St. Moritz e l’Engadina sono famose per lusso e jet set. D’estate però le cose cambiano: e non poco. Perché il traffico da aerei privati e supercar si riduce drasticamente. A prenderne il posto è un numero imprecisato di suv e van carichi di mountain bike e tavole da surf. È il glamour che cede il passo alla fatica.
Non è un caso che d’estate molti dei ristoranti gourmet siano chiusi: compresi gli italiani Da Vittorio (due stelle Michelin) e Langosteria. Protagonisti invece diventano ristori d’alta quota o mete d’escursione. Per un itinerario che parte da Maloja e finisce a Samedan, lungo una via impressa olio su tela da uno dei più grandi pittori italiani di fine ottocento, Giovanni Segantini, che qui, dal 1894 al 1899, visse gli ultimi anni della sua breve vita.
Prima di partire, però, ricordando che un po’ più a valle, a Borgonovo (Val Bregaglia), nel 1901 è nato Alberto Giacometti, è necessario un piccolo preambolo economico, perché in Svizzera i prezzi non sono proprio accessibili. Ma non lo sono perché, al di là dell’esclusività del posto, è l’economia a girare su altra scala. Tradotto, tutto costa quasi il doppio o quasi. Ma se in Italia la politica sta discutendo una paga minima oraria di nove euro, qui le retribuzioni, già fissate per legge in molti cantoni, partono dai diciannove franchi in Ticino (19,90 euro) fino ai 24 franchi a Ginevra (25,10 euro).
Ora, lette le avvertenze, e ricordando che i leitmotiv culinari sono la carne secca dei Grigioni e i rösti (patate grattugiate a scaglie grosse e rosolate fino a diventare croccanti), ci si può avventurare sulle rive del lago di Cavloccio dove l’omonimo ristorante, che si trova a un’ora e mezzo di facile sentiero da Maloja, offre una cucina d’altri tempi. Perché qui non c’è corrente e nemmeno una connessione Internet. E allora i piatti sono cotti rigorosamente a legna, il caffè è filtrato, i piatti li lavano a mano e il conto lo si paga in contanti, anche in euro. A tavola protagonista è il cervo, dalle scaloppine alle salsicce, ma a catturare l’occhio sulla lavagna posta all’ingresso è il ragù di marmotta.
Un po’ più avanti, ripresa la via principale, si arriva a Sils Maria, località che dà il nome a uno dei grandi laghi della valle e celebre per aver dato ospitalità a Friedrich Nietzsche: «Qui mi sento meglio che in qualsiasi altro luogo». Un benessere che portò il filosofo tedesco, nei suoi soggiorni estivi dal 1881 al 1888, a elaborare il pensiero dell’eterno ritorno, cioè il concetto base di “Così parlò Zarathustra”.
Nel mentre, e imponendosi un minimo di almeno quattro ore di camminate quotidiane, Nietzsche spesso si addentrava nella Val Fex, che da Sils non è molto distante e si può raggiungere a piedi, con un po’ di fatica, o in carrozza, con più agio. Oggi lo si può fare anche in bicicletta, ma meglio se a pedalata assistita se non si è proprio degli atleti.
A metà percorso, e prima di imboccare la via che porta all’omonimo ghiacciaio, c’è l’Hotel Fex, che a seconda delle intenzioni è un po’ un punto di arrivo o di partenza. Qui, una volta a tavola, la sorpresa del menu è la pinsa romana, mentre la certezza arriva dai rösti serviti con formaggi, uova e pancetta o salsiccia di vitello. L’obiettivo dichiarato è quello di una cucina onesta in grado di accontentare tutti utilizzando materie prime il più possibile a chilometro zero e a produzione sostenibile.
Completamente diverso è invece lo stile offerto dal Panorama Restaurant del Muottas Muragl, che si trova alla fine del percorso, nel comune di Samedan, e che, dall’alto dei suoi 2.456 metri d’altezza, permette di scorgere la cima del monte Bernina e i tre laghi dell’alta Engadina, cioè quelli di St. Moritz, Champfèr e Sils.
Il rifugio, che dal 1907 si è evoluto in un ristorante comprendente anche un hotel, si può raggiungere a piedi, percorrendo un sentiero lungo e ripido, oppure con una funicolare. Opzione inevitabile se l’intenzione è quella di proseguire verso uno dei tanti itinerari che partono da qui; il più celebre conduce faticosamente alla Capanna Segantini, dove nel settembre del 1899 il pittore si trasferì per terminare il suo trittico della natura da presentare all’esposizione mondiale di Parigi del 1900, salvo morirvi, a soli 41 anni, pochi giorni dopo il suo arrivo a causa di una improvvisa peritonite.
Tornando al Muottas Muragl, di giorno il suo menu è quanto di più pop-internazionale possa esserci. Abbraccia la tradizione grigionese con carne secca, rosti e zuppe d’orzo, fa una scappata in Lombardia con gli sciatt e la cotoletta alla milanese, guarda alla Spagna con le costolette di pata negra, fino agli immancabili Caesar salad e hamburger di Angus. La sera invece il discorso cambia, perché il tramonto rende il panorama ancora più suggestivo, mentre la cucina propone ricette molto più ricercate offerte anche con un menu degustazione di quattro portate.
L’ultima tappa del viaggio, pur trovandosi a metà via, non poteva non essere a St. Moritz, il centro più famoso della valle, che dal 1908 accoglie il museo Segantini e che dal 1894 ospita anche il Café Hanselmann, istituzione locale in fatto di pasticceria e panetteria tradizionale. Luogo di ritrovo per una merenda engadinese a base di cioccolata calda, Sacher (anche con marmellata di lampone) e torta di noci. Perché in montagna, il metabolismo corre un po’ più veloce e cercare rifugio nello zucchero non è sacrilego.
Ristorante Cavloccio
Lägh da Cavloc – Maloja (CH)
Hotel Fex
Via da Fex, 73 – Fex (CH)
Panorama Restaurant Romantik Hotel Muottas Muragl
Punt Muragl, 3 – Samedan (CH)
Confiserie Hanselmann
Via Maistra, 8 – St Moritz (CH)
