«No, perché si fa così». Questa è la risposta poco lungimirante che Rocco Naviglio si è sentito dare, quando ha provato a comprendere il senso di tante pratiche inefficienti e talvolta arretrate, osservate nelle gelaterie in cui ha mosso i primi passi. E questa risposta è stata la conferma del fatto che quegli sprechi potevano essere ridotti, se non eliminati. «Dal momento che usiamo latte e panna già pastorizzati (per legge), perché dovremmo pastorizzarli nuovamente? Un tempo l’azione termica era necessaria a favorire la solubilità di ingredienti realizzati con tecnologie alimentari antiquate, ma la tecnologia ha fatto passi da gigante, mentre i gelatieri sono rimasti agli anni Ottanta».
Da questa consapevolezza nasce il progetto avviato nel 2021 dal giovane imprenditore foggiano: una “bottega sostenibile”, la prima in Italia a giudicare dai dati, che sfrutta la corrente domestica a 220 volt e impiega attrezzature di ultima generazione per abbattere i consumi elettrici e idrici. Ne è un esempio la mantecatrice Principessa dell’azienda emiliana Motor Power Company: l’impiego del raffreddamento ad aria e la rimozione del lavaggio tra un ciclo e l’altro permettono di eliminare completamente il consumo idrico della gelateria, e anche i consumi energetici sono ridotti drasticamente.
Requisito imprescindibile, quest’ultimo, che si è dovuto scontrare con fornitori ancora immaturi da questo punto di vista: «Ma perché non puoi lavorare con 380 volt? Devi aprire in Africa?». «Più o meno, a Foggia!», scherza Rocco ben cosciente di anticipare i tempi, se non altro in questo settore, e per di più nel Sud Italia. E questa attenzione alla sostenibilità, non solo ambientale ma anche economica, lo ha ricompensato con una più lieve sofferenza quando lo scorso anno il caro bollette ha massacrato tutti gli imprenditori.
«Quando sei il primo a fare qualcosa vieni guardato con diffidenza, ma ben venga. Perché dalla diffidenza nasce la curiosità». E così è stato, perché gli “ospiti” della bottega – come Naviglio ama chiamarli – hanno abbracciato con entusiasmo questo concept eccezionale. Un riscontro inatteso da una città che non può definirsi terreno fertile per fare impresa e che, proprio per questo, non era stata la sua prima opzione. Quando è sfumata la possibilità di aprire a Trani, e poi in Toscana, Rocco ha deciso di non attendere ancora, e si è lanciato con un prototipo di laboratorio in terra natia, con l’intenzione di spostarlo non appena i tempi fossero stati maturi.
Ma il calore insperato con cui è stato accolto ha trasformato questo esperimento in missione: «#educazionegelatoartigianale non è solo il payoff del brand, ma è un progetto con cui voglio guidare i miei ospiti a riconoscere i sapori: con un gelato alla panna che sappia di panna, un gelato alla nocciola che sappia di nocciola». Nozioni forse scontate per chi ha la fortuna di vivere in realtà per cui il concetto di “gelateria artigianale” è ormai sdoganato.
La scelta di lavorare con la stagionalità e con il territorio lo ha aiutato nel catturare l’interesse e la fiducia del consumatore: il menu cambia ogni settimana e segue il ritmo delle stagioni lungo tutto l’arco dell’anno. Il momento più divertente, benché meno allettante quando si parla di gelato, è proprio l’inverno: «Ci sono tanti dolci tipici della Capitanata che possono essere convertiti in gelato: le mandorle atterrate, le cartellate, la pizza sette sfoglie di Cerignola».
Il territorio è presente anche nella “co-progettazione” di questo format: nasce dal confronto interno allo staff, cresce grazie all’interazione con i clienti in negozio e sui social, e si consolida nel rapporto con i fornitori. Perché la scintilla creativa non segue schemi precisi, può essere un ingrediente sulla mensola del laboratorio ad accendere la fantasia oppure la visita di una fattoria. Proprio come è successo con il gelato a base di yogurt con crema alla caciotta di Le Mucche di Ros e scaldatelli (taralli tipici del Gargano) caramellati.
E la “foggianità” delle ricette gastronomiche ha riscosso un successo imprevisto: il gusto “merenda pugliese” – realizzato con mozzarella di bufala, confettura di visciole e pane di Lucera bruschettato al burro – è ormai un appuntamento fisso, atteso e apprezzato soprattutto dalla clientela più matura.
L’utilizzo delle migliori materie prime, scelte nel rispetto della stagionalità e trasformate senza ricorrere ad aromi artificiali e additivi chimici, gli è valso il riconoscimento nazionale di Artista del Gelato. Questo progetto di Agrimontana è nato nel 2008 con l’obiettivo di valorizzare i piccoli artigiani che realizzano un gelato di qualità, creando una rete di professionisti accomunati dagli stessi principi di eccellenza elencati nella “carta del gelato”. L’azienda leader nella trasformazione della frutta vuole fare da connettore alle idee e alle esperienze che nascono dall’individualità dei maestri gelatieri, supportandoli con attrezzature e accessori professionali, ma anche con workshop di perfezionamento e consulenze personalizzate volte a far crescere il prodotto e a migliorarne la comunicazione.
Questo attestato di merito, che inorgoglisce la bottega foggiana e tutta la provincia, è un incentivo a tenere alta la qualità ma non il preludio di un imminente espansione. «Per combattere il consumismo sfrenato, dobbiamo rispettare dei limiti, altrimenti andremmo in contrasto con l’identità della bottega. Il gelato deve essere preparato, mantecato e consumato nel giro di poche ore, e la produzione non può che essere ridotta se vogliamo aderire ai principi della sostenibilità che sono a fondamento di questa impresa». Ma questo non entra in conflitto con la nascita di nuovi progetti di “educazione” che coinvolgono l’intera cittadinanza.
Ne è un esempio il “Gelato Letterario” organizzato in collaborazione con la libreria Ubik di Foggia. Il primo appuntamento si è tenuto a San Valentino, ed è nato dal desiderio di coniugare il piacere squisitamente spirituale della lettura con quello più fisico della degustazione gastronomica. E dopo le “coppette d’amore” sono arrivate le “coppette di primavera”, pensate per festeggiare – sempre in compagnia di un buon libro – l’arrivo della nuova stagione.
Entro fine anno, in sintonia con questo clima di crescita comunitaria, sarà organizzata una serie di incontri divulgativi alla portata di tutti: tanto la casalinga quanto l’esperto di settore potranno esplorare le sfaccettature più prettamente scientifiche del gelato, con l’obiettivo di promuovere la consapevolezza dei consumatori anche sui temi della sostenibilità. Perché «esiste una città che ha fame di cultura, ma ha bisogno di qualcuno che ci creda e che faccia qualcosa». E Rocco Naviglio crede in ciò che fa, e come lui tutta una rete di imprenditori – spesso piccoli – che hanno scelto di nascere e crescere in una città difficile (sotto diversi aspetti), dimostrando che da Foggia non bisogna per forza fuggire.
Rocco Naviglio #educazionegelatoartigianale
Viale Cristoforo Colombo 54 – Foggia
