I 150 anni cadevano nel 2020, l’annus horribilis del Covid; quindi, i festeggiamenti alla locanda Devetak di San Michele del Carso sono slittati al settembre 2023, giusto il tempo necessario per trascrivere la storia di famiglia, affidando i ricordi e i racconti all’antropologo e scrittore Enrico Maria Milič. Ore di chiacchierate e interviste che sono diventate un libro, “La locanda ai margini d’Europa. La storia di amore e resistenza della famiglia Devetak, che da 150 anni accoglie il mondo intero attorno a una tavola” edito da Bottega Errante Edizioni. A cui è strettamente collegato il documentario “Dom” (casa, in sloveno) di Massimiliano Milič, prodotto da Terroir Films per l’occasione.
Modi diversi di raccontare un’attività centenaria, che la famiglia Devetak conduce ininterrottamente dal 1870, cioè da sei generazioni, strettamente legata a un territorio, il Carso, tra Slovenia e Italia, arido, pietroso, difficile, in un ambiente che nell’essere di confine ha trovato la sua misura e il suo fascino e dove l’identità è almeno doppia, tra radici friulane e slovene, cucina mitteleuropea e piatti contadini, vini internazionali e distillati di erbe.
Per non dire della storia, al minimo movimentata, dell’area, che nel libro è così riassunta dalla testimonianza di una dei protagonisti, Gabriella Cottali, nata a Brescia, trasferita nel paese della madre negli anni ’70, entrata a far parte del clan Devetak per matrimonio: «Siamo in mezzo all’Europa, per un tiro di sputo siamo in Italia, in un’osteria slovena tenuta da cattolici, in un paese dove il Partito comunista è fortissimo ma non riuscirà mai a conquistare del tutto il potere. Siamo nell’Occidente capitalista ma, a tre chilometri in linea d’aria, dal 1945 c’è la cortina di ferro tra Est e Ovest. A un tiro di fionda, iniziano l’Europa orientale, i Balcani e la Jugoslavia del maresciallo Tito (…). Di solito in questa osteria si canta in sloveno, si bestemmia in italiano, ci si aggredisce sulla politica, si ride, tutti bevono e mangiano, chi è ospitale o rispettoso saluta in entrambe le lingue».
Oggi, la Lokanda Devetak è stella verde Michelin: «La carta in quattro lingue (sloveno, inglese, tedesco, oltre all’italiano) non è che un aspetto della calda e professionale accoglienza di questo inossidabile locale che ha da poco festeggiato i 150 anni di vita con la medesima gestione familiare (le quattro figlie rappresentano la sesta generazione!). Immutata è anche la passione per i prodotti, i piatti e la storia di questa magnifica terra di confine».
Ed è inoltre albergo, ristorante, bar, e un luogo dove si producono e si vendono conserve di frutta e di verdura, sciroppi, sottaceti, mieli, salsicce e cotechini, disponibili anche in una serie di negozi selezionati in Friuli e Veneto. È la “Casa dei sapori” e se ne occupa, con il marito apicoltore, Pavel, Sara, che ha ereditato il mestiere dal nonno, Renato Devetak.
È la storia di Avguštin, che a quattordici anni lascia la scuola per diventare oste, ed è la storia di Gabriella, destinata a diventare la cuoca di quella casa che nel 2010 ottiene il premio Marietta ad honorem; è la loro discussa storia d’amore e di lavoro che prosegue negli anni Novanta, quando le osterie di paese chiudono una dopo l’altra e la loro diventa quella dove nel 2016 i presidenti di Italia e Slovenia hanno celebrato il pranzo della riconciliazione tra i due Paesi divisi dal fascismo.
Ma, risalendo ancora nel tempo, è la storia di Uštili, soprannome per Avguštin: la sua famiglia viveva a San Michele dal 1755, era nipote di Marija e Ivan il vecchio, di mestiere šuster, una parola del dialetto sloveno derivata dal tedesco schuster, cioè calzolaio. Una persona ospitale; con sua moglie Marij, alla bottega, offrivano un bicchiere di vino insieme a qualche fetta di salame… e alla fine divennero osti.
La cucina della locanda Devetak, oggi, è un riassunto e una sintesi della sua storia: ricette e sapori sloveni, suggestioni contemporanee, attenzione al territorio e quindi: «Menu di stagione, con ingredienti del nostro orto e frutteto e le erbe aromatiche selvatiche raccolte; pane e pasta fatti in casa, usando anche il lievito madre. Ai quattro menu – a rotazione, ma mai identici negli elementi – si aggiungono proposte complete per chi segue diete specifiche, come i celiaci, vegetariani e chi soffre di allergie alimentari». In sintesi, spiega Gabriella Cottali: «È una cucina del riciclo che viene dalle tradizioni contadine: minimo spreco del cibo e approvvigionamento di materie prime da piccoli produttori locali e dall’orto di proprietà. Caldaia a biomasse e pannelli solari per il fabbisogno di riscaldamento e acqua calda».
