A quattordici anni dal terremoto che quasi lo distrusse, il centro dell’Aquila ne porta ancora i segni e sconta la lentezza e le fatiche della ricostruzione.
Eppure, proprio qui e in un altro momento difficile, l’estate del 2020, in piena pandemia, un giovane chef nemmeno trentenne, Simone Ciuffetelli, aveva scelto di tornare a casa dopo varie esperienze all’estero, dando vita, con Roberta Milone, Pamela Manieri e Silvia Cianfrini, al suo nuovo ristorante di cucina contemporanea, Førma, in un palazzo storico alle pendici della scalinata di una delle chiese più belle e caratteristiche della città, la basilica di San Bernardino, in via Fortebraccio.
Fu il primo locale ad aprire in quella zona dopo il sisma e l’anno scorso, a marzo 2022, è stato raddoppiato, nella stessa via, a una decina di metri, con un panificio molto particolare, Førma Bakery.
Prima di tornare per lavorare nella sua città di origine, Simone Ciuffetelli si era formato con chef di fama internazionale, dalle esperienze in Australia, a Melbourne, accanto a Neil Perry e Ben Shewry, alla collaborazione con Christian Puglisi e Kristian Baumann a Copenaghen.
Proprio qui, al 108, il ristorante del Noma, diventato famoso grazie alle fermentazioni, ha messo a punto una tecnica molto utilizzata, insieme alle marinature e alla frollatura del pesce, nell’ambito del progetto di gastronomia sostenibile che fa capo al ristorante e che si basa sul minimo impatto ambientale, sulla riduzione degli sprechi, sulla stagionalità e sulla valorizzazione dei prodotti locali. Conservando, però, un’innegabile ispirazione nordeuropea. Con un’attenzione ai menu vegetariani, come la proposta di zucchine, tuorlo d’uovo, spuma di pecorino, pancetta vegetale o la melanzana arrosto con salsa ai pomodori fredda, mozzarella, e le combinazioni glocal: cappellacci ripieni di pecora, salsa di pecora, polvere di alga kombu, capperi, e limone salato. Dalle ardite preparazioni della cucina nordica arriva invece la cernia bruna frollata con salsa alle vongole e lattuga servita con coppa di testa di cernia.
Internazionale e ricchissima la carta dei vini, con un’attenzione ai macerati e ai vini “arancioni” e proposte originali. L’unica regola è la minore manipolazione possibile delle uve.
Dal ristorante, ambiente moderno ma non freddo, curato, ottima musica, cucina d’autore e un’accoglienza piacevolmente rilassata e informale, durante il lockdown, è nato il panificio: «Malgrado le ristrettezze dovute al Covid – racconta Simone Ciuffetelli – il progetto è andato avanti: anzi, la delivery ha funzionato benissimo e il momento di pausa ci ha dato grande forza, energia, ci ha fatto riflettere sul da farsi. La stessa idea della bakery è nata in quel periodo. Anche quando il ristorante era aperto, c’era un’altissima richiesta di pane, cookies, dolci, la lemon tart soprattutto, la più ordinata, fatta con sablé semintegrale. Così abbiamo pensato di aprire un laboratorio apposito, che è entrato subito nella guida del Gambero Rosso. Avevamo anche in mente di organizzare i brunch e avevamo bisogno del pane di segale: la bakery è nata quindi da diverse esigenze».
In vendita – c’è anche uno shop online – si trovano i prodotti serviti a Førma, pani di diverso tipo, ma anche molti dolci, mousse, crostate, croissant francesi per la colazione, sfogliati semplici o ripieni di creme, pasta di mandorla.
«Il nostro pane – spiega lo chef – è realizzato con una fermentazione di ventiquattro ore, lievito madre, farine biologiche macinate a pietra del territorio, come Solina, Senatore Cappelli e Molino Marino tipo 2, sale integrale siciliano. Un pane contemporaneo, internazionale, frutto di una lunga ricerca maturata nel corso della mia esperienza all’estero». Ed ecco quindi le pagnotte con segale integrale locale, farro e vari semi, e poi anche baguette con farina di tipo 1, pizze, pane di polenta di mais, proveniente da una piccola azienda del territorio.
E da quest’estate la bakery propone anche gelati. Non il solito cono, ma uno stecco alla vaniglia del Madagascar, ricoperto con cioccolato bianco puro e lamponi disidratati che racchiude un cuore di fragole del Mercato contadino dell’Aquila.
Forma Restaurant
via Fortebraccio 53, L’Aquila
