Sul sito www.sacher.com, alla voce ristoranti e caffè, a Vienna, Salisburgo, Seefeld, Parndorf, dal primo giugno si è aggiunta Trieste. La più asburgica tra le città italiane è la prima, fuori dai confini nazionali dell’ex impero, a ospitare un locale che propone, con il marchio originale, la famosa torta al cioccolato inventata dall’apprendista pasticciere sedicenne Franz Sacher per il principe Klemens von Metternich il 9 luglio 1832 a Vienna.
Annunciata per il Natale 2022 dagli imprenditori austriaci Alfons e Bernard, l’apertura, nel centro storico, in via Dante, in un elegante contesto di legni scuri, dorature, velluto rosso, lampadari di cristallo, specchi e marmo, è arrivata solo ora, a ridosso dell’estate, scatenando consensi e polemiche.
I primi hanno portato file di clienti in attesa fuori dal negozio e hanno fatto sì che la domenica inaugurale di apertura saltasse per esaurimento scorte: le torte sono preparate nel laboratorio ufficiale di Cafè Sacher di Vienna e spedite tre volte a settimana e l’ultimo turno cade di venerdì; le seconde impazzano sui social e riguardano i prezzi giudicati esosi, ma a dire il vero in linea con quelli della casa madre, di cui il caffè triestino è la replica. Compresi altri prodotti a marchio Sacher meno iconici ma ugualmente blasonati, come il cubo monoporzione di Sachertorte e una variante con il rum, la ciambella speziata con zenzero, arancio candito e cioccolato bianco e il cioccolatino sferico ripieno di Vov.
Oltre ai prodotti salati: il famoso wurstel croccante, il prosciutto cotto con tartufo e lo spumante Crémant, a cui si aggiungono alcune tipicità più locali, i prosciutti provenienti da Istria, Trieste, Carso e San Daniele, il petto d’anatra affumicato e il culatello di Zibello. Due o tre volte alla settimana il menu prevede anche una zuppa e in futuro promette, in omaggio alla parte dell’impero prediletta dall’imperatrice Sissi, il gulasch di vitello e la zuppa di gulasch ungherese.
Per Natale si prospetta poi un bar all’aperto con ostriche e champagne: “come a Parigi”.
E chi non se lo può permettere? «Prezzi alti? Se hai i soldi vai, altrimenti guardi», ha chiosato il sindaco Roberto Di Piazza, guadagnandosi per l’ennesima volta una controversa citazione mediatica.
Sulla torta nulla da ridire, è identica a quella consacrata dal mito anche se la Sacher, sia pure in versione apocrifa, era già molto diffusa e molto amata in città e ognuno aveva e ha la sua pasticceria preferita da consigliare, o una ricetta di famiglia da confidare a pochi intimi. Non, ovviamente, quella segreta, custodita, pare, in una cassaforte dell’hotel Sacher, ma una sua plausibile imitazione. Dopotutto fino al 1918 Trieste era il porto dell’impero e qualcosa è rimasto.
Per l’occasione si è riaccesa anche un’altra diatriba cara agli habitués di Vienna, se sia meglio la Sacher del Sacher o quella della pasticceria Demel, fondata nel 1888 e protagonista della famosa guerra dei “sette anni dolci”, durante la quale i titolari dei due locali si contesero la paternità della creazione. Dal 1962, per decreto della Corte Suprema Austriaca il diritto AOC (Appellation d’Origine Controlèe) spetta all’Hotel Sacher e il dolce proposto dalla concorrenza è diventato un’antenata, una “Ur Sacher Torte”, ma non manca chi la preferisce all’originale perché più morbida e ne motiva il perché: la glassa composta da ben tre tipi di cioccolato fondente e un solo strato di marmellata. L’inghippo è “colpa” di uno dei figli di Franz Sacher, Eduard che perfezionò l’opera paterna mentre lavorava alla pasticceria Demel.
Per chi non vuole spendere 8,90 euro per una fetta di torta ed è disposto a rinunciare all’atmosfera quasi viennese, c’è l’opzione da asporto: la Sacher intera a 45 euro da gustarsi in pace a casa. Dura anche abbastanza a lungo grazie alla preparazione del tutto artigianale e agli ingredienti non deperibili.
Ma gli addict triestini, e non, della Sachertorte non hanno aspettato che aprisse la succursale cittadina. Da anni se la fanno recapitare a domicilio, direttamente da Vienna: si ordina on line e arriva, in quattro formati a scelta, nel giro di due-tre giorni nella su elegante confezione: una scatola di legno, con i quattro angoli dorati, che riporta il logo e l’immagine dell’Hotel Sacher di Vienna, e il bollo con la scritta “Da Original”, avvolta in una carta bordeaux con caratteristici motivi Biedermeier. Sulla torta, poi, a ulteriore garanzia, è presente lo spesso sigillo di cioccolato “Hotel Sacher”.
L’Italia, assicurano, è il Paese in cui gli ordini sono cresciuti più velocemente da quando è attivo il servizio e non c’è da dubitarne, annoverando tra i fan più antichi e noti del mondo Sacher il regista Nanni Moretti.
Infine, c’è il fai-da-te. La ricetta, benché segreta, è nota e anche se non si possono conoscere le proporzioni auree degli ingredienti selezionati da Franz Sacher, che usava, pare ben 18 albumi e 14 tuorli, la preparazione, banco di prova per molti chef, stellati e non, e oggetto di interessanti variazioni, è affrontabile. Anche con il supporto delle tante video ricette che si trovano in rete e che mostrano la lavorazione passo dopo passo. Tra le varianti più note vale la pena ricordare quella messa a punto dal pastry chef & maître chocolatier nonché star televisiva Ernst Knam, che utilizza, per la copertura, una ganache e non la classica glassa, ritenuta troppo dolce.
