Cosa si mangia in vetta Hervé Barmasse e l’alimentazione ad alta quota

Niente grappa, ma integratori e barrette messe a punto scientificamente e, perché no, anche un pezzetto di formaggio costituiscono il pranzo al sacco di questo alpinista fuori dall’ordinario

Hervé Barmasse, credits Spataro Marco

«Una volta, fino al primo dopoguerra, nello zaino degli alpinisti e degli escursionisti non poteva mancare la fiaschetta con la grappa». Sorride Hervé Barmasse, uno dei più forti alpinisti italiani, guida alpina di quarta generazione in Valtournenche, ai piedi del Cervino, montagna simbolo delle Alpi valdostane.

La grappa, come quella nella botticella iconica al collo del San Bernardo, per decenni ha avuto la fama di comfort drink per chi va in montagna. Allora era considerata quasi una medicina contro il freddo, così è stato fino quando la scienza ha spiegato che essendo l’alcol vaso costrittore in caso di congelamento può essere addirittura pericoloso.

«La cucina di montagna – continua Barmasse – non è molto cambiata, almeno qui in Valle d’Aosta. È una cucina di tradizione molto grassa e proteica, fatta di prodotti locali. Valga per tutte la polenta concia, anche se anche i rifugi si sono evoluti e oggi a duemila metri si può trovare pure il pesce».

Hervé Barmasse, 46 anni, alpinista, ma anche scrittore e regista, ha nel suo curriculum il più alto numero di exploit sulle pareti del Cervino: vie nuove, solitarie, invernali, la Gran Becca (nome del Cervino nel dialetto locale) non ha segreti.

Hervé Barmasse, credits Spataro Marco

Ma la sua sete di avventura si è spostata sia in Patagonia e soprattutto in Himalaya, dove è tornato ogni due anni per dedicarsi a salite invernali in stile alpino. L’ultima impresa è stata la salita invernale lungo la parete sud dello Shisha Pangma, 8027 metri s.l.m., in appena tredici ore. «Scalare in stile alpino, senza vie attrezzate e campi intermedi, serve soprattutto per non violentare le montagne con tonnellate di rifiuti, di tende, scale e corde abbandonate» ci tiene a raccontare, «portare via quelli che oramai sono annegati nel ghiaccio è impensabile, ma almeno smettiamo di sporcare.

Inoltre se sei in grado di salire e scendere velocemente arrivi prima a mettere i piedi sotto il tavolo per un piatto come si deve, perché anche in Himalaya ho il mio comfort food. Ho imparato ad apprezzare la cucina pakistana, ricca di legumi, spesso coltivati a oltre quattromila metri, come il Dal Bhat Tarkari, alimento principale degli sherpa, c’è sempre il riso come accompagnamento e tante spezie, a colte anche carne di pollo o di pecora. Ho provato a far assaggiare la mocetta ai locali, l’hanno mangiata per cortesia, ma era chiaro che non piaceva».

Una volta oltre alla grappa nello zaino dell’alpinista, come dell’escursionista, non mancavano il formaggio, i salumi come cacciatorini o mocetta, carne secca, cioccolato e frutta secca. Le scalate duravano giorni.

Walter Bonatti nel 1965 chiuse la sua carriera alpinistica scalando la parete nord del Cervino d’inverno in solitaria. Aveva solo 35 anni ed era considerato il più grande alpinista del mondo. Fortissimo fisicamente, capace di un’incredibile forza di volontà: quasi una sorta di asceta. Impegnato nell’impresa (impiegò quattro giorni dormendo in parete), sicuramente non aveva dato grandissima importanza all’alimentazione. Così come fece nelle sue avventure da esploratore, fotografo e inviato di Epoca nella seconda parte della sua vita. Anche se seduto a tavola e in compagnia amava il buon cibo.

Hervé Barmasse

Oggi gli alpinisti sono atleti, meticolosi in ogni aspetto della preparazione e durante le imprese; proprio per mantenere al massimo l’efficienza fisica si affidano a integratori, barrette, gel: gli stessi prodotti dei ciclisti piuttosto che dei maratoneti, non a caso hanno quasi sempre uno sponsor del settore. Come Enervit, che ha cominciato a occuparsi di montagna con Reinhold Messner negli anni Ottanta e ha un’equipe che lavora in sintonia con i suoi talent.

«Quando hai bisogno di assumere trenta o quaranta grammi di carboidrati l’ora, per mantenere l’efficienza fisica e mentale, è una scelta obbligata. Io ho dato il mio contributo spingendo sui gusti al cioccolato e su una barretta che non congelasse con le temperature degli ottomila himalayani. Comunque quando ho aperto l’ultima via nuova sul Cervino avevo anche un pezzo di formaggio».

«Mi piace mangiare bene, sono goloso, ma la mia cena indimenticabile resta quella consumata al ritorno della prima solitaria sulla parete sud del Cervino, quando non avevo mangiato nulla per tutta l’ascensione. Avevo chiamato mio fratello che si è presentato alla base della parete sostanzialmente con gli avanzi di casa: semolino fritto, carne e riso allo zafferano. Una goduria!».

La Valle d’Aosta non ha fatto, come l’Alto Adige per esempio, dell’enogastronomia una sua bandiera. Ci sono solo due stellati ad Aosta (Paolo Griffa al Caffè Nazionale e Vecchio Ristoro) contro i diciotto della provincia di Bolzano: «Sono stato a cena anni fa da Norbert Niederkofler ed è stata un’esperienza incredibile, superiore alle aspettative. Ho ammirato la sua filosofia di cucina di montagna. Qui in Valle d’Aosta per ora c’è stata una straordinaria evoluzione in campo enologico, ma soprattutto se lo sci soffrirà per le conseguenze del cambiamento climatico puntare sull’enogastronomia di qualità sarebbe una scelta vincente».

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