Viaggio di stagioneA ogni regione il suo piatto autunnale

Dagli schlutzer altoatesini ai cardoncelli pugliesi, un piccolo itinerario tra i sapori di questi mesi: ogni territorio ha la sua tipicità e le sue tradizioni. Abbiamo scelto una specialità tradizionale per ogni regione

Foto Patrick Fore - Unsplash

Sembra che l’autunno sia arrivato davvero. Le temperature scendono, l’estate che pareva infinita è ormai un ricordo, e insieme alla voglia di maglioni pesanti e piumoni comincia il desiderio di piatti caldi, avvolgenti, tipici di questa stagione.

Zuppe e sughi corposi, carni cotte lungamente e intingoli saporiti, dolci ricchi e verdure colorate. I sapori del bosco, la selvaggina, i funghi, il tartufo, le castagne, sono protagonisti insieme a ortaggi come la zucca e il cardo, alla frutta secca, agli ultimi grappoli d’uva e alle prime verze. E da Nord a Sud l’Italia diventa un mosaico di sapori da non perdere.

Valle d’Aosta – Seupa à la Vapelenentse
In autunno nella valle si ricomincia a cucinare uno dei piatti più amati ed emblematici. La zuppa alla Valpellinese si prepara con verze, Fontina, burro e pane di segale raffermo. È un piatto caldo, una vera coccola che racchiude alcuni tra i prodotti più rappresentativi di queste montagne. La ricetta non è certo difficile da realizzare, ma per ottenere un risultato soddisfacente bisogna avere a disposizione i giusti ingredienti, a partire dalla Fontina, che deve essere rigorosamente Dop.

Piemonte – Bagna càuda
Un grande piatto conviviale, dove a condividersi i riflettori sono gli ortaggi di stagione, dai cardi alle verze, dai topinambur alla zucca, e le acciughe in salsa. Il termine “bagna” significa infatti alla lettera “salsa”, mentre meno sicuro è il significato di “caoda”, che vuol dire probabilmente “calda”. La bagna caùda va gustata in compagnia: la potete preparare seguendo la ricetta tradizionale, oppure la potete ordinare in uno dei tanti locali del Piemonte che la propongono nei loro menu, come l’enoteca Roma di Costigliole d’Asti dove si può gustare tutto l’anno. In ogni caso, non dimenticate di accompagnarla sempre con un bicchiere di una buona Barbera frizzante.

Lombardia – Tortelli di zucca
Con la zucca in Lombardia si fanno un sacco di cose buone: gnocchi, risotto, minestra, ma soprattutto i tortelli, immancabili sulle tavole di stagione a Mantova, ma anche a Brescia e a Cremona. La pasta fresca all’uovo racchiude un cuore di zucca, amaretti, grana, mostarda mantovana, in un equilibrio di sapidità e dolcezza che conquista. Prepararli in casa è un rito che si protrae per tutto l’autunno fino alle festività natalizie. L’alternativa, se non si ha voglia di mettere le mani in pasta, è gustarli in uno dei tanti ristoranti del territorio che li propongono come il Ristorante Il cigno, un’antica trattoria di Mantova.

Veneto – Risotto al radicchio
Le foglie rosse dell’autunno in veneto non cadono dagli alberi, ma si portano in tavola: sono quelle del radicchio di Treviso, nelle due varietà precoce e tardivo. Con queste foglie si prepara un risotto cremoso, mantecato, caldo, perfetto per coccolarsi in una serata di pioggia. Lo si prepara come un normale risotto: si rosola la cipolla con il burro, si fa tostare il riso e a questo punto si unisce il radicchio a listarelle, poi si bagna con il vino bianco e si porta a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. Fuori dal fuoco, burro e grana in abbondanza. Un minuto di riposo e lo si porta in tavola, accompagnandolo con un calice di Prosecco Superiore Dogc che mette allegria. E alcuni, per sfumare il riso, usano proprio anche il prosecco.

Friuli Venezia Giulia – Rambasicci
Verze e carne di maiale: un abbinamento che non delude mai. E nella tradizione triestina il maiale, macinato, si unisce al manzo, alla salsiccia, al profumo di aglio e paprica per dar vita a saporite polpette da avvolgere nelle foglie di verza: i rambasicci si possono servire in bianco, cosparsi di pangrattato, oppure con un sugo rosso di pomodoro. Alla Trattoria Alla Luna di Gorizia se ne può assaporare la versione goriziana mitteleuropea; vista anche la vicinanza ai vigneti del Collio, vengono preparati anche con la foglia di vite al posto della verza seguendo la tradizione dei “sarma” balcanici.

Trentino Alto Adige – Schlutzer
Mezzelune di pasta, una sorta di ravioli preparati con farina di segale mischiata a farina di frumento e farciti con un ripieno di verdure e formaggio. Prepararli in casa richiede una certa manualità, ma l’importante è scegliere materie prime di qualità, a partire dalla ricotta, che deve essere freschissima. Se siete in zona, assaggiate quelli serviti all’Ebnicherhof, osteria contadina a Renon, sopra Bolzano.

Liguria – Brandacujun
Una crema di stoccafisso e patate, arricchita con aglio, prezzemolo, pinoli. Ma l’ingrediente segreto del brandacujun è il lavoro di braccia. Piatto tipico della cucina di bordo, diffusissimo nel ponente ligure, veniva preparato sulle navi dai marinai: questi dovevano agitare, smuovere, con energia e lungamente il composto per dargli la giusta consistenza. E a questa azione si riferisce la prima parte del nome, dato che “branda”, vuol dire appunto, “agita”. La traduzione della seconda parte si intuisce (ma non si scrive). Tra le tante spiegazioni etimologiche, una dice che i marinai si esortassero l’un l’altro a scuotere il tegame gridando “branda, cujun, che ciu ti u brandi, ciu u l’è bon”, “agita, stupido, che più lo agiti, più è buono!”. Provatelo al ristorante Il Vecchio Cuoco di Pietra Ligure, non ve ne pentirete.

Emilia Romagna – Castagne e Cagnina
Certo, non è esattamente un piatto. Certo, tra tantissime preparazioni a base di zucca o di funghi porcini può sembrare una scelta strana. Ma l’autunno in Romagna sa di castagne e Cagnina. Quando a Rimini e dintorni gli ombrelloni sono ormai chiusi, i ristoranti iniziano a esporre cartelli scritti a mano: “qui castagne e Cagnina”, recitano. E il profumo delle caldarroste invade l’aria. Per accompagnarle la Cagnina, vino rosso e dolce, da sorseggiare fresco di vendemmia. Del resto, le castagne buone in Emilia Romagna non mancano, e le ricette per cucinarle sono parte integrante della tradizione locale.

Toscana – Zuppa di funghi
Uno spicchio di aglio, fette di pane abbrustolite, a volte un tocco di pomodoro, altre una nota di erbe profumate, nepitella o rosmarino, e tanti funghi, porcini certo, ma non solo loro: la zuppa di funghi in Toscana è un classico dell’autunno, una sorta di simbolo che segna il passaggio tra la bella stagione (quella della panzanella e dell’acquacotta) e il freddo inverno (regno della ribollita). Preparatela scegliendo i funghi migliori, il pane sciocco toscano, l’olio giusto e portatela in tavola dopo un antipasto di salumi e formaggi toscani. Stappate una bottiglia di Morellino di Scansano Docg e vivrete il gusto di una sera d’autunno fra le colline toscane.

Marche – Passatelli al tartufo
I passatelli sono un piatto povero, caldo e confortante della cucina romagnola e marchigiana: pane, uova, formaggio e in stagione la ricca aggiunta delle lamelle di tartufo. Nei ristoranti marchigiani potete trovare passatelli al tartufo in brodo, al burro o con fonduta e tartufo. Oppure potete prepararli in casa, o ancora acquistare i passatelli pronti e condirli secondo tradizione.

Umbria – Salsicce all’uva
Si tratta di una ricetta semplicissima, che si prepara in pochissimi minuti e con due soli ingredienti, ma che racchiude tutto un mondo di sapori, di dolcezza e di sapidità. Anche su un piatto così semplice, il campanilismo gastronomico italiano riesce a costruire un’infinità di varianti locali: uva bianca o nera? Da vino o da tavola? Con o senza semi di finocchio? Un’aggiunta di pepe nero la mettiamo? Ogni famiglia umbra ha la sua risposta.

Lazio – Zuppa castagne e porcini
Un piatto che profuma di autunno, che riflette nel sapore tutto il colore e la bellezza dei boschi della Tuscia viterbese, dove questa ricetta nasce. Le castagne e i funghi dei Monti Cimini si uniscono ai maltagliati e a un tocco di peperoncino per ottenere una zuppa densa e calda. Simile, ma con i crostini di pane al posto della pasta, la zuppa di funghi e castagne dei Monti Simbruini, tra Roma e Frosinone.

Campania – Torrone
A Napoli il torrone è un simbolo del giorno dei Morti. Il 2 novembre l’usanza vuole che i defunti vengano onorati con questo dolce omaggio, una sorta di viatico per l’aldilà. Le bancarelle lo vendono, le pasticcerie lo preparano in tante varianti, dalle più classiche, con cioccolato, nocciole, pistacchi o caffè, a quelle più innovative. La storica fabbrica di cioccolato Gay-Odin ne offre una vetrina vastissima.

Abruzzo – Pizz e foje
Una ricetta antica, dal sapore deciso, un piatto povero ma ricchissimo di sapore. La pizza è una focaccia di granturco non lievitata, cotta tradizionalmente sotto il “coppo”, un grosso coperchio da porre sul camino. Una volta cotta, la si sbriciola e la si insaporisce con le foglie, le verdure dell’orto, rape, bietole, verze, cicorie, senza dimenticare ovviamente olio e peperoncino. Alcuni aggiungono le sarde, fresche (fritte) o sottosale, altri servono la pizza a parte, altri ancora arricchiscono il piatto con peperoni cruschi o fagioli. In ogni caso è un piatto da mangiare insieme, quando le serate si fanno fredde, possibilmente accanto al fuoco, rigorosamente con un bicchiere di buon vino abruzzese.

Molise – Cuzze e fugne
Ovvero cavatelli con i funghi. I funghi, cardoncelli soprattutto, sono uno dei sughi che più frequentemente condiscono questo tradizionale formato di pasta fresca nelle giornate d’autunno. Ma non sono l’unico: si possono gustare i cavatelli anche con la zucca, o con le salsicce. Preparare i cavatelli in casa è un’arte i cui segreti si tramandano di generazione in generazione.

Puglia – Orecchiette e cardoncelli
I cardoncelli sono il simbolo dell’autunno in Puglia. Si servono per condire le orecchiette insieme alla salsiccia, oppure vengono proposti sempre con le orecchiette, ma in abbinamento a una verdura selvatica locale, anch’essa chiamata cardoncello, simile alla cicoria, con l’aggiunta di pomodorini e una spolverata di ricotta dura. Un indirizzo sicuro per gustarli è l’osteria La Vigna, a Corato (Ba).

Calabria – Tiella alla silana
Dimenticate le immagini di mare e sole che vengono alla mente quando si pensa alla Calabria. Il cuore della regione è verde di boschi, e i suoi sapori sono sapori di terra. In autunno sulla Sila si prepara la tiella, un tegame di coccio in cui si riuniscono carne, patate, funghi e peperoncino. Pochi passaggi, una lenta cottura e ingredienti rigorosamente locali, su tutti le patate della Sila a marchio Igp sono tutto quello che occorre per preparare questa delizia.

Basilicata – Strazzate
In autunno a Matera inizia la stagione delle strazzate, che avrà il suo culmine nelle feste natalizie. Biscotti semplici, ricchi del sapore delle mandorle, si fanno in casa e possono essere preparati in più varianti, croccanti o morbidi, con o senza cacao.

Sicilia – Favi a cunigghiu
La leggenda racconta che nelle fave nere siano racchiuse le lacrime dei defunti. E il legame tra questo ortaggio e la commemorazione dei morti, il due novembre, è presente nella tradizione gastronomica siciliana che vuole in tavola le fave “a coniglio”, a cunigghiu, cioè (sostengono alcuni) che si mangiano come fanno i conigli, spremendo il seme fuori dalla buccia. Si possono preparare con fave fresche o secche, da profumare con aglio, cipolle e alloro, oppure con un tocco di origano.

Sardegna – Pabassinos
Per la festa di Ognissanti sono il dolce per antonomasia. Una frolla speziata e arricchita con uva passa e frutta secca, ricoperta di glassa. È proprio l’uva passa a dare il nome ai dolcetti, pabassinos o papassini, ed è l’ingrediente che non manca mai, mentre il profumo può essere definito dall’aggiunta di vaniglia o di semi di finocchio, di scorza di arancia o di limone. La preparazione non è difficile, e soprattutto il risultato compensa delle fatiche ai fornelli.

Le newsletter de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter