Tradizioni casearieLa produzione del formaggio Ossolano DOP

Prosegue il viaggio in Val d’Ossola alla scoperta del formaggio Ossolano DOP. Questa volta protagonista è la produzione, testimone e portatrice di antichi valori tradizionali di una comunità montana locale, ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro

Credits Consorzio per la Tutela, la Promozione e la Valorizzazione del Formaggio Ossolano Dop

Il formaggio Ossolano DOP viene prodotto esclusivamente nella Val d’Ossola, una piccola area montuosa nel nord del Piemonte. Espressione del saper fare, della passione e dell’impegno della popolazione locale, l’Ossolano DOP rileva in sé non solo il sapore del territorio in cui viene prodotto, ma anche una filiera che coinvolge allevatori, casari e stagionatori, i quali, con molto lavoro e dedizione, tramandano i valori secolari di una ben radicata comunità montana.

Questo prodotto riesce a volgere lo sguardo al futuro seppur mantenendo tradizioni e tecniche casearie della popolazione Walser e piemontesi.
La produzione si articola in diverse fasi, ciascuna fondamentale per l’ottenimento del prodotto finale. Il tutto inizia con la mungitura del latte da parte delle piccole aziende agricole. Ognuna di esse ha una media di circa trenta capi in lattazione. Tutto il bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in formaggio Ossolano DOP, riceve razioni alimentari ben definite e precise: l’erba e/o i foraggi, ottenuti tutti nella zona delimitata, devono rappresentare almeno il 60% della sostanza secca totale annua; diversamente, concentrati di cereali, leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione che vengono utilizzati come completamento della razione, non devono superare il 40%. Queste percentuali variano a seconda della tipologia di prodotto finale: nel caso del formaggio DOP Ossolano d’Alpe, la percentuale del foraggio sale fino al 90% della sostanza secca totale.

Il latte munto è esclusivamente intero, di vacca, e proveniente da due fino a un massimo di quattro mungiture successive, nel periodo che va dal primo gennaio al 31 dicembre di ogni anno.

Il latte viene poi lavorato previo trattamento termico di pastorizzazione, aggiungendo il caglio ad una temperatura compresa tra i 36°C e i 39°C. Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di mais, in un lasso di tempo compreso tra i 5 e i 10 minuti. Mantenendo sempre il coagulo in movimento, si avvia la cottura, passando attraverso una particolare fase chiamata semicottura, che mantiene temperature comprese tra i 42°C e i 45°C per un tempo variabile che va dai 15 ai 30 minuti.

Terminato il riscaldamento, si procede con l’estrazione della cagliata, che verrà poi pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa, per una durata che non po’ superare le 12 ore, variabile in relazione alla pressione esercitata di volta in volta.
Sono proprio queste fasi di pressione e semicottura che differenziano l’Ossolano DOP dagli altri formaggi prodotti nelle vicinanze e che rendono il prodotto finale unico nel suo genere.
A questo punto si può procedere con la stagionatura, della durata di almeno 60 giorni. È questo il momento in cui si definisce il profumo e il gusto tipico di questo formaggio, grazie alle condizioni ambientali di temperatura e di umidità, le quali favoriscono l’attività della microflora batterica selezionatasi nelle precedenti fasi del processo di caseificazione.

Il sapore dell’Ossolano DOP, come racconta il presidente del Consorzio Marco Giannoni, allevatore, è caratterizzato da «un suo aroma caratteristico, armonico e delicato, inconfondibile, che risulta legato alle varietà stagionali delle essenze vegetali, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento. L’Ossolano deriva, oltre al saper fare di tutte le persone legate alla sua produzione, esclusivamente dal territorio di produzione e dall’alimentazione delle mucche al pascolo nei nostri territori, una chicca, un piccolo tesoro nato nella Val d’Ossola, grazie proprio ad essa e alle sue caratteristiche geografiche e territoriali. L’Ossolano non ha eguali proprio perché nessun altro territorio è come quello della Val d’ Ossola e la menzione della DOP ottenuta ne è la prova tangibile».

Tutte le fotografie sono di Consorzio per la Tutela, la Promozione e la Valorizzazione del Formaggio Ossolano Dop

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