Robata ad alta quotaCrostacei e bollicine a St. Moritz

Paesaggio alpino, metodo classico trentino, frutti di mare, olio pugliese e agrumi. Langosteria ha riunito tutto questo nel fine dining di una baita in Engadina e dimostra ancora una volta come la visione imprenditoriale fa funzionare anche il fine dining

Langosteria St Moritz, ph. Danilo Scarpati

Guardare avanti, investire per crescere e adattarsi al contesto. Di questi tre atteggiamenti imprenditoriali vincenti Langosteria sembra aver fatto un mantra.
Si legge sempre più spesso di questo gruppo italiano della ristorazione: cresce il fatturato e si aggiungono nuove insegne con location che già di per sé fanno notizia, Paraggi, Parigi e St. Moritz. E domani potrebbero esserci nuovi continenti come orizzonte per altre aperture. Una storia lunga quindici anni dal primo locale in via Savona a Milano e che oggi conta sette sedi e con un’ottava “virtuale” ma dai risultati assai concreti: Langosteria a Casa. Perché durante il periodo pandemico anche qui hanno adottato il delivery, ma non subito, a dimostrazione di una capacità camaleontica non improvvisata ma studiata e quindi vincente. L’intenzione era quella di creare una formula che durasse oltre il periodo Covid, e così è stato: raggiungere nuovi clienti con mezzi di trasporto e personale propri e con l’ambizione di portare lo stile del ristorante nelle cucine di casa.
Non ultima anche una capacità di sperimentare progetti a tempo come il pop-up sul Lago di Como all’interno del Mandarin Oriental Hotel.

A Milano Langosteria si è replicata in altri tre locali, differenziando senza perdere la propria identità: stessa città ma allure differenti. Stile più conviviale al Bistrot, clima internazionale al Caffè in pieno centro e la nuova formula di Cucina con piatti da condividere e arredi minimal tra l’asiatico e il rétro, con l’impressione di entrare in una casa, la casa degli chef diremmo. Qui, infatti, se la cucina non è a vista sono gli stessi cuochi che escono in sala per raccontare, sfilettare, porzionare, completare e servire i piatti al tavolo, casacche immacolate e garbatamente loquaci.

Negli anni Langosteria è diventato anche un brand dal Dna glamour stabilendo connessioni col mondo della moda: con Moncler, ad esempio, che ha disegnato le divise del personale a St. Moritz e messo a disposizione cappe piumino per consentire di accedere alla terrazza. A Paraggi, nella spiaggia antistante al ristorante con l’acquisizione dei Bagni Fiore dando vita a una collaborazione con Dior. E poi ancora la sede parigina del gruppo che sorge al settimo piano del lussuoso Cheval Blanc di proprietà LVMH.
Il profilo è quello di un marchio della ristorazione a capo del quale c’è un imprenditore italiano, Enrico Buonocore, ma non uno chef protagonista assoluto: nessuna personalizzazione in cucina ma una squadra, non per questo anonima ma con tanti excutive con un nome e un cognome e un culinary ambassador chef per tutto il gruppo.

L’ultimo locale in casa Langosteria è ad alta quota, all’interno di una baita in Engadina, Chesa Cantarella a St. Moritz, dove già sorgeva un ristorante: imponente è stato il lavoro di ristrutturazione che ha portato all’inaugurazione il 21 gennaio di quest’anno, il risultato è notevole. Togliersi lo sfizio di mangiare crostacei e pescato con vista su cime innevate è un vero lusso per il quale occorre essere disposti a pagare.
Due lunghe sale parallele: una che è di fatto una veranda vetrata con vista sulle montagne svizzere e accesso diretto alle piste da sci. Più arretrata l’altra sala, la cosiddetta zona chalet, con tavoli e divanetti dai colori caldi, travi a vista originali che richiamano l’estetica delle abitazioni locali, e alle pareti mosaici ovali che riproducono aragoste e granchi, lo stile originario e caldo di montagna incontra il mare; fantasie tartan e un corridoio che da una parte conduce alle cucine, dall’altra a una sala con camino, luci soffuse e l’immancabile bancone sempre presente da Langosteria.

Quanto alla carta si naviga in acque sicure: molti i classici presenti anche a Milano, tra cotti e crudi. Non mancano inserti ad hoc studiati per St. Moritz come la polentina con frutti di mare, talmente buona da meritare l’inserimento in tutte le sedi indipendentemente dall’altitudine. Sui carpacci conditi e mai traditi da troppi orpelli si va sul sicuro. Olio pugliese e agrumi del sud sono validi compagni di molti piatti: uno zest sui paccheri, una leggera marinatura per i crudi, sono il tocco mediterraneo che accompagna ed esalta la materia ittica. E a proposito dei paccheri anche qui come a Milano vige la pratica del servizio al carrello: un po’ di croccante sopra, magari un pizzico di peperoncino, lo zest di limone di Amalfi e dalla padella al piatto il gesto è in sala. Col polpo ma anche con una materia prima vegetale, come la melanzana che accompagna il carpaccio di tonno, si sfruttano le proprietà di una delle postazioni della cucina apparentemente più basiche ma cruciale per la resa di sapore e consistenza: la griglia robata, che dà il meglio di sé con quella leggera affumicatura. Potere della brace, una delle figlie del fuoco che regala magie di calore e sapore da Prometeo in avanti.

Antonio D’Ambrosio è l’executive chef, il più giovane del gruppo, nemmeno trentenne e già executive presso Langosteria Paraggi, ora si divide tra mare e montagna.
La carta dei vini è spumeggiante con ampia scelta di bollicine al di qua e al di là del Monte Bianco: tante maison di champagne tra le più note ma anche una nutrita compagine di bollicine made in Italy con un’attenzione particolare a Ferrari Trento, casa italiana presente in carta con le storiche proposte a tutto Chardonnay ma che non disdegna il Pinot nero per il proprio Perlé Rosè o il nuovo territorio esplorato con una bollicina più gastronomica di corpo come il Perlé Nero Blanc de Noir, ossia un Pinot nero in purezza vinificato in bianco. Bollicine di montagna che in montagna tornano, dal Trentino alla Svizzera, anche se la vera sfida da vincere alleandosi con Langosteria è quella di Parigi, ci racconta Camilla Lunelli, direttore comunicazione relazioni esterne del Gruppo Lunelli. Dall’alto del settimo piano del Cheval Blanc riuscire a diffondere la conoscenza dello stile Langosteria e delle bollicine italiane metodo classico, al di là del prosecco che ha già conquistato una fetta di pubblico in Francia, non è facile ma i primi risultati si stanno già vedendo.

Quanto alla materia prima che finisce nei piatti, la vocazione è internazionale anche in questo, alla ricerca del buono più che del prossimo come dogma. Ben vengano crostacei made in Italy ma per il pescato, ad esempio, così come per i ricci, loro zona d’elezione per rifornirsi è la Galizia.

Per parlare più diffusamente dei tratti distintivi di questo modello di ristorazione di successo abbiamo incontrato il culinary ambassador chef del gruppo, Domenico Soranno.
Davanti al boom di aperture in luoghi e con locali così diversi tra di loro la prima cosa che chiediamo a Domenico è come si fa a cambiare e a restare sempre sé stessi. Il punto di partenza per Soranno è la qualità, che definisce indiscutibile. Ma la qualità non basta, occorre anche avere regole e processi ben definiti: «Come si fa qui si fa a Milano, si fa a Parigi e si fa a Paraggi. Ogni chef fa il check sulla qualità in loco, dopo quello che ho fatto io prima. E ogni executive sa quello che deve fare in base al prodotto, se da consumare crudo o cotto, i passaggi da seguire». E fin qui lo standard condiviso, quanto alla diversificazione: «Ogni executive si basa su una decina di signature e poi passo dopo passo in ogni struttura studio il gusto, per mettere a punto piatti nuovi, alcuni piatti innovazione e le primizie che arrivano man mano» e l’abito della carta viene così cucito su misura per ogni località grazie alla sinergia Soranno-executive chef locali.

A monte una sede che funge da “laboratorio delle idee”, la casa madre di via Savona a Milano: «È là che sviluppo i piatti quando devo creare, lì vengono gli executive ed è da lì che è partito tutto».
Un fil rouge dei ristoranti è la robata (griglia giapponese), non presente in tutte le sedi fin dall’inizio ma con un tale successo che hanno deciso di averla nelle nuove aperture da Paraggi a Parigi e anche qui a St. Moritz: «Siamo sempre alla ricerca del nuovo, nuovi prodotti e nuovi tipi di cottura anche se il carbone è storia e dà un valore aggiunto, almeno il 20% in più a livello di gusto».

Se la robata è un minimo comun denominatore, gli spazi fisici in cui lavorare cambiano da un locale all’altro: in riva al mare o in montagna, a Milano o al settimo piano di un hotel di Parigi, le condizioni giocoforza sono differenti: «Abbiamo cucine tutte made in Italy e create su misura per ogni contesto da Marrone, produttore di cucine professionali. Conoscono già il nostro schema composto da sette postazioni: partita dei forni, pochée, crudi e ostriche, primi piatti, secondi, fritto e pasticceria. Gli spazi sono diversi da un locale all’altro ma quello necessario non manca mai, perché se vuoi dare devi stare comodo. Per ogni locale studiamo soluzioni e sulla base delle nostre indicazioni viene realizzata la cucina».

Affrontiamo il tema spinoso del personale, Langosteria non è stata risparmiata ma ha messo in campo la strategia dei career day a Milano e in giro per l’Italia, a pesca di risorse umane che vogliano entrare nel gruppo, ma nella sostanza oltre la selezione chiediamo come funziona la valorizzazione del personale, come far amare questo lavoro a chi lo fa? «Il problema del personale c’era anche prima del Covid che l’ha accentuato». Soranno vede il Covid come una cartina di tornasole che ha mostrato al personale, che lavorando a Milano da fuorisede è rientrato nelle proprie zone di origine, la differenza del potere di acquisto dello stesso stipendio tra un grande centro urbano e il resto d’Italia. «Noi cerchiamo in tutti i modi di far stare bene le persone, con stipendi adeguati a Milano e anche del 20% superiori ad altre strutture in loco. In più diamo la possibilità, con una cifra minima, di fornire anche l’alloggio. Poi le persone vengono stimolate: chi ha il valore della conoscenza in sé e l’idea di migliorarsi, trova in noi un’azienda che adotta un vestito su misura per ogni persona, Langosteria ti cambia il vestito anno per anno e ti mostra quello che puoi diventare se ti piace stare nel gruppo, che per me è un gruppo di grande valore». A questo si aggiunge il fatto che con locali aperti spesso sette giorni su sette il personale riesce a ruotare e ad avere due giorni consecutivi di riposo.

In tema di anticipazioni chiediamo quale sarà la prossima trasferta per mangiare Langosteria fuori Milano: Londra è la risposta senza indugi.
Tre parole per definire Langosteria? Tre c per Soranno: coscienza, conoscenza e cuore.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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