Per rinfrescarsi le idee e riprendersi dalla sbronza, Šebek immerge la testa nella vasca da bagno piena d’acqua. Mentre riflette, sente uno strano verso provenire dalla propria destra. Si gira e la carpa è lì che lo osserva boccheggiando, con espressione interrogativa.
È una delle scene di “Pelišky”, film umoristico del regista ceco Jan Hřebejk, in cui si racconta il periodo precedente alla Primavera di Praga (1968) attraverso le buffe vicende di due famiglie, una filo-comunista e una anti-comunista, che vivono su due piani diversi dello stesso palazzo.
Cosa c’entra una carpa in una vasca da bagno? La scena si colloca nei giorni precedenti il Natale e si dà il caso che la carpa si trovi lì a scopo, diciamo, alimentare. Non è una trovata splatter cinematografica (il film è del 1999 e ben lontano dagli odierni movimenti animalisti) e non è neanche di cattivo gusto, si tratta semplicemente di uno spaccato culturale che oramai appartiene per lo più al passato. Sebbene oggi probabilmente a Praga nessuno si sogni più di conservare il proprio pasto nella vasca da bagno, la carpa fritta, accompagnata dall’insalata di patate, resta il piatto forte del pasto più tradizionale, la cena della Vigilia. Ve ne diamo la ricetta, con una richiesta che vale anche per tutte le altre vostre portate: evitiamo gli sprechi.
La storia della carpa
I primi accenni alla tradizione della carpa come piatto di Natale si rifanno al diciassettesimo secolo, ma la piscicoltura in Repubblica Ceca (anzi, in Boemia) risale almeno al dodicesimo. Una delle zone più tipicamente interessate da questo tipo di allevamento è quella di Třeboň, a sud di Praga, salvo poi estendersi anche alle aree più vicine alle città. Nel 1300 le carpe erano già i pesci più allevati e oggi la Repubblica Ceca è tra i principali produttori in Europa.
Un tempo mangiare la carpa per Natale era una consuetudine diffusa soltanto tra le famiglie nobili e benestanti ma, a partire dal diciannovesimo secolo, le cose hanno iniziato a cambiare e la pietanza è diventata più accessibile per le famiglie borghesi che potevano permettersela, arrivando col tempo a essere un piatto decisamente popolare.
La ricetta originaria della carpa è da attribuire a una vera e propria “Artusi” della cucina ceca, la scrittrice Magdalena Dobromila Rettigová, autrice nel 1826 del libro “Domácí kuchařka” (“Cucina casalinga”), che per molti anni è rimasto l’unico testo in forma di ricettario in lingua ceca, per il quale si è guadagnata il titolo di madre della cucina nazionale. La ricetta consisteva nel cucinare il pesce con vino o aceto (ovvero na modro, “al blu”) oppure cotta in un succo dolce di prugne insieme a del pan di zenzero (na černo, “al nero”).
Della versione fritta di oggi non ci sono tracce fino agli anni Venti dello scorso secolo e la tendenza pare si sia consolidata dopo il secondo conflitto mondiale, così come il tipico contorno a base di bramborový salát (insalata di patate, che poi sarebbe quella che in Italia viene chiamata “insalata russa”).
Successo e declino dei venditori di carpe
Sul fatto di cucinare del pesce per il giorno di Natale – che in Repubblica Ceca si celebra nel giorno della vigilia – non c’è di che stupirsi. Lo si fa in Italia e lo si fa in tanti altri Paesi di cui raccontiamo tra le pagine de Linkiesta Gastronomika, come il baccalà sull’isola croata di Hvar, aringa o pesce affumicato con lo smørrenbrød danese e lo porta in tavola anche l’Ucraina.
L’aspetto caratteristico, oggi criticato e osteggiato, del pesce di Natale in versione ceca riguarda soprattutto la fase precedente la preparazione del piatto. Ricordate Šebek e la carpa nella vasca da bagno? Tradizione vuole che le carpe vengano pescate nella Boemia del Sud a partire dal mese di ottobre e portate a Praga e nelle altre città all’interno di grossi bidoni, per essere vendute vive lungo le strade e fuori dai supermercati. Così, nei giorni precedenti il Natale, le famiglie andavano a scegliere il proprio pesce e lo portavano a casa, dove veniva mantenuto in vita – sì, anche nella vasca da bagno, dato che tutti ne avevano una ed era la cosa più semplice – fino al momento della… padella.
Dietro l’usanza c’è una motivazione. La carpa è un pesce d’acqua dolce che vive e si nutre tra i fondali, quindi tenerla alcuni giorni nell’acqua pulita servirebbe per “purificarla” da aromi e gusto di fanghiglia poco graditi. La pratica però sta cadendo in disuso, soprattutto nei centri urbani come Praga, dove il gap tra le origini della materia prima e il consumatore si amplia inesorabilmente, disabituando i consumatori al collegamento tra l’animale e ciò che hanno nel piatto.
A questo si aggiungono giustamente nuove consapevolezze e stili di vita, come ad esempio quello vegetariano o il veganesimo e i movimenti animalisti che – come dar loro torto? – contestano il trauma causato a questi animali ammassati in bidoni e bacinelle.
C’è poi la questione ambientalista, secondo cui mangiare carpa a Natale sarebbe anche dannoso per l’ambiente a causa della carbon footprint negativa generata dal trasporto degli animali (ci si augura in questo caso che applichino lo stesso spirito critico a tutti gli altri loro beni di consumo, contro i quali la povera carpa nazionale non può neanche lontanamente competere).
A Natale siamo tutti più onesti
Le critiche all’usanza della carpa di Natale riscuotono, in tanti casi, successo e negli ultimi anni più di una catena di supermercati ha annunciato lo stop alle bacinelle stipate di pesci di fronte ai propri punti vendita. Tra queste ci sono ad esempio Lidl e Billa, tra i brand leader della grande distribuzione in Repubblica Ceca.
Nonostante tutto, la tradizione non muore e la carpa fritta resta il piatto di Natale per eccellenza. Quello che sembra modificarsi è più che altro la modalità di approvvigionamento, che si sposta gradualmente verso l’acquisto della carpa già pronta per la cottura. Cambia chi fa il lavoro sporco, insomma, e si spera che questo accompagni veramente al meglio anche il fine vita dei pesci.
Dato che a Natale siamo tutti più buoni, forse sarebbe il caso di essere anche più onesti, ammettendo che – di qualunque tipo di animale si tratti – la maggior parte di noi non è più in grado di uccidere il cibo che mangia e questa è probabilmente la ragione principale per cui identificare l’animale vivo prima di consumarlo ci crea tutti questi problemi. La necessità dell’atto però non cambia. Se e come cambi, in base a questa consapevolezza, il rispetto verso ciò che abbiamo nel piatto resta appannaggio di ciascuno di noi. E vale anche per i vegetali.
Per un Natale consapevole, eccovi la ricetta della carpa fritta e della bramborový salát, con la promessa di cucinare in giusta misura e di finire tutto quello che abbiamo nei piatti durante queste feste.
Kapr (Carpa)
una carpa
80 g di farina
1 uovo
qualche goccio di latte
120 g di pangrattato
olio vegetale
sale qb
Pulite il pesce, diliscatelo e sfilettatelo, poi asciugatelo. Inzuppate i filetti prima nella farina con un pizzico di sale, poi nell’uovo sbattuto assieme al latte e infine nel pangrattato. Friggete nell’olio caldo fino a doratura.
Bramborový salát (Insalata di patate), dosi per quattro persone
800 g di patate (pelate e tagliate a dadini)
80 g di carote (pelate e tagliate a dadini)
80 g di sedano (pulito e tagliato a dadini)
80 g di cetriolini (tagliati a dadini)
40 g di cipolle (pelate e sminuzzate)
80 g di radice di prezzemolo (pelata e tagliata a dadini)
sale qb
un goccio di aceto
un pizzico di zucchero
pepe qb
80 g di maionese
80 g di yogurt bianco intero
40 ml di succo di limone
Bollite patate, carote, sedano e radice di prezzemolo. Scolate e aggiungete i cetriolini e le cipolle, poi il resto degli ingredienti e mescolate bene. Raffreddate e conservate qualche ora in frigorifero prima di servire.
