Percorrendo in macchina i pochi chilometri di strada che separano Cusco da Huatata, lo sguardo si perde in un saliscendi di vette imponenti, le cui cime innevate restano talvolta coperte dalle nuvole. Chi si ferma a Huayllabamba, detta “la capitale del mais”, può sostare al punto panoramico Mirador Racchi e restare incantato dalla valle sacra circondata dal fiume Vilcanota e dalle montagne, che lasciano spazio a colline più dolci ordinatamente suddivise in appezzamenti rettangolari, ognuno con una sfumatura di colore diversa, che regalano ai pazienti contadini i migliori frutti della terra.
Le coltivazioni innovative di Huatata
Spingendosi fino a 3740 metri di altitudine si incontrano i campi di patate, riconoscibili grazie ai fiori colorati che spuntano tra i cespugli verdi. Qui, vicino al centro abitato di Chinchero, la famiglia di Manuel Choqque da quattro generazioni coltiva i preziosi tuberi peruviani, riportando in vita colture ancestrali con varietà autoctone rare e dimenticate. Il Perù, infatti, è terra fertile per le patate, di cui esistono oltre 4600 varietà. Manuel ne coltiva 380 ancestrali e 240 che chiama super papas. Si tratta di vere e proprie opere d’arte vegetali, dalle forme allungate o simili a pigne che, al loro interno, racchiudono affascinanti colori: dalle classiche sfumature di giallo, alle nuance tipiche delle barbabietole, fino ai viola più intensi.
Non solo belle da vedere, le “super patate” di Choqque hanno anche proprietà nutritive potenziate grazie al lavoro di ricerca sull’impollinazione a mano del giovane e vengono utilizzate nella cucina di Central a Lima, migliore ristorante al mondo 2023 secondo The World’s 50 Best Restaurants, e al Kjolle di Pía León.
Miskioka, il vino di oca di Manuel Choqque
Ma è con la mashua, e soprattutto con l’oca (Oxalis Tuberosa), tubero tipico delle montagne andine che cresce tra i 3000 e i 3900 metri di altitudine, che Manuel Choqque ha creato qualcosa di unico. Un prodotto considerato sacro fin dall’antichità, consumato in occasione di celebrazioni religiose e voti per gli dei, di cui a oggi si conoscono poco meno di mille varietà diverse. Pensando alla struttura dell’oxalis, composta da un alto grado zuccherino, il produttore ha avuto un’illuminazione. Perché non provare a produrre del vino dalle intense qualità aromatiche?
Così oggi, a chi varca la soglia di casa Choqque, Manuel apre le porte della sua piccola cantina, dove all’interno dell’acciaio affina il suo vino di tubero per sessanta giorni. Una bevanda chiamata Miskioca ottenuta da oca lasciata al sole a essiccare, in modo da alzare i livelli di zucchero, e imbottigliata in vetro trasparente. Agli ignari, la Miskioka bianca, ottenuta da oca gialla e oxalis arancio, al naso e al sorso potrebbe confondere le idee tanto è simile a uno Chardonnay. Ma a differenza del classico vino da uva, quello di Choqque ha sicuramente un bouquet aromatico più complesso e una texture meno influenzata dalla presenza di tannino. La Miskioka rosata è un altro prodotto dalla beva interessante, i cui sentori ricordano frutta matura di pera, con incursioni floreali.
In totale, sono quattro i vini di oca che il giovane produce a Huatata: bianco, rosato, orange e rosso. Gli esperimenti di Manuel con il mondo delle bevande alcoliche non si fermano al vino di oca, ma si stanno spingendo verso la produzione di un distillato ottenuto dagli stessi tuberi. Da una a tre diverse distillazioni, il giovane sta mettendo a punto un nuovo prodotto capace di raccontare la storia del suo territorio.
Futuro a rischio
Oltre all’opera rivoluzionaria di Choqque, nei terreni che circondano l’area di Chinchero migliaia di famiglie vivono di agricoltura. Il perfetto microclima e l’altitudine permettono infatti di far crescere rigogliosi i campi di oca, la cui coltivazione è difficoltosa in altre aree del Perù. Servono infatti particolari condizioni climatiche, legate a un lungo periodo crescita, per permettere il corretto accumulo di sostanze nutritive nella struttura del tubero. Questi “paradisi delle patate” oggi sono però messi a rischio dalla costruzione del nuovo aeroporto internazionale di Cusco, che porterà alti livelli di inquinamento acustico e ambientale, modificando in modo irreversibile il microclima locale e la biodiversità. Tutta la Valle Sacra degli Inca nei pressi del fiume Urubamba subirà gli effetti di questo cambiamento, mentre i coltivatori come Manuel stanno già cercando delle alternative per spostare i propri raccolti.
Decisione non facile e soprattutto difficoltosa, poiché trovare appezzamenti con le stesse caratteristiche morfologiche e climatiche, a oggi, sembra quasi impossibile. Un ostacolo per la missione di Choqque che, dopo aver studiato agronomia nella capitale ed essere tornato a casa per rilevare l’azienda di famiglia, si è posto l’obiettivo di fare ricerca per rendere accessibile alle future generazioni le materie prime che per millenni hanno sfamato i popoli di queste regioni. Una missione che, al momento, è messa a dura prova dalla costruzione di nuove infrastrutture, fondamentali per il rilancio turistico della zona ma, allo stesso tempo, una condanna per le meraviglie naturali e i siti archeologici che rappresentano il vero tesoro di questo territorio.
