Ovino e vaccinoAlla ricerca dei formaggi perduti

L’associazione Alte Terre Dop ha promosso un’iniziativa per la valorizzazione di otto tra i prodotti più rappresentativi delle tradizioni casearie regionali del nostro Paese

Foto di Zoe Schaeffer su Unsplash

Si chiama LoST EU, che sta per Looking for the Sustainability of Taste in Europe, ed è «Un viaggio alla ricerca della tradizione perduta dei formaggi tra storia e sostenibilità» che unisce otto prodotti italiani tra i più iconici e cinque regioni alla scoperta delle eccellenze casearie nazionali. Un progetto che nasce ad Alba, con il sostegno dell’Unione Europea, attorno all’associazione Alte Terre Dop e con i consorzi dei produttori del Murazzano, del Roccaverano, dell’Ossolano dal Piemonte, del Puzzone di Moena dal Trentino, dello Strachitunt dalla Lombardia, della Vastedda della Valle del Belice, del Pecorino Siciliano e del Provolone del Monaco dalla Campania.

Formaggi molto diversi tra di loro. Grasso, a pasta fresca, interamente o prevalentemente prodotto con latte ovino il langarolo Murazzano che si prepara tra le colline del Cuneese; fresca o di breve stagionatura, con il gusto caratteristico e particolare del latte di capra, la robiola di Roccaverano, piccolo borgo dell’Astigiano; esclusivo, a pasta dura, stagionato, l’Ossolano prodotto solo con il latte delle mucche della Val d’Ossola, sotto al Monte Rosa; a crosta lavata, grasso a pasta pressata semicotta e semidura ricavata da latte vaccino crudo il Puzzone di Moena che nelle valli di Fassa e in Val di Fiemme in ladino chiamano in modo più gentile Spretz tzaorì, formaggio pressato saporito; a pasta cruda, eventualmente erborinato, preparato con latte vaccino intero usando la tecnica delle due cagliate lo Strachitunt, lo stracchino tondo, antenato del gorgonzola e discendente del taleggio, Dop di due comuni bergamaschi della Val Taleggio.

E ancora la Vastedda della Valle del Belice, per cui si usa esclusivamente il latte delle pecore autoctone, a pasta filata e ad acidità naturale di fermentazione; il saporito Pecorino Siciliano, a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo; lo storico Provolone del Monaco, dalla penisola di Sorrento, semiduro a pasta filata, stagionato, che trae il suo aroma dalle caratteristiche organolettiche del latte prodotto dai bovini di razza Agerolese.

Sapori che nascono in alcuni tra i luoghi più suggestivi della penisola e che quindi permettono di unire gastronomia e turismo in un piano di comunicazione e di eventi che portano a conoscere meglio e a valorizzare i piccoli produttori e le realtà locali che sono la culla di queste eccellenze. Si tratta infatti di tipicità accomunate dallo strettissimo legame che hanno con la loro storia e il loro territorio. E dalla sostenibilità, che ne è la cifra e che significa recupero delle tradizioni e delle radici, etica contadina e rapporto diretto con la natura.

«Il nuovo progetto europeo – commenta Natalino Giordano, presidente dell’associazione Alte Terre Dop – ci offre l’opportunità storica di mettere in rete a livello nazionale alcuni tra i consorzi di tutela più rappresentativi delle piccole Dop dei formaggi di maggiore qualità del nostro Paese. Eccellenze di tradizione millenaria che condividono una stessa filosofia produttiva fondata sul rispetto dell’ambiente, della salute del consumatore e del benessere animale. E ci offre anche una bella vetrina mediatica per dare avvio a un triennio di collaborazione e a un percorso di crescita comune che vedrà i consorzi impegnati nella promozione sui mercati Italia, Germania e Svezia».

Tutta piemontese la prima parte del progetto, con l’evento di apertura e quelli successivi ospitati nell’ambito del festival di musica, letteratura e cultura Collisioni di Alba, con tappe anche a Barolo e poi di nuovo al Castello di Alba. In programma un’area di degustazione e racconto dei formaggi a cura dei maestri dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (Onaf), un percorso didattico, degustazioni guidate con la presenza dei produttori, video informativi che illustrano i territori di provenienze e le antiche tecniche produttive, percorsi sensoriali alla scoperta degli aromi contenuti nel latte, delle stagionature e delle tecniche di lavorazione, con tasting comparati che spazieranno da Nord a Sud, per scoprire la varietà di sapori che dona al formaggio la tradizione produttiva delle diverse regioni italiane.

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