Osservo, annuso, assaggio, ricordo Piccolo manuale per degustare senza pregiudizi

Le regole
Dimentichiamole un attimo, le regole.
L’esperienza del vino non è un esame (a meno che non decidiate di volerne dare), quindi non lasciate che vi vengano imposte ansie da prestazione:

• avete tutto il diritto di non sapere niente di vino,
• avete tutto il diritto di voler imparare o anche di non voler imparare niente.

Quelli che vi diamo qui sotto sono semplici consigli. Seguiteli, solo se ne sentite il bisogno.

Cinque sensi (anzi, facciamo sei)
C’è chi dice che l’aspetto visivo di un vino non conti e che la valutazione visiva possa essere tranquillamente saltata. C’è anche chi dice che non contino i profumi e manco il gusto, tanto contano solo le emozioni.

Vi diamo un consiglio spassionato: i sensi li avete, usateli tutti. Anche il sesto, se necessario. In questo caso non ci riferiamo all’intuito, ma a quella parte della vostra mente che si lega ai ricordi e alle emozioni. Perché il vino è, in larga parte, un’esperienza dell’anima.

Occhi
Di fronte a voi c’è un calice. Non morde. Prendetelo nella maniera corretta, dallo stelo, e osservatene il contenuto.

Vi piace il colore? Lo trovate limpido? Opaco? Lucente oppure concentrato e impenetrabile allo sguardo?

Rifletteteci. L’aspetto estetico di un vino può influire molto sul grado di apprezzamento di un consumatore. Può anche dire qualcosa sul modo in cui è stato prodotto, ma non necessariamente le due cose vanno nella stessa direzione.

Se si tratta di un vino fermo, roteate il calice. Se non vi viene bene tenendo lo stelo in mano, potete anche tenere il bicchiere sul tavolo e farlo scivolare con attenzione in senso circolare, così da farne roteare il contenuto.

Serve a bagnare i lati del calice e a vedere come si comporta il liquido. Se ridiscende faticosamente verso il basso formando lacrime lente e grasse, probabilmente dovete aspettarvi un vino molto corposo.

Attenzione: facendolo con un vino frizzante o con uno spumante, rischiate di disperderne più rapidamente l’anidride carbonica, compromettendo la performance delle bollicine al palato.

Naso
Annusate e poi allontanate il calice per dare il tempo al vostro naso di elaborare.

Non fatevi prendere dall’ansia della ricerca di profumi. Non è una gara. L’olfatto – oltre che di istinto – vive di memoria e la mente ha bisogno di tempo per richiamare i ricordi (ognuna i propri).

Roteare il calice può essere utile. Permetterà al vino di liberare più particelle da far recepire al vostro naso.

Alcuni vini inoltre hanno bisogno di tempo per esprimere tutti i loro profumi. Aspettate e continuate ad annusare (anche dopo aver assaggiato). Il vino continuerà a cambiare.

Cosa sentite? Qualche suggerimento può sempre servire per richiamare la memoria… proviamo con delle famiglie di profumi.

• Fiori come acacia, zagara (fiore d’arancio), sambuco, glicine, fresia, ginestra, rosa, tiglio, peonia, cappero, camomilla… (possono anche essere fiori essiccati). Consiglio: i fiori non sono facili da sentire, non sceglieteli in base al colore, ma chiudete gli occhi e pensate a quelli che vi vengono in mente.
• Frutti (e non solo) come limone, pera, bergamotto, mela (anche mela ossidata), pesca, arancia, fragola, ciliegia, mirtillo, mora di gelso o di rovo, nespola, ribes, uva spina, prugna, ma anche mango, ananas, papaya, litchi, cedro, tamarindo, ma anche peperone… chiudete gli occhi e ricordate. (Spoiler: certe volte potreste sentire anche della conserva di pomodoro, capita).
• Erbe: timo, salvia, santoreggia, melissa, malva, erba tagliata, ma anche foglia di pomodoro… (Spoiler: certe volte potreste sentire anche verza o cavolo, capita).
• Terreno: sensazioni di sottobosco, di humus (anche bagnato), quell’odore che hanno le mani dopo aver preso in mano del terriccio, funghi (capita)…
• Minerale: iodio, pirite, l’odore dei sassi quando si bagnano… (qualcuno potrebbe obiettare, dicendo che i minerali non hanno odore, ma abbiamo bisogno di un nome da dare a queste sensazioni olfattive).
• Miele di acacia, di castagno, di tiglio…
• Frutta secca come mandorla e nocciola, ma anche albicocche o fichi essiccati…
• Arte bianca (vale soprattutto per gli spumanti): pane appena sfornato, pane in lievitazione, crosta di pane bruciata, croissant…
• Note lattiche, animali (e non solo), come burro, yogurt, carne (sì, carne), carne alla brace, la salamoia delle olive, acciuga, sudore (se volete essere gentili potete dire “coriandolo” o “dorso di cavallo”), piedi (e c’è anche di peggio dall’elenco di ciò che non berreste mai, ma non siamo qui per giudicare, solo il vostro naso può farlo)…
• Altre note che mai pensereste di trovare in un vino: idrocarburi, catrame, zolfo, cuoio…
• Tostatura: cacao, caffè, ma anche sensazioni simili come la carruba, poi fumo, cenere spenta, odore di bruciato…
• Sensazioni balsamiche: menta (in tutte le sue possibili declinazioni), eucalipto, canfora, cardamomo, pino, abete…
• Spezie: vaniglia, pepe, zenzero, curcuma, anice, liquirizia, incenso…
• Affinamento: legno (sì, siete liberi di dire legno e non “boisée”, a meno che non siate di madrelingua francese).
• Note eteree: alcol (quando sentite proprio una nota di alcol al naso), solvente, vernice, acetone o anche proprio aceto…
• Mix creativi come Mon Chéri, Boero, After Eight (fidatevi, succede, e non solo con i cioccolatini), torta Sacher, crema pasticcera, crema al limone, torta di mele, crostata di ciliegie, strudel, yogurt ai mirtilli, cedrata Tassoni, caramella Ricola, mou, caramella all’orzo (ora non ci credete, ma la caramella della nonna tornerà)…
  Ndr: non siamo impazziti, ma il vino può contenere delle sostanze che ricordano al nostro naso proprio queste sensazioni

Attenzione: se avvicinando il naso al calice sentirete un odore di stantio, tipo cassetta di legno bagnata e lasciata in cantina per un mese, che spesso copre ogni altro profumo, ecco, avrete trovato un vino che sa di tappo. In quel caso annunciatelo e vi verrà cambiata la bottiglia. Prima che vi ritirino il calice però, potete provare ad assaggiare il vino, per vedere che effetto fa quel fastidioso fungo del sughero sul piano del gusto.

Bocca
Qui entrano in gioco sia il gusto che il tatto. Ecco alcuni suggerimenti per dare voce a ciò che sentite.

• Gusto: acido, quanto acido? (in gergo sommelieresco “fresco” significa “acido”) Dolce, quanto dolce? Salato, quanto salato? Umami? Sa di ferro, carne, salamoia? E questo gusto è intenso, delicato, stimola tutte le papille gustative oppure lascia un po’ il tempo che trova? Una volta bevuto, il gusto rimane a lungo in bocca? È piacevole?
• Tatto: che effetto fa il vino sulla lingua? morbido, vellutato… È astringente? Qui entrano in gioco i tannini (e non si tratta solo di vini rossi, ma anche di rosati e di bianchi, se le uve hanno fatto macerazione). Come sono questi tannini? Setosi, sabbiosi, polverosi, pastosi, delicati, decisi, fastidiosi (succede)? Si tratta di un vino corposo? Per rispondere provate a tenere il vino tra la lingua e il palato, avete la sensazione di un liquido denso e concentrato o più fluido? Brucia sulla lingua? Dà una sensazione di calore una volta deglutito? Quanto? Come sono le bollicine? Che sensazione vi danno? Fini, pastose, cremose, ariose, durano a lungo, si dissolvono subito, sono troppe o sono poche? Sentite le bollicine anche se state degustando un vino fermo?!
• Bilanciamento: prendetevi un attimo per ripensare a tutto ciò che avete sentito. Ci sono sensazioni che hanno avuto la meglio? Altre che magari non sono state troppo soddisfacenti? O magari erano tutte in equilibrio perfetto. Trovate corrispondenza tra quello che avete avvertito al naso e quello che avete avvertito al palato?

Mente
Non abbiamo menzionato l’udito, ma nessuno vi vieta di ascoltare il suono che fanno le bollicine di spumanti diversi, potremmo scoprire nuovi percorsi sensoriali.

• Ricordi: nel dubbio, saltiamo direttamente all’ambito delle emozioni, perché con il vino potete divertirvi a giocare con gli aggettivi. Un calice può evocare sensazioni olfattive o gustative che vi fanno pensare a un momento, come la pioggia sull’erba, il sapore che aveva una noce ancora fresca, una passeggiata in una pineta in riva al mare.
• Personificazioni: potete anche divertirvi a personificare il vino. Se ha un gusto deciso, potrà essere di carattere, muscolare, anche assertivo. Se al naso ci mette un po’ di tempo ad aprire il proprio ventaglio di profumi potrete definirlo timido, introverso. Magari continuerete ad assaggiarlo più e più volte e avrete sempre la sensazione che ci sia qualcosa che non riuscite a cogliere. Magari allora sarà solo incomprensibile oppure irresistibilmente seducente. Magari vi sedurrà di più se al palato vi darà una sensazione tattile morbida e sinuosa, oppure uno sferzante schiaffo acido e salato, tale da risvegliarvi tutti i sensi.

Le emozioni sono soggettive e per quelle non ci sono consigli, tranne uno: assaggiate tutti i vini, senza pregiudizi. Quello che vi piace o che non vi piace lo capirete strada facendo.