Il mondo degli spirits e della mixology non è solo intrattenimento. Spesso lo dimentichiamo, ma sorseggiare un whisky o una capirinha vuol dire entrare in contatto con un territorio e la sua cultura. Da dove vengono gli ingredienti, qual è la sua storia, chi sono i suoi protagonisti. Sono le domande che il cliente dovrebbe farsi bevendo il suo drink. È ora che i bartender facciano scuola?
La domanda ha aperto a catena altre caselle stile Campo Minato tra i professionisti del tavolo 17 del nostro Festival. Il cliente sa cosa c’è all’interno del drink che ordina? Dovrebbe saperlo? Dovrebbe domandarselo?
Alla giornalista Chiara Degli Innocenti l’arduo compito di condurre il gioco, toccando le caselle gialle per aprire nuove strade e mettendo le bandierine sulle parole chiave di questa giornata.
Comunicazione. Condivisione. Credibilità.
Da sempre il bartender ricopre ruoli diversi dietro al bancone del bar: dal confidente all’intrattenitore, dal comunicatore allo psicologo, a volte ispira e influenza, altre si limita a preparare con discrezione il drink richiesto. Alessandro D’Alessio, bartender del Rita’s Tiki Room ci spiega che un professionista deve possedere delle skills specifiche per approcciarsi ai clienti; avere delle doti naturali facilita il compito ma oggi possono essere sviluppate frequentando corsi specifici, sempre più numerosi.
La formazione, dunque, viene subito menzionata e i ragazzi ci ricordano come questa venga fatta per pura passione personale, nel pochissimo tempo libero disponibile e sicuramente con qualche ora di sonno in meno. L’aggiornamento, la ricerca e la curiosità sono gli elementi che caratterizzano il vero professionista.
La formazione continua è fondamentale per chi vuole distinguersi in questo lavoro – sottolinea Stefano Fortunato, flair bartender e bar trainer – il bartender conosce sia la provenienza degli ingredienti sia le ultime tendenze. Il bar, tuttavia, rimane un luogo dove divertirsi e non è adatto a fare scuola; il tempo a disposizione non è sufficiente. Il trucco per incuriosire il cliente è dare qualche pillola e, una sera dopo l’altra, far scattare la scintilla verso il nostro mondo.
Il rapporto di fiducia nei nostri confronti è fondamentale, capita che, grazie alla condivisione e allo scambio, sia proprio il cliente a insegnarci qualcosa. Così Andrea Arcaini, bar manager del Rita Tiki’s Room e Rita Cocktail, ci racconta la sua visione del lavoro. Da noi il bartender non si erge più sul piedistallo della conoscenza, il cliente che viene al Tiki non vuole la lezioncina sul distillato che ha ordinato, la divulgazione avviene continuamente attraverso il tipo di locale, il servizio, tutto lo staff.
Percorso. Professionalità. Cultura.
La mattinata trascorre tra scambi di idee, confidenze, aneddoti e aspettative sull’evoluzione della professione.
Sui ruoli e sulle competenze Daniela Garcea ha un’opinione molto chiara. Afferma con convinzione che il bartender è un professionista che troppo spesso si sottovaluta non riconoscendo le proprie qualità; sa preparare un cocktail alla perfezione e allo stesso tempo rispondere alle domande del cliente più preparato. Anche quest’ultimo, secondo Garcea, ha degli obblighi: ognuno dovrebbe chiedersi cosa c’è dentro al suo bicchiere. Forte della sua idea, ci racconta che ha di recente pubblicato un libro sull’argomento: “Spiriti. Bere molto consapevolmente” edito da Effequ. La sua mission è quella di spingere il consumatore ad avere una maggior consapevolezza del drink che ordina al banco.
«La nostra clientela è eterogenea, senza schemi predefiniti» sostiene Lucian Bucur manager del Percentolab, «la conquista e la fidelizzazione avviene una sera dopo l’altra». Il cliente appassionato frequenta corsi, legge, si informa autonomamente. Lucian, dopo una lunga esperienza come head bartender oggi si occupa di formazione per professionisti; nella sua accademia di mixologia insegna a miscelare, estrarre, macerare, ridistillare. Poiché ci relazioniamo con clienti più preparati rispetto a qualche anno fa – aggiunge – dobbiamo saper soddisfare palati con un gusto sempre più articolato e il continuo aggiornamento è fondamentale.
Come non ci si aspetta che il cliente sappia cucinare tutto quello che trova in carta al ristorante, non vogliamo che impari a rifarsi un cocktail a casa. Gianluca Burani, responsabile commerciale di Sapient Spirits, ci confida il suo desiderio: «Vorrei che il cliente che viene nel nostro locale facesse un viaggio raccontato e vivesse un’esperienza attraverso il suo drink».
Consumatori più attenti al gusto, più affascinati dalla storia degli ingredienti e sicuramente più consapevoli ed esigenti.
Il cliente non compra solo un prodotto ma anche chi glielo vende, saper comunicare è lo strumento che fa la differenza tra i diversi locali. Matteo Melara, brand specialist di Brugal, ci dà un punto di vista oggettivo. In passato si sono viste grandi campagne nei confronti del rum, della vodka e oggi del gin che hanno influenzato le scelte dei consumatori portandoli a una conoscenza più ampia del prodotto. Ad esempio lasciando la scelta del garnish al cliente, il bartender ha saputo introdurre il gin alla sua clientela. E proprio su questo prezioso distillato Maria Chiara Bongiovanni, marketing manager presso Gin Engine, ci riporta la sua esperienza. Il coctkail diventa uno strumento per portare cultura alla portata di tutti; oggi il cliente è disposto a spendere di più se vede un valore più ampio.
E quindi, è ora che i bartender facciano scuola? «Siamo divulgatori ma non chiamateci insegnanti» concordano all’unanimità, quello è un altro mestiere.
