Pantone CanalettoForever bartender

Walter Bolzonella pubblica le ricette con cui ha conquistato i più grandi divi del cinema mondiale. Trentacinque tra i suoi cavalli di battaglia, che hanno fatto la storia di un grande professionista della miscelazione italiana

In una giornata afosa di questo agosto appena conclusosi, passato il momento del pranzo, riusciamo finalmente a trovare un pomeriggio libero entrambi in cui poter fare una chiacchierata. Il mio ospite – perché quando si intervista il modo in cui ci si pone verso il diretto interessato è in qualche modo rispettoso e ospitale – è un Signore, un esempio di quelle professionalità d’altri tempi che cerchiamo di mostrare alle nuove generazioni. Ricordo che il primo contatto con Walter Bolzonella fu in occasione del mio primo soggiorno al Cipriani Belmond Hotel a Venezia. Credo fosse il 2019, a settembre, una stagione ancora integra per potersi godere un aperitivo in giardino quando la temperatura ha già rinfrescato e il bar non è ancora troppo affollato. Ricordo un uomo con più esperienza di me, venirmi incontro in abito blu e gli zigomi alti di sorriso. Un sorriso davvero glorioso, compiaciuto e felice di potermi accogliere.

È stato dopo il primo Martini e un confronto sulla tipologia di gin da usare che con Walter si è instaurato subito un rapporto sincero, che non è mai venuto a mancare. Che si trattasse di Patrick Dempsey, George Clooney, Liz Taylor o una semplice avventuriera come la sottoscritta, la capacità di farti sentire a tuo agio e nel posto giusto, in un ambiente glam come quello del Cipriani era una dote tutta sua.  Con dedizione e un lavoro costante, Walter ha cercato di trasmettere ai suoi ragazzi quella forte empatia che lui stesso suscitava nei clienti. Tuttavia, la luce che gli ho sempre visto brillare negli occhi non è facile ritrovarla oggi, nei giovani alla guida di tanti banconi. «Un aspetto che mi piace sempre ricordare del mio lavoro sono gli ingredienti emozionali che in qualche modo finiscono nel drink e che possiamo controllare solo in parte. Anche questi vanno bilanciati, con l’esperienza, imparando ad interpretare il nostro ospite e i suoi desideri». Un fattore sfidante per le nuove generazioni che devono imparare ad assorbire stimoli e insegnamenti non solo dai propri responsabili ma dal pubblico stesso. La nostra telefonata giunge in concomitanza della recente uscita del secondo libro di Walter Bolzonella. A differenza delle precedenti pubblicazioni, questa uscita è interamente dedicata alle sue ricette e a tutti coloro che quei drink li hanno bevuti veramente, fatti da lui e raccontati di persona. Cocktails in Venice è un bellissimo libricino, meravigliosamente illustrato e in cui si ripercorrono alcuni degli abbinamenti più significativi di uno dei barman con la carriera più longeva e fedele della storia. Quarantaquattro anni dietro allo stesso bancone senza mai essere stufo o stanco di tornarvi. Le ricette non sono state adattate alle mode del momento per risultare più accattivanti ma sono state lasciate così come la loro genesi le ha messe in forma. D’altro canto, si attraversano diversi decenni di storia del bar, i giovani rampolli dei moderni banconi se ne faranno una ragione.

«L’ospitalità non la insegni, o meglio, devi creare degli esempi, mostrarli ai ragazzi e poi trovare dei modi per riprendere quei concetti, magari sospendendo per un attimo il lavoro per domandarsi: come ti sei sentito facendo stare bene il cliente? […] Fare il barman è molto più che fare dei cocktail. Ancora oggi c’è chi tende a semplificare e sminuire troppo il nostro mestiere ma a dirla tutta è molto complicato essere una bravo bartender». C’è una capacità oratoria che necessariamente deve fondersi con una sensibilità psicologica e umana oltre a una predisposizione all’ascolto e al servizio non indifferenti. Walter Bolzonella entra a far parte dell’hotel all’età di 23 anni, nel 1978, come secondo barman al Bar Fortuny, un tempo parte dello spazio occupato oggi dal ristorante Oro. Il Direttore prendeva sempre l’aperitivo in ufficio e un giorno chiese un mio cocktail Martini. Ero arrivato da poco e non ero sicuro che sarei stato all’altezza». Mi chiamò quindi e mi disse: «La posizione da secondo barman è troppo, non sono d’accordo. Però il Martini è buono, il sorriso è bellissimo e la qualifica gliela confermeranno gli ospiti». Da questo momento, ogni anno vissuto è stato un pezzo di storia che si è aggiunto, andando a costellare una carriera piena di ottime bevute ma soprattutto piena di sorrisi, amicizie, rapporti umani e professionali insostituibili. Ancora oggi tante star del cinema – clienti affezionati di Walter – reclamano la sua presenza al loro arrivo a Venezia (proprio in questi giorni lo abbiamo visto più che impegnato nel vivo del Festival del Cinema). Le star amano poterlo invitare a pranzo o a cena proprio per il piacere di ritrovare questo professionista ormai in pensione – ma poi nemmeno così tanto – dal 2021. «In effetti sono sempre molto impegnato, al di là dei libri di cui sono molto contento, ho tanti nuovi progetti alla fine nascono spesso per combinazioni fortuite. Una delle mie ultime ricette, il Maretini è nato proprio dopo in occasione di un barbecue a Torcello. Sono sempre stato appassionato di erbe e spezie – gli dedicai anche un menu – così come di alghe. A Torcello ho trovato quindi delle erbe particolarmente carnose e salmastre con cui ho fatto una salamoia utile alla realizzazione di un twist territoriale sul classico Dirty Martini. Lo abbiamo presentato alla Venice Cocktail Week 2022 e ora ci piacerebbe commercializzare la salamoia delle erbe della laguna e forse farne anche un bitter». Vulcanico, come lo è sempre stato e costantemente attento a cogliere nuove opportunità.
La bellezza di persone come Walter è che oltre a regalare un insegnamento – se non di più – ad ogni chiacchierata, è che la visione del lavoro, l’etica professionale che ne tesse le membra e ne anima lo spirito non invecchia mai ne affievolisce. Il modo con il quale guarda alla professione del bartender e al mondo del bar resta più che attuale, assolutamente capace di fornirne una lettura fedele, contemporanea, consapevole. Chissà che non gli scappi di fare qualche guest night in giro per Venezia o per l’Italia. Gli abbiamo chiesto di restare aggiornati!

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