«Il lago di Como e la provincia di Como non sono paragonabili a Sicilia, Campania, Piemonte per i loro prodotti, ma anche se limitato, quello che c’è è molto buono».
Davide Caranchini, chef e fondatore di Materia – insieme ad Ambra Sberna, direttrice di sala, e Luca Sberna, sommelier – a Cernobbio, a pochi passi dal lago, ha un’intenzione ben chiara, che traspare chiaramente non solo dalle sue parole, ma soprattutto dai suoi piatti: partire da sé, dal proprio territorio e da ciò che di buono questo può offrire nei diversi momenti dell’anno.
Il menu è diviso in due macro stagioni: primavera-estate, dove trova maggiore spazio il lago – e le materie prime di tre piccoli pescatori della zona – e la campagna – con i vegetali biologici di piccoli agricoltori locali -, e autunno-inverno dove i protagonisti sono il bosco con una preponderanza di piatti a base di selvaggina della valle, ottenuta nel rispetto della locale regolamentazione della caccia che prevede un numero preciso di capi che possono essere abbattuti, consentendo un naturale ricambio della specie.
Per dare spazio alle materie prime del lago, della campagna, dei boschi e delle montagne si agisce di lungimiranza e d’anticipo di una stagione, questo perché ogni menu richiede quattro mesi di lavoro: una fase di ricerca e sviluppo necessaria anche per far fronte anche agli imprevisti di ogni tipo.
Il clima, gli ecosistemi e la biodiversità sono ormai sottoposti a un continuo – e incontrollato – mutamento, come ci insegnano gli accadimenti pressoché quotidiani.
Questo tempo e le energie dello chef e della sua brigata vengono investite in termini di gusto, consistenze, sapori, cioè in tutto ciò che risulta tangibile al palato. Nessuna ricerca spasmodica di un senso estetico fine a sé stesso: «Io da sempre non lavoro per il fattore “wow”, non lavoro per la parte estetica, ma lo faccio per veicolare un mio messaggio o un messaggio che desidero trasmettere finalizzato sempre al gusto, tutto quello che c’è intorno per me è sempre un “di più”».
Ecco, il messaggio. Quello forse un po’ inaspettato con cui si chiude Caleidoscopio, il menu degustazione del momento che sarà disponibile fino alla stagione autunnale.
Dodici portate all’insegna del movimento – alla base del funzionamento di questo strumento ottico – tra tecnica, pensiero, luoghi, consistenze, suggestioni e percezioni dove incontrare, conoscere e assaporare le sfaccettature di questo territorio.
Si parte dal lago e dai vegetali per poi raggiungere i sapori della terra e concludere con un piatto che è un messaggio forte, una visione desolante e inaspettata, che induce, inevitabilmente, una riflessione.
Il prodotto, la materia prima al centro come fil rouge e poi un crescendo di sapori.
L’incipit è Trota, midollo, caviale e limone, un gioco di consistenze che lascia spazio a Pinoli, riccio di mare e salvia, da mangiare con il cucchiaio – quasi come fosse un primo piatto – tra iodio, note amaricanti ed erbacee.
Poi l’ostrica, con il suo gioco di sfumature gustative e di consistenze – la dolcezza della mozzarella di bufala e la sua tenacità e la cremosità della crema di mandorle in purezza -, prima di un richiamo alla tradizione con il Borsat – servito con kefir di pecora e olive nere – un insaccato tipico di Livigno preparato con pelle di pecora riempita di carne dello stesso animale, che dà il via ai piatti a base di carne.
Non manca il comfort che porta con sé il brodo di cipolle e rosmarino, servito con i bottoni di animelle di vitello, e una sapiente inversione di ruoli in Albicocche, finferli e pomodoro in intingolo di piccione: i protagonisti sono vegetali, la proteina animale ne è il condimento.
Dopo aver visitato il territorio locale da uno dei tavoli della sala di Materia si torna alla realtà, quasi inaspettatamente, con Primavera/Estate 2030.
«Per diverse preparazioni del menu precedente avevamo parecchi scarti e cercavamo una maniera interessante per valorizzarli, da lì è nata l’idea di fare un piatto riutilizzandoli. Ho letto di uno studio dell’Onu che mi ha colpito e ho voluto rendere visivo questo scenario, creando qualcosa che visivamente potesse creare sconforto, a partire dalla visione della polvere (di cacao)».
L’Onu ha recentemente lanciato l’allarme: nel 2030 770 milioni di persone saranno sfollate per siccità ed entro il 2050 le zone aride potrebbero coprire tra il 50 e il 60 per cento di tutta la superficie terrestre.
Da questo studio, una polvere di cioccolato che ricopre un gelato alle alghe, caramello di miso ottenuto da pane raffermo e lievito madre e crema di limone.
«Il dolce chiude il menu, è l’ultima cosa che mangi e te la ricordi, te la porti a casa come chiusura di tutta l’esperienza».
Se passate da queste parti entro ottobre troverete Caleidoscopio, poi sarà il momento del prossimo menu degustazione, una nuova essenza stagionale di studio gustativo.
A questo se ne aggiungono altri due tra cui scegliere: Green Power, cinque portate vegetariane, e Revolution Revival, cinque o sette assaggi a scelta dello chef. O se siete più di fretta vale la pena passare anche solo per un paio di piatti scelti dal menu à la carte.
Ristorante Materia
Via Cinque giornate, 32 – Cernobbio (Co)
