Grani piccanti A tutta senape

Siamo andati a scoprire come si produce la Moutarde nella storica azienda Edmond Fallot, ovviamente in Borgogna, patria di quella più pregiata

Come ci dice Wikipedia, «Il termine “mostarda” (moutarde) riferito alla salsa di senape appare per la prima volta in Francia nel tredicesimo secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: “mosto che arde”), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante”.

Sono 100.000 le tonnellate di produzione annua di senape al mondo, e Fallot, azienda fondata nel 1840 e appartenente alla stessa famiglia da circa cento anni, ne produce circa il 2,5 per cento assieme a venticinque collaboratori. Il più grande produttore di semi di senape al mondo è il Canada, e due anni fa a causa degli incendi in questa regione che hanno raso al suolo molta della produzione c’è stata infatti stata una grande carenza mondiale di questa prelibatezza.

Qui da Fallot utilizzano solo semi di senape dalla Borgogna o comunque coltivati e prodotti in Francia. Oltre ai semi, servono solo altri tre ingredienti per produrla: sale, acqua e una parte acida data da aceto o vino bianco o Verjus. Inizialmente, si parla in questo caso fino alla fine del 1800, era infatti prodotta con il Verjus, il mosto d’uva immatura, che è stato sostituito dall’aceto o dal vino bianco dopo la crisi della Filossera.

Ci sono poi alcune differenze fra la mostarda di Digione e la mostarda della Borgogna, quest’ultima infatti è prodotta solo da due aziende. Nella ricetta della Moutarde de Bourgogne, e ovviamente in quella di Fallot, viene aggiunto vino bianco e non aceto (come avviene invece nella Mostarda di Digione) in questo caso Aligoté, e i semi sono prodotti solo in Francia, nello specifico nella zona di Châtillon-sur-Saône.

Una cosa molto importante da sapere, e che purtroppo è legata alla globalizzazione ma non alla sostenibilità, è che il più grande produttore di semi di senape al mondo, come già accennato prima, è il Canada, il Canada é anche il più grande consumatore di senape (Moutarde), però il più grande produttore di senape è la Francia, se ne deduce quindi che i semi vengono prodotti in Canada, trasportati in Francia per la lavorazione e la senape finita viene quindi riportata in gran parte in Canada.

I semi derivano da una pianta, molto simile alla colza, che ha come unica differenza, oltre al sapore del seme, il profumo dei suoi fiori. Senape e colza hanno infatti gli stessi fiori e sviluppo fra le piante molto simile, la colza però viene raccolta in maggio e giugno, mentre la senape viene raccolta fra luglio e agosto.

Le specie utilizzate sono la Brassica nigra (nera), la Sinapis alba (bianca), entrambe purtroppo troppo sensibili ad alcune malattie e insetti che ne affliggono la coltivazione senza l’utilizzo di fitosanitari, e la Brassica juncea (marrone), che rappresenta il 99 per cento della produzione mondiale, per la sua grande resistenza e il maggior peso dei suoi semi.

Per ricavare un chilogrammo di senape servono circa 450.000 semi. In ogni baccello ci sono 10/12 semi, per ogni ettaro si producono circa 2,5 tonnellate di semi. Uno dei problemi più grossi consisteva nel fatto che con la colza si produce circa il doppio, quindi i contadini non piantavano più la senape per una questione di resa economica, finché lo stato francese non è intervenuto raddoppiando il prezzo minimo dei semi di senape e garantendo così il mantenimento di questa tradizione. Un ottimo e positivo esempio di “sovranismo alimentare” ben condotto.

La moutarde à l’Ancienne, con i semi interi, costa di più perché non viene separata la capsula esterna dal semino giallo all’interno. Nelle altre tipologie di senape, la separazione avviene via centrifugazione dagli anni ’20 in poi: la parte interna di colore giallo è circa il 20 per cento dell’intero seme. Per la senape normale, per esempio, si separano parte interna e capsula e gli scarti si vendono per uso animale o per affinare alcuni tipi di formaggio.

La ricetta della mostarda, sia nel caso di quella di Digione che per quella borgognona, prevede almeno il 47 per cento di semi e per la sua preparazione vengono prima messi in ammollo per tre o quattro ore, per ammorbidirli, poi macinati e mischiati agli altri ingredienti. La miscela così ottenuta viene poi stoccata in serbatoio per almeno 48 ore, in modo da perdere la componente amara. È solo a questo punto che viene aromatizzata oppure imbottigliata tal quale ed è infine pronta per noi.

La senape perde la sua piccantezza se viene esposta dopo la lavorazione ad una temperature superiore a 40/45°C, conservatela quindi al buio e in un luogo fresco. E se decidete di usarla in cottura ricordatevi di questa caratteristica.

Un’altra curiosità? La senape di Digione è solo una ricetta: è infatti possibile produrre la senape di Digione anche fuori dalla sua zona di origine e fuori dalla Francia, scrivendo comunque in etichetta “Moutarde de Dijon”, cosa che non è invece possibile fare con la senape borgognona “Moutarde de Bourgogne”.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

X

Linkiesta senza pubblicità, per gli iscritti a Linkiesta Club

Iscriviti a Linkiesta Club