Non solo pizza Pane sotto, sfoglia sopra, ed è subito Parigina

Questo cibo di strada campano conta un numero sempre maggiore di appassionati. Ma che cos’è esattamente? Lo abbiamo chiesto a Fabio Ciano, apripista con i suoi locali e vero esperto in materia

@Cianò Parigine

«La Parigina è nata nel Settecento a Napoli. La si preparava originariamente con pasta di pane, l’impasto casalingo, stesa e ricoperta con una farcia di pomodoro, provola e prosciutto cotto; si chiudeva con un altro strato di pasta di pane e si cuoceva in forno. È nata prima la Parigina della Margherita». Così spiega Fabio Ciano, che all’arte della Parigina ha dedicato una vita: Cianò Parigine è la prima parigineria al mondo, presente con due punti vendita al Vomero e a Pomigliano d’Arco, e pronta per una prossima apertura a Spaccanapoli.

Qui si servono esclusivamente parigine, street food partenopeo con una bellissima storia, che Ciano racconta con passione: «Alla fine del Settecento a Napoli venivano i Monzù, i cuochi delle case aristocratiche, formati nella cucina francese. E furono i francesi gli inventori della pasta sfoglia. Ci volle poco per sostituire il secondo strato di pasta da pane con uno strato di pasta sfoglia, burrosa e friabile. Ma sbaglia chi pensa che il nome “parigina” sia un riferimento alla Francia. Questa particolare pizza esisteva già, e il suo nome è puro napoletano: è la pizza “pa’ riggina”, per la regina. La regina in questione era Maria Carolina d’Austria». La sovrana, nata nel 1752, arrivò a Napoli nel 1768, come sposa del re Ferdinando IV di Borbone, e la pizza, che già si preparava nei forni della città, venne a lei dedicata.

E per lunghissimo tempo si è venduta come cibo di strada a Napoli: «Fino a oggi la si è venduta come “pizzetta”, a tranci, tipo la Romana, a un prezzo bassissimo, in genere un euro, perché fatta con ingredienti di qualità non eccelsa. Per rimediare a questa situazione nel 2019 ho aperto il primo store di sola Parigina al mondo, scegliendo di concentrarmi su questo solo prodotto e sulla sua qualità, proponendolo in tante varianti. Ci sono quelle classiche, come quella con salsiccia e friggitelli, o quella con i funghi, ma anche altre molto più innovative. Le preparo in entrambe le versioni, quella “antica” con pasta da pane sia sotto che sopra, e quella con pane sotto e sfoglia sopra. E poi gioco con gli impasti, che realizzo in modi diversi, integrale, ai cereali, con la sfoglia ai semi di papavero e via elencando. E in mezzo, tra i due impasti, ho scelto di metterci ingredienti di qualità, cucinati nel modo giusto. Così il prezzo si è alzato, e la Parigina è diventata interessante anche per i buongustai».

Parallelamente si è ampliato il pubblico di riferimento: da Cianò vengono tanti giovani, tante persone diverse. Così Fabio Ciano cambia il menu mensilmente, lasciandosi guidare dall’ispirazione. Ma tra le più gettonate possiamo sicuramente citare la Parigina Porkata, che racchiude un pulled pork molto speziato, salsa al cheddar (una base di besciamella con cheddar), cheddar grattugiato e patate al forno, e la Pistacchiosa, che asseconda la passione attuale per il pistacchio con una farcia di mortadella, vellutata di pistacchio, provola di Agerola e pepe.

Fabio ha iniziato come pasticciere e gelatiere, di qui un approccio sicuramente più tecnico e complesso al mondo della pizzeria, che applica producendo da sé componenti come le salse o le vellutate, ma anche cercando, da sempre, di alzare l’asticella della qualità. E la qualità della Parigina per lui è una vera vocazione.

«Dopo aver perso la madre da piccolo – ricorda – andavo la domenica con mio papà alle giostre. Forse era un modo per coccolarmi, per consolarmi un po’. E di fronte alle giostre c’era una rosticceria famosa per le Parigine. Io ne volevo sempre prendere una. Papà mi diceva “Andiamo alle giostre” e io rispondevo “Tu vai alle giostre, io mangio la Parigina”. Questo sapore è il legame con mio padre. A 18 anni ho perso anche lui, già lavoravo, e così ovunque andassi a lavorare portavo la Parigina, cercavo di migliorarla. È un prodotto napoletano, che fuori da Napoli è rimasto fino a pochissimo tempo fa quasi sconosciuto. Poi nel 2019 abbiamo iniziato a parlarne sui social, e via via la Parigina è diventata un trend».

Un trend di cui Ciano si pone come riferimento, tanto da volere, in futuro, creare un franchising e portare la Parigina nel resto d’Italia: «Vorrei far diventare grande la Parigina, portarla a essere un prodotto gourmet, vorrei che ci fossero anche pizzerie in cui la si gusta al tavolo, ma ci sono anche tanti modi in cui può essere proposta, come aperitivo, o nei catering ad esempio. Mi piace l’idea di trasformare questo prodotto povero in qualcosa di pregiato, perché è un po’ un’immagine di Napoli. Napoli nel resto d’Italia è spesso vista male, come un posto dove c’è degrado, ma può fare tanto, e a Napoli si può fare tanto. Un orfano come me, molti avrebbero scommesso che avrebbe preso una brutta piega in questa città, e invece sto portando avanti un progetto davvero buono».

Così Fabio ha lavorato sulla selezione degli ingredienti e sugli impasti a partire dalla farina che sceglie con germe di grano: le sue basi sono leggere e digeribili, per accogliere una farcitura ricca e importante, senza dare ulteriore pesantezza. L’attenzione prosegue nelle cotture, valutando sempre che si devono sentire i tre elementi, i due strati di pasta e la farcia. E con l’impasto della Parigina prepara anche il “cianotto”, dove il ripieno di un panino è avvolto in una fragrante custodia di pasta, che non lascia uscire il contenuto dai lati: le farce sono quelle dei panini, come hamburger, friarielli e provola, per fare un solo esempio.

Insomma, per Fabio Ciano la Parigina è una fissazione, «Una “capata”, diciamo qui a Napoli, con una parola che ho registrato come un mio marchio. A Napoli cerchiamo sempre il massimo risultato con il minimo sforzo, e una parola ha sempre più significati. La capata è un pensiero, una voglia, un chiodo fisso, ma è anche un’idea, una pensata; e se in termini più aggressivi può essere una testata, tolta l’aggressività diventa, parlando di un panino, un morso, un assaggio: “fammi dare una capata”, un morso». Un assaggio che vale davvero la pena fare.

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