Fermentazioni epicureeIl gusto pieno della kombucha

Dal verbo latino frui, nasce un’impresa che alla fermentazione spontanea unisce i sapori della frutta italiana ma è, soprattutto, un atto di amore nei confronti delle materie prime e dell’ambiente

Foto Kelsey Sue - Pixabay

La passione di Alessandro Oliviero per il Kombucha nasce in seguito a diverse esperienze all’estero – prima a Londra poi ad Amsterdam – nel mondo dei cocktail bar, dove veniva utilizzato come ingrediente di alcune preparazioni. Tornato a Bologna, nel 2021, Oliviero inizia a produrre la bevanda scoprendo che questo rappresentava per lui il modo di riconnettersi con la natura.

Il progetto di Oliviero non si è ferma alla produzione di bevande vive: la sua filosofia diventa quella di restituire parte di quanto viene preso dall’esterno attraverso il riutilizzo e l’economia circolare. I prodotti quindi vengono imbottigliati in vetro con etichette incise con polipropilene, materiale termoplastico resistente all’acqua fino a cinque lavaggi e alle alte temperature, al fine di riutilizzare il packaging. Il ciclo di vita del prodotto, inoltre, prevede anche la regola del vuoto a rendere: le bottiglie vuote vengono ritirate dai punti vendita al dettaglio, ristoranti e locali, per essere lavate, sterilizzate e introdotte nuovamente nel ciclo di produzione.

Secondo il principio della cultura dei rifiuti come risorsa, Oliviero riutilizza gli scarti della produzione in due modi.
Da un lato, produce un biomateriale, integrando gli scarti organici di the, luppoli e zenzero con la cellulosa batterica prodotta dal Kombucha. I primi vengono prima essiccati, poi frullati e polverizzati e infine uniti alla cellulosa batterica frullata. Il composto liquido ottenuto viene steso e lasciato asciugare. Il risultato è un packaging zero rifiuti per una saponetta solida, un progetto di Mater Botanica Aps, associazione che promuove la cultura di una nuova ecologia urbana che integri benessere ambientale e collettivo in un rinnovato equilibrio tra il mondo naturale e la vita nel contesto urbano.

Dall’altro, produce un detergente bioenzimatico naturale per la casa, rifermentando gli scarti della produzione di Kombucha con acqua e zucchero e aggiungendo le noci lavanti, il cui guscio contiene saponina, una sostanza detergente che a contatto con l’acqua ha la capacità di pulire e sgrassare, e olii essenziali di lime per conferire un piacevole aroma.

Il protagonista di Frui però è proprio il Kombucha, realizzato con un antico metodo di fermentazione selvaggia che lo arricchisce di enzimi digestivi vivi e attivi che aiutano l’intestino e il sistema immunitario. La produzione parte dall’infusione in acqua calda del the, verde – principalmente il giapponese Sencha, dalle note decise e leggermente amare, dal colore intenso e ricco di antiossidanti – e nero da agricoltura biologica, preferita da quella convenzionale per via dell’estrazione molto intensa; il the viene addolcito con zucchero di canna, fatto raffreddare e inoculato con Kombucha fermentato che attiva così un nuovo ciclo di fermentazione.

Il prodotto ha il suo picco massimo in termini di qualità antiossidanti al settimo giorno di fermentazione ma, nei suoi laboratori, Oliviero utilizza un blend di Kombucha di varie età per ottenere le caratteristiche organolettiche desiderate procedendo poi con l’aggiunta di succhi di frutta fresca – come ananas e zenzero e lamponi e karkadè – e con l’imbottigliamento che precede la maturazione che avviene a temperatura refrigerata.

Ossigenando il Kombucha in tank di acciaio dopo la fermentazione dei lieviti, invece, con l’inizio della maturazione batterica si verifica un consumo di alcool e zuccheri non assimilati dai lieviti e la produzione di acido acetico che permette la produzione di un altro interessante prodotto firmato Frui: l’aceto di the che riposa sei mesi in acetiere di vetro prima di essere messo in bottiglia non filtrato, non pastorizzato e senza solfiti.

Secondo Oliviero l’importanza risiede sia nel metodo sia nella qualità degli ingredienti e delle lavorazioni. Se nel caso del the è molto complesso, per la natura stessa del prodotto, scegliere l’Italia per l’approvvigionamento delle altre materie prime – come la frutta e lo zenzero con le quali vengono prodotte le varie bevande – non lo è affatto. Per esempio, grazie all’utilizzo dei lime calabresi coltivati senza pesticidi è nata Nicola, la prima kefir-cola italiana capofila di una nuova gamma di prodotti Frui che punterà a privilegiare le produzioni locali.