Da scoprireLa cucina della Georgia tra riti e tradizioni

Una cucina ricca e varia, di stampo tradizionale e con una storia antica. Un viaggio in uno Stato che non vanta solo più di cinquecento varietà di vino ma anche una cucina fatta di piatti e rituali da scoprire, influenzati dalle dominazioni del passato

Cucina Georgiana
Cucina Georgiana

Si parla sempre di Georgia e del suo vino, non solo perché secondo molti storici sarebbe nato proprio qui attorno all’ottavo secolo avanti Cristo: è comunque certamente originario di questa regione l’uso delle anfore interrate. Oggi il vino georgiano, che cerca di riportare alla luce le 525 varietà autoctone, è in parte considerato il pioniere del naturale, anche se non necessariamente quello migliore; questo però non annulla il valore dei grandi prodotti che offre la regione. Ma è possibile che non si parli praticamente mai della cucina? In fondo, se bevono bene da sempre, avranno delle buone pietanze con cui accompagnare i loro vini.

Infatti è proprio così. La Georgia, tra le tante repubbliche nate dal collasso dell’Urss, è quella che ha la cucina più varia e più ricca. Tradizionale con una storia antica. «Ci sono svariati elementi che contribuiscono alla ricchezza della cucina georgiana» racconta Eleonora Sacco, giovane linguista appassionata di Est europeo e Asia centrale, consulente di viaggio e coautrice dei podcast Kult e Cemento che narrano di viaggi, storia e cultura sovietica e post sovietica: la potete trovare sui social come Pain de Route. «Innanzitutto la varietà di climi e paesaggi la rendono quasi simile all’Italia: c’è tutto, montagne di oltre cinquemila metri, deserti, ma soprattutto affaccio sul mare con clima subtropicale e in generale vaste aree con clima mediterraneo».

Girando attraverso le regioni caucasiche durante il periodo estivo i mercati abbondano di pomodori, melanzane, cipolle, angurie, meloni, melagrane, zucche, pesche, frutti di bosco.

Mercato georgiano
Mercato georgiano

«Il secondo aspetto che ha reso la Georgia meta gastronomicamente interessante» continua Eleonora Sacco «sono le contaminazioni legate alle dominazioni del passato, dagli ottomani, ai persiani, ai greci e ai turchi sono tante le culture che hanno lasciato il segno in cucina. I khinkali, per esempio, i buonissimi ravioli, sono un lascito dei mongoli».

La prima cosa che vi serviranno una volta seduti a tavola sarà comunque un’insalata di pomodori, cetrioli e cipolle, a volte conditi con una salsa di noci,  che ritroviamo, per esempio, negli involtini di melanzane, badrijani nigvzit, che fanno parte della consistente dotazioni di antipasti. Molte preparazioni sono arricchite con coriandolo fresco.

L’organizzazione del pranzo ricorda molto il rito delle meze tipiche della cucina greca, turca e levantina in generale. Arriveranno sul tavolo tanti piatti in stretta sequenza, a cominciare dai pkali, polpette di verdure, alcune calde alcune fredde, condite con noci, aglio, cipolla, uova, burro, perfette per accompagnare il puri, il pane a forma di mezzaluna che cuoce nel tone, il forno a forma di botte. Non mancheranno sulla tavola dei piatti a base di formaggio e farina di mais come elarji, una polenta di mais bianco molto morbida condita con formaggio sulgumi grattugiato, o il tashmjiabi, che avrà le patate al posto della farina. Non mancheranno tra i primi piatti che arrivano in tavola i pikles, i sottaceti: nei mercati si trova qualunque tipo di verdura, banchi infiniti con l’imbarazzo della scelta.

Tipica tavola georgiana apparecchiata
Tipica tavola georgiana apparecchiata

I famosi ravioli khinkhali possono essere ripieni di carne e brodo, formaggio o funghi, hanno quella caratteristica forma un po’ a pera e vanno presi con le mani dalla punta che non si mangia. Quelli con carne e brodo vanno prima appena pizzicati con i denti per bere il brodo e poi morsicati.

Viaggiando attraverso le montagne del Caucaso sarà spesso difficolto farsi strada tra le mandrie di mucche che invadono le carreggiate, ma non troverete carne di manzo sulla tavola. I georgiani mangiano soprattutto pollo, a volte coniglio o più raramente maiale (ci sono diverse zone a maggioranza mussulmana). Shkmerulki è un pollo cotto nella terracotta con molto aglio e latte, il pollo, spesso fritto viene anche servito con la bazhe, la crema di noci.

Uno dei piatti più sostanziosi e interessanti resta però il kuchmachi a base di interiora di pollo e maiale cotti con abbondante aglio, coriandolo, fieno greco, noci, cipolla e aceto. Naturalmente questa è una panoramica tra alcuni dei piatti più popolari della cucina di casa che si può trovare nella maggior parte dei ristoranti vagabondando per il Paese, ma c’è molto altro.

La scena più interessante dal punto di vista della ristorazione è naturalmente la capitale Tiblisi dove svetta il Caffè Littera di Tekuna Gachechiladze, diplomata a Culinary Institute di New York, che strizza l’occhio al fine dining e alla creatività, tanto da essere nel mirino dei 50 Best Restaurants. Sono invece più coerenti con la tradizione Barbarestan, Shavi Lomi e Keto e Kote.

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