Prendere un volo la mattina e volare a Bucharest per indagare cosa succede, anche in Est Europa, a livello gastronomico. Nonostante si tratti di una capitale europea con oltre tre milioni di abitanti, siamo ancora in molti a non prendere in considerazione questa città come destinazione turistica. Vuoi perché non brilla di bellezza ordinaria per ogni strada, il socialismo di Nicolae Ceaușescu ha sicuramente lasciato il suo segno e in generale, quando si naviga alla volta di Caucaso e Balcani in quella che viene chiamata Transeuropa, i connotati del viaggio cambiano. Meno musei, meno dimore nobili, meno boutique e pasticcini ma più strade e cemento, il vuoto prevale sul pieno e la vista tende a occupare porzioni più ampie di spazio.
L’est Europa, a differenza dell’Asia e del resto del nostro stesso continente è fatto di spazi sovradimensionati, difficili da accogliere al primo sguardo, architetture imponenti, linee rigide, creatività contenute. La potenza del silenzio di interi quartieri, delle case basse e delle lamiere e il vociare di gruppi di giovani riuniti in grandi spazi all’aperto a bere birra fresca in piena estate mangiando shawarma.
In un quartiere piuttosto residenziale del centro, vicino all’Università delle Arti Teatrali e qualche coffee shop di miscele specialty, si trova NOUA Bucătărie Românească, forse il più rappresentativo dei ristoranti gourmet della capitale. Potremmo anche parlare di fine dining visto il menu esclusivamente in degustazione, la cucina a vista, il servizio meticoloso di ogni portata e il concatenarsi dei singoli passaggi.
Entrando sembra di ritrovarsi in un tempio della gastronomia nordica, grazie al tanto legno degli arredi, i colori tenui e le luci soffuse. La cucina si trova insolitamente al primo piano, senza farsi mancare un paio di tavoli in prima linea sul lavoro della squadra.
Alex Petricean è un giovane chef con diversi anni di gavetta alle spalle, qualche esperienza a quattro mani in Europa e un forte attaccamento alla sua terra. Consapevole di non avere per le mani una tradizione millenaria di ricette, preparazioni, leggende gastronomiche popolari Alex ha puntato sin da subito nella creazione di un contesto, un luogo, il più possibile immersivo e capace di condurre il commensale in un percorso.
La sua rete di fornitori è locale e personale, scegliendo di lavorare con quello che di fatto si è sempre conosciuto ma prodotto con attenzioni nuove, a sostegno della biodiversità agricola e animale. Ne sono un esempio i due fratelli fondatori di Gradina Corbilor, Gabriel e Mihai, ingegneri agronomi e paesaggisti, che a poco meno di un’ora dalla città coltivano in terreni di proprietà la maggior parte di aromi, fiori edibili, vegetali, cereali possibili. Insistendo sul riposo ciclico degli appezzamenti, sui piccoli numeri, sulla disponibilità ridotta di certe fioriture e sull’urgenza di combattere le monocolture e l’utilizzo di pesticidi.
La freschezza e unicità del prodotto di questa terra arriva freschissimo di raccolto nelle cucine di Alex Petricean, pronto per essere trasformato in uno dei diciassette bocconi che caratterizzano il menu degustazione. Alle volte si tratta di piccole porzioni, quasi finger food, altre volte di piatti composti. Anche qui il servizio del pane ha un momento a sé, meno celebrativo di quello che siamo ormai abituati a vivere nella maggior parte dei nostri fine dining, ma c’è.
Si attraversa la Romania includendo Moldavia e ovviamente arrivando sino alla Transilvania. Sono presenti le sapidità da uova di storione, affumicature ed essiccature, la carne prevale sul pesce, panna e burro non eccedono ma nel lattico le acidità vincono sulle dolcezze. I piatti non sono particolarmente complessi ma sono ben eseguiti, sono diversi da ogni nostro pasto canonico, non c’è in alcun caso un tentativo di imitare il Mediterraneo o strizzare l’occhio allo straniero e questo, nel vivere il pasto, è ancora più stimolante.
Mais e quindi polenta sono in Romania quello che per noi italiani è la pasta. Che sia al sugo o in bianco, al forno o in brodo, la polenta accompagna lo street food alla griglia, nel piatti venduti al mercato ma torna anche in un posto come NOUA. La stessa cosa vale per i mici, i tipici spiedini di carne di pecora o maiale e manzo, spezie e l’aglio o il boršč, la tipica minestra ucraina a base di barbabietola.
Insieme al percorso degustazione è possibile fare un abbinamento vini completo, da cinque o sette calici di accompagnamento. Sicuramente da un punto di vista enologico il Paese non ha prodotti di massima eccellenza ma da fuori iniziano ad arrivare sempre più novità così come chi silenziosamente sta iniziando proprio in questi anni a sdoganare il vino naturale nel Paese.
Tra qualche tempo anche le carte vini dei migliori ristoranti potranno spaziare maggiormente nelle etichette e raggiungere un livello più in linea con la cucina. Da meno di un anno Petricean ha pensato di raddoppiare le insegne sotto di sé e aprire una versione bar, NOUA BAR, più smart, in una zona diametralmente opposta della città, più giovane e leggermente più defilata. L’idea è quella di un bar moderno, estremamente accogliente e pensato per gruppi di amici che si ritrovano intorno alla tavola condividendo tante portate in un unico servizio.
Il menu è molto vasto, dagli snack alle portate principali si spazia tra carne pesce verdure e pane / sandwich. La matrice è decisamente più tradizionale e ruspante come sapori, più sgraziata ma indubbiamente efficace e molto apprezzata da tanti giovani. Il prezzo complessivo è inferiore e questo lo rende ancora più frequentato. Il sottobosco della ristorazione rumena inizia quindi a popolarsi di attori giovani, una fascia d’età compresa tra i 35 e i 45 anni, con esperienze all’estero che desiderano portare a casa idee e sviluppare.
Stanno nascendo realtà più verticali e diversi progetti votati a creare nuovi modelli di convivialità a tavola tanto che varrà sicuramente la pena tornare per vedere come e cosa è cambiato.
Tutte le immagini courtesy NOUA Restaurant