Umbria da mangiare Uno chef campano alla corte del Lago Trasimeno

Gennaro Esposito guida il nuovo corso dell’Evo Bistrot, idea della famiglia Menicucci Cinaglia, che ha creato nel polmone verde d’Italia un progetto che va dalla produzione di olio, ortaggi e legumi fino all’ospitalità di lusso

Miriam Cinaglia e Gennaro Esposito

Il racconto di un territorio. Questa potrebbe essere la promessa di valore, e in effetti lo è, di CM Centumbrie, azienda che in Umbria, polmone verde dell’Italia e terra foriera di produzioni, storie e cultura, è riuscita a racchiudere in un solo progetto tutte le sfumature della tradizione enogastronomica territoriale in un ventaglio di proposte diverse, partendo dai prodotti fino ad arrivare alla ristorazione e all’ospitalità. CM Centumbrie è, infatti, una realtà giovane e dinamica, ma rappresenta anche la storia di una famiglia, quella di Marilena Menicucci e Michele Cinaglia, che ha voluto onorare i propri natali umbri dopo una vita spesa a Roma e all’estero, ridando amore a una terra attraverso il suo valore originario, esaltandolo e rendendolo contemporaneo. Il tutto grazie a una visione improntata su qualità, sostenibilità, innovazione e storia: Centumbrie racconta una regione sorprendente e inaspettata, fatta di agricoltura, frantoio, cantina, molino, laboratorio di panificazione e pasticceria, osteria, bistrot e meravigliose ville luxury immerse nel verde del paesaggio umbro.

«CM ne è una tappa e come tale è una sintesi: presente, arrivo e nello stesso tempo inizio, un nuovo progetto, che trova la sua linfa vitale nelle possenti radici storiche delle due famiglie e dell’umanità in genere, dove non c’è niente di finito e tutto è in divenire» scrivono a chiare lettere i due fondatori di Centumbrie. Ed effettivamente questo scorrere del tempo, attraverso le epoche e i cambiamenti, si percepisce appieno in tutta l’azienda, dai campi coltivati, fino ad arrivare alle dimore lussuose, che dominano e abbracciano le colline e si lasciano accarezzare dal Lago Trasimento: quasi duecento ettari, a Agello, a circa venti chilometri da Perugia, e nei paesi circostanti, da Feliciano a Monte del Lago fino ad arrivare a Lisciano Niccone, in cui le origini e le tradizione diventano un qualcosa di attuale e attrattivo, sia per le comunità che vivono questo territorio, sia per i turisti che scelgono questo luogo per conoscere un pezzo di Italia. 

Un progetto, quello di Centumbrie, che davvero abbraccia ogni aspetto dell’ospitalità, e lo fa con l’energia di chi si impegna quotidianamente nella pratica, e non solo nella teoria, nella valorizzazione dell’Umbria. Antichi casali, ville e fabbricati rurali sono stati recuperati e ristrutturati per offrire un’accoglienza di prestigio. La terra intorno è tornata a produrre frutti grazie ai campi coltivati di grano e legumi. Sono centinaia le piante secolari, infatti, che adornano i quasi quaranta ettari di uliveto, coltivati secondo le varietà autoctone Moraiolo, Frantoio, Leccino e l’ineguagliabile Dolce Agogia, con cui si realizza un olio, diventato presidio Slow Food, da frutti raccolti a mano da alberi secolari autoctoni.

Il frantoio d’avanguardia, realizzato nel 2018, tra biologico e riduzione dell’impatto ambientale, è infatti il cuore della nuova realtà agricola di Cm Centumbrie, dove l’attenzione alla sostenibilità non ha impedito l’adozione della migliore soluzione estrattiva per le diverse varietà di olive. E i risultati si vedono e si toccano con mano; non sono solo i prodotti di punta ad aver ottenuto riconoscimenti, anche gli altri oli extravergine della gamma hanno conquistato importanti premi in Italia e nel resto del mondo. Cm Centumbrie ha creato una linea in edizione limitata davvero unica nel suo genere: il Baby Evo, un olio evo biologico estratto a freddo da olive selezionate, approvato dal dipartimento di scienze agrarie, alimentari ed ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, e dalle proprietà benefiche specifiche per i bambini. E dire che all’inizio i due imprenditori, che di mestiere erano lei scrittrice e lui impiegato nel settore informatico, non avevano l’intenzione di produrre olio, ma di creare una nuova accoglienza basata sulla terra e di conseguenza sui suoi ulivi. Le cose sono andate diversamente e da quegli ulivi è nato, anche parecchio in fretta, tutto un mondo firmato Centumbrie.

In un anno, infatti, è stato costruito il frantoio, guidato dall’oleologo Luca Mencaglia, quello dopo è stato aperto il mulino delle farine con annesso il bar-panetteria pasticceria, e quello dopo ancora la cantina. Un lavoro immenso per un affare di famiglia, che conta solo una trentina di dipendenti operativi, quasi tutti sotto i 35 anni. Eppure, tutto sembra funzionare alla perfezione. I campi che restituiscono lenticchie, ceci e fagiolina del Trasimeno; le farine, macinate in purezza ed espressione della biodiversità umbra; l’orto che produce ortaggi e frutta rispettando i cicli naturali delle stagioni e si ispira ai principi dell’agricoltura biologica. E i vini.

La cantina, Podere Libera Lepre, è quasi un’oasi di pace. Qui la vinificazione è un’arte eseguita con attrezzature tradizionali, proprio per far sì che il lavoro dell’uomo venga valorizzato senza danneggiare la natura. Il vino di Centumbrie è anch’esso un  racconto del territorio, in cui traspare la voglia di far risaltare il carattere delle bottiglie attraverso la salute, il rispetto per la natura e i suoi cicli. Vini con un’anima autentica e che riflette l’anno, la terra e le mani che lo hanno creato. I vigneti si estendono tra le colline intorno al Lago Trasimeno, e seguono pratiche agricole rispettose della natura e del territorio, con una vinificazione interamente artigianale e senza l’utilizzo di coadiuvanti chimici. Centumbrie, infatti, produce vini naturali, liberi da aggiunte di solforosa, con fermentazione spontanea, lieviti indigeni e senza alcun controllo delle temperature per preservare al massimo la loro autenticità. Le uve sono quelle classiche di questa terra generosa e piena di sole: il Grechetto, il Trebbiano, ma anche Merlot e Cabernet. 

Una produzione, quella di Centubrie, che trova sfogo anche in cucina. È di pochi giorni fa, infatti, la presentazione della nuova era di Evo Bistrot, un locale che si affianca all’Osteria Libera Lepre, luogo che esalta i sapori di questa terra in piatti semplici e chiari, e che solo per la vista mozzafiato vale una visita. Evo Bistrot inaugura un altro tassello dell’azienda, un ristorante unico nel panorama umbro, frutto di un grande restyling che ha coinvolto sia gli spazi della sala che quelli della cucina. Il nuovo corso è guidato dal celebre chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin a Torre del Saracino, che porta nel cuore dell’Italia la giusta commistione e mescolanza dei sapori campani uniti a quelli umbri con sorprendenti risultati di contaminazione culturale. Gennaro Esposito e Centumbrie, infatti, mirano a creare un’esperienza culinaria che rispetti le radici della terra, ma contemporaneamente guardi al futuro con modernità, attraverso una struttura visionaria e concreta partendo dalla terra, dall’olio, dall’agricoltura, dal grano dai cereali e dai legumi. In poche parole, dall’Umbria e da Centumbrie. 

«Io immagino il progetto Centumbrie come una chiave che mi fa entrare in questo territorio meraviglioso, fatto di persone straordinarie, di artigiani, e soprattutto di visioni, che passa attraverso la ristorazione ma parte dalla terra, dall’olio, dall’agricoltura, dal grano, dai cereali, dai legumi» ha raccontato lo chef, che nella persona di Raffaele Iasevoli ha trovato il suo alter ego per questa nuova avventura. «Stiamo cercando di costruire una struttura visionaria ma anche concreta, che pesca dal territorio e ha salde radici nei prodotti di quest’area meravigliosa dell’Italia. E dunque per me sarà un laboratorio continuo di esperienze e di insegnamento, perché penso che i grandi progetti sono quelli dove ognuno porta qualcosa, ma nel momento nel quale torna a casa è arricchito dal progetto stesso» dichiara. Più che un bistrot, questo infatti è uno spazio gastronomico esclusivo, con cento coperti al chiuso e ottanta all’aperto, dove le esperienze culinarie sono solo una delle possibilità offerte. Dagli aperitivi ai brunch domenicali fino agli eventi speciali, l’Evo Bistrot e la sua cucina a vista sono una vera e propria “cucina-teatro”.

«Campania e Umbria, due regioni che hanno alla base un forte legame con la terra, s’incontrano qui da Centumbrie e danno vita a qualcosa di veramente nuovo» dice infatti anche Miriam Cinaglia, che per la famiglia cura anche il Bistrot. «I nostri valori aziendali sono gli stessi condivisi dallo chef, dunque lavorare insieme è stato quasi naturale. Da questa collaborazione inauguriamo un nuovo corso: una ri-progettazione importante non solo della proposta del bistrot, ma anche della cucina intesa come spazio, che diventa oggi un ambiente importante e il fulcro di tutta la ristorazione di Centumbrie, in sinergia con l’osteria, il bar e le ville. Un progetto a 360 gradi che alza ancora di più l’asticella». 

Il menu prevede proposte che spaziano dal crudo di pesce, alla pizza, dalle tapas ai piatti più creativi: gamberi marinati, zucca pomodori secchi e rucola; carpaccio di spigola con cremoso di pistacchio, spinaci e colatura di alici; la ‘N’è na pizza’ in vari gusti (una pizza bassa bassa con pochissimo lievito e super croccante che richiama la tonda romana, ma romana non è); tortelli di oca, vellutate di spinaci, pecorino e tartufo nero; linguine spezzate con brodo di cipolla, terra e croste di parmigiano al tartufo; carni al Josper; carpaccio di petali di rapa rossa in agrodolce con pecorino e salsa verde; zuppe di foglie amare e legumi. Questo solo per dare un assaggio dei piatti che presenti in menu, accompagnati da una carta dei vini in linea con la filosofia stessa della cantina CM Centumbrie, che spazia dal territorio fino ad arrivare alle valli della Loira o alle rive oltreoceano. Ma non solo.

Interessante anche la drink list, con cocktail rappresentati dai grandi classici o da proposte signature realizzate con l’olio evo di CM. Una cucina a chilometro sostenibile, più che a chilometro zero, che può rappresentare un unicum nel panorama umbro.