Quante volte, sfogliando il menu in una trattoria, ci siamo chiesti se le tagliatelle fossero fatte in casa o comprate pronte? O se i dolci “della nonna” fossero veramente preparati, se non da un’arzilla vecchina, quantomeno dalla cuoca e non fabbricati in catena di montaggio? Il ministro francese delegato al consumo, al commercio e all’artigianato, Olivia Grégoire, intende dare una risposta univoca e definitiva a queste domande. Entro il 2025 tutti i ristoranti francesi dovranno infatti indicare in maniera chiara sul menu quei piatti che non sono preparati in loco: un provvedimento volto a «valorizzare la figura del maître-restaurateur, tutelare il consumatore e preservare la gastronomia francese», con un’attenzione particolare a quei locali che scelgono di privilegiare le materie prime fresche, selezionate con cura, evitando i prodotti industriali.
L’iniziativa riprende quella già portata avanti nel 2014 con l’apposizione di un marchio che segnalasse i piatti fait maison, un marchio facoltativo e che ha avuto scarso impiego reale. «Oggi esiste una disuguaglianza – spiegano dal ministero – tra quei locali che acquistano e lavorano prodotti freschi e quelli che si procurano tutto dai distributori. Una disuguaglianza ancora più marcata in tempi d’inflazione, quando il crudo e il fresco sono molto più cari dei prodotti lavorati». A ciò si aggiunga che la lavorazione interamente casalinga richiede tempi più lunghi e una maggior manodopera, che si traduce in ulteriori spese.
Le diverse associazioni di categoria francesi propongono stime variabili per quanto riguarda la reale diffusione di piatti fatti in casa nei ristoranti, ma anche le più rosee reputano che meno della metà dei ristoratori propongono specialità “genuine”. Addirittura Alain Fontaine, presidente dell’Associazione francese dei maîtres-restaurateurs (Afmr) calcola che solo settemila dei 175.000 ristoratori in Francia offrano piatti interamente fatti in casa. Di qui la necessità sottolineata dal ministro, di una maggiore chiarezza a tutela dei consumatori, che devono essere «meglio informati sulla realtà di quello che mangiano fuori casa».
«Oggi le carte dei ristoranti forniscono già una serie di informazioni, quando si tratta di allergeni o di origine della carne, ad esempio. Dobbiamo continuare a migliorare la trasparenza nei confronti del consumatore» scrive Grégoire sulla sua pagina Facebook. E in effetti sui menu francesi si possono trovare indicazioni sulla filiera della carne, oltre che, come anche in Italia, sugli allergeni.
Ovviamente i commenti si dividono tra favorevoli e contrari. Resta da vedere come verrà attuato il provvedimento e soprattutto come verranno effettuati controlli e verifiche. Di certo l’assenza di basi pronte industriali va a tutelare a maggior ragione anche gli allergici, riducendo il rischio di contaminazione o di presenze non dichiarate.
In Italia la normativa si limita a prescrivere di dichiarare sul menu la presenza di materie prime surgelate (spesso indicate con il classico asterisco); visibili devono essere anche gli allergeni, limitatamente ai quattordici definiti come tali dalla legge. Chissà che un giorno anche da noi il “fatto in casa” diventi parte integrante dei menu.
