacomello ha appreso una serie infinita di tecniche e lavorazioni, di possibilità evolutive e di riediting della stessa materia prima, di rapporti con interlocutori da tutto il mondo e la voglia, la curiosità di non limitare il bagaglio di ingredienti alla sola Italia ma anzi, spaziare in continuazione. Dopo alcuni mesi di respiro e una pausa lavorativa di riflessione e brainstorming, il cuoco friulano sceglie il Lago di Garda come sua nuova casa. Siamo a Brenzone sul Lago, pochi chilometri dopo Torri del Benaco, appena prima di Malcesine e il comprensorio d’arrampicata di Arco di Trento. La sponda orientale del Garda non gode della stessa tipologia di turismo di quella occidentale, con un’affluenza che vede la spesa media più contenuta e una ricerca del lusso meno costante. Qui si privilegiano gli sport, specialmente acquatici quindi vela, surf, kite, wakeboard, lunghissime pedalate lungo lago e tanto relax. Il Belfiore Park Hotel è una struttura quattro stelle superior – uno dei pochi della zona – appartenente alla famiglia Consolini dal 1995, la quale ha provveduto a ristrutturarlo e riqualificarlo nel corso degli anni aggiungendo sempre più servizi.
La gestione attualmente è nelle mani del titolare Massimiliano Consolini e del suo socio Manuel Dalla Bona, ex bartender, ambizioso e determinato. Manuel e Terry si conoscono dapprima per un consulenza dello chef sulla struttura, e successivamente nell’autunno scorso il sodalizio si concretizza nella volontà di provare a fare un progetto più duraturo e premiante negli anni a venire. Ad aprile 2023 inaugura ufficialmente Nin, “ragazzo” nel dialetto friulano, il nuovo progetto gastronomico pensato in ogni suo aspetto, colore, forma da Terry Giacomello. Un luogo sta già diventando una sorta di meta di pellegrinaggio per gli amanti delle cucine forti, gli accaniti sostenitori della cucina dello chef così come per tanti ex clienti. Varcando la sala del ristorante si entra in una dimensione totalmente distaccata e parallela rispetto all’hotel: ampi tavoli rotondi con bianchissimi lini stirati, centritavola legnosi, una vista lago incantevole e tanta leggerezza di luci calde, spazi ampi e sedie comode. Ogni oggetto, ceramica, bicchiere, piatto e posata è pensato apposta per Nin, nuovo e tagliato sui suoi percorsi degustazione, sull’idea di guidare l’ospite in una esperienza che sia in parte anche tattile, emozionale e di rivelazione progressiva di un mondo. Uno spazio circoscritto, «olistico, audace, dove la brigata dispone di orti per le spezie, serre per coltivare frutta e verdure, uno spazio di progettazione orto per piante ad acqua […] uno spazio volutamente minimale ma incubatore di un progetto in costante evoluzione, un cantiere sempre aperto».
Tredici portate per il menu più rappresentativo, NIN, spaziando tra bocconi da mangiare con le mani, piccole sfere ghiacciate da lasciar sciogliere in bocca, consistenze che quasi si perdono tra le dita e portate vere e proprie. Nulla è come leggi, niente è come ti aspetti, la maggior parte degli ingredienti non li hai mai sentiti nominare e se anche così fosse li troverai in una veste in cui non sarai in grado di riconoscerne aspetto, forma, colore, sapore. Dalle Ande, alla Cina, al Giappone per tornare in Europa, in Scozia, in Francia, alla cultura popolare italiana e poi tornare in India e nelle foreste pluviali. Non tutto ci ha convinto nello stesso modo ma potersi stupire ad ogni portata e mangiare di gusto, con curiosità dall’inizio alla fine è sempre più difficile e qui siete certi che il caleidoscopio di informazioni che il vostro cervello riceve al secondo è davvero elevato. Non lo facciamo mai ma crediamo che in questo caso possa avere un suo perché: vi riportiamo il menu completo dei piatti degustati, perché il nostro racconto vi possa stimolare ancora più la curiosità di questo viaggio.
Se pensiamo a quanto una proposta così alta e complessa possa soddisfare la famiglia tedesca in vacanza sul lago siamo sicuramente davanti a una sfida e un grande interrogativo. Il progetto a venire è quello di trovare una collocazione sempre più dedicata e distinta del ristorante nei confronti dell’albergo in cui è ospitato lavorando su un apprezzamento sempre maggiore della critica, del grande pubblico, della meta come destination gastronomico a livello nazionale ed internazionale. Terry è sicuramente un professionista indiscusso, un pazzo visionario dall’animo buono e a mani basse uno dei cuochi tecnicamente più preparati e sperimentatori d’Italia. Allacciate le cinture, si parte!
Dal Garda alle Ande
Succo di limone solido, sciroppo di zucchero e Pisco peruviano
Myoga
Bocciolo di Zenzero, spuma al Shropshire e Azuki rossi fermentati
Omaggio al Friuli
Cremoso di mais dolce con salsa di Huitlacoche e formaggio Morchia
Capelli d’angelo
Siero di Parmigiano, brodo di funghi e alga Kelp
Loto volante
Radice di Loto all’agro, olandese al burro tostato, Mole verde e olio al Tagete
Pasta in bianco
Trofie di tendine, salsa al burro e formaggio Lyo
Pollo arrosto
Cartilagine di pollo, cedro e spezia BBQ
Espardenya
Cetriolo di mare, Pil Pil della sua pelle, Mentaiko e pasta di Sakè
Raviolo d’alga
Alga, patè di carciofo, aceto di riso e pomodoro d’albero
Animella a modo mio
Animella, laccata al Setubal, Tucupi, Coriandolo vietnamita e polvere Satay
Ricordo di mio zio
Soffice di patata e fondo di carne
Toast
Latte soffiato, gelatina di banana, polvere di liquirizia e Ketchup di Karkade
Limone dimenticato
Limone candito e mousse di limone