Pesce goloso Ristorazione e mixology si incontrano a Milano in zona Crocetta

Federico e Ivan, meno di cinquant’anni in due, rifuggono le mezze misure e puntano sui sapori ricchi e concentrati, affidando ai cocktail il compito di rinfrescare il palato

Fregola risottata ai crostacei, tartare di scampi e basilico

«L’estate si è presentata come comanda Iddio. Co’ tutti i sentimenti si è presentata…», direbbe Luca Cupiello dopo una notte insonne nella fornace infernale in cui si sono trasformati i nostri appartamenti cittadini. E quando si tratta di mangiare, non esiste sollievo migliore di un buon piatto a base di pesce, fresco, in tutti i sensi. Appena pescato, delicato, poco elaborato. Perché si addice alla dieta sana che siamo chiamati a seguire, pena la prova costume. Perché “il pesce meno lo lavori meglio è”. Perché “il sale fa male”. E così la ricciola – rigorosamente cruda – viene preferita alla frittura di paranza, e il poke batte la zuppa di pesce. Ma c’è un posto, a Milano, che non si piega alla dittatura della leggerezza, neppure quando si parla di pesce.

Incontro Restaurant & Drink nasce nell’aprile del 2022 dalle «idee chiare e concrete» di Federico Anibaldi, classe 1996, e Ivan Mancin, classe 1999. Tanto giovani quanto ambiziosi, non hanno avuto paura di osare quando hanno scelto Milano come casa per il loro progetto di cucina onesta e diretta, che non teme di risultare salata ai palati più austeri e salutisti. Perché l’obiettivo è lasciare il segno.
Federico nasce a Milano ma cresce a Treviso, e dopo l’Istituto Alberghiero si iscrive al Master in Food&Beverage Management di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Questo nuovo titolo lo avvia alla carriera di direttore F&B negli alberghi, «perché i ristoranti mi sembravano troppo noiosi». E così inizia il tour nel Belpaese: Treviso, Venezia, Roma, e infine Bologna. Proprio qui conosce Ivan, approdato nel capoluogo emiliano dopo l’esperienza come soucier presso il ristorante del Relais Villa d’Amelia accanto a Damiano Nigro. «Bologna era troppo tradizionalista, Roma troppo dispersiva, e il Veneto troppo chiuso per quella che era la nostra idea di cucina», racconta Anibaldi. Milano era certamente più adatta, complice anche il sangue interista di Federico.

Fondi, bisque, salse: sono questi i pilastri che sorreggono l’architettura gustativa di Incontro Restaurant & Drink, che butta un occhio alla tradizione italiana-piemontese (come Ivan) ed emiliana – ma anche a quella francese, ricca e concentrata nei sapori. Un menu onnivoro che non disdegna le portate di carne, ma che tende a preferire il pesce, assecondando le richieste della clientela che pare essersi affezionata alla loro proposta di mare. Una proposta che si fa sentire, senza timidezza, soprattutto nei primi piatti. L’amore tutto emiliano per la pasta fresca emerge nel raviolo di trippa, astice e stracciatella: uno scrigno che appaga la vista e sorprende il gusto grazie alla corposità della bisque, ammorbidita dalla delicatezza del formaggio filante.

Ma è la fregola risottata ai crostacei a riscuotere maggior successo. Sormontata da una tartare di scampi e basilico, nasce dalla volontà di offrire un risotto diverso dal “risotto a Milano”. L’ispirazione nasce da un viaggio dei due soci (e amici) in Sardegna: e così, un po’ per caso, diventa il piatto iconico del ristorante. Voluttuoso, gode della freschezza del basilico e del pairing con un cocktail a base di Lord Juniper, gin dalle note agrumate che fa parte della linea di Incontro Spirits. Un incontro vincente, quello tra ristorazione e mixology, che dà il nome al locale e un senso al progetto. Perché molte sono le pietanze immaginate per essere abbinate ai cocktail, e viceversa.Il binomio felice si conferma nei secondi. Nel french toast di polpo il boccone è sgrassato dall’amaro della rucola, spinto a sua volta dalle note speziate e piccanti dell’Irpinia Mule, realizzato con un altro gin della linea (alle erbe dell’Irpinia). E qui torna quel concetto di pesce goloso che costituisce il leitmotiv del menu di mare insieme al cocktail pairing, a patto di fidarsi dei consigli dello chef. Un paninetto burroso da mangiare con le mani, perché gourmet non vuol dire formale e – talvolta – ungersi un po’ le dita può anche accrescere il godimento.

Il tocco sapido riecheggia nel dessert, con il caramello salato che fa compagnia alla torta di mele insieme al gelato alla cannella. E l’affinità elettiva tra cioccolato e frutta secca trova compimento nella sinergia tra la ganache e il Lord Hazel, il gin aromatizzato alle nocciole che ha fatto da apripista a tutta la linea. Ci sono voluti 52 tentativi per dare vita al progetto imprenditoriale che oggi vede coinvolta la famiglia di Federico e quella di un amico storico che desiderava ottenere qualcosa di diverso e unico da quel campo di nocciole nell’avellinese.

E non possono che essere i giovanissimi a portare una ventata di novità, che non deve tradursi necessariamente in un’esperienza concettuale. Perché quando si sta bene in un posto non serve farsi troppe domande o cercare troppe risposte. E talvolta può essere utile un velo di arroganza, purché motivata da una forte consapevolezza, per tenere fede al proprio percorso anche quando la parola d’ordine è sapidità.

 

Incontro Restaurant & Drink
via Alfonso Lamarmora, 36 – Milano

 

Ivan Mancin e Federico Anibaldi

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