Non si butta niente Le puntarelle, da Roma alla conquista del mondo

Leggermente amare, fresche e croccanti, buone sia crude che passate in padella, le cime della cicoria asparago sono sempre più diffuse e apprezzate anche al di fuori della loro zona di origine

@Jerome Prohaska

Le puntarelle, o meglio, punterelle, hanno fatto carriera. Contorno tipicamente romano, fino a qualche decennio fa erano diffuse solo nel Lazio, nell’alto Casertano, al confine con la provincia di Latina, e in alcune zone della Puglia, tra le campagne del Barese e quelle di Lecce, da dove arrivano due delle principali varietà, quelle di Molfetta e di Galatina, e da dove, peraltro, originano.

Nella regione fu coltivata, infatti, per la prima volta la catalogna selvatica (Cichorium intybus) proveniente dall’Asia. Note anche come cicoria asparago o cicoria cimata, le puntarelle non sono altro che i germogli di quello che in Lazio è noto come “cicorione” e che si presenta come un cespo di foglie di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno si trovano i talli, cioè appunto i germogli della cicoria che sta per spigare.

Oggi il loro mercato è molto più ampio e compaiono nei supermercati e nei ricettari di tutta Italia, conquistando sempre nuovi appassionati e ampliando la loro presenza stagionale grazie alla coltivazione in serra, anche nelle regioni del Nord, in particolare nel Veneto. Sono infatti ortaggi invernali e primaverili, facili da trovare nei mercati da febbraio a maggio, ma ormai reperibili anche in autunno e in inverno.

Sui banchi di frutta e verdura della capitale si trovano tra gennaio e febbraio e i ristoranti le propongono in questo periodo nella loro versione classica, condite con una salsina di acciughe, aglio, aceto e olio extravergine di oliva che è una lontana discendente del garum, la salsa di interiora di pesce fermentato adorata dagli antichi romani.

Chi le ha preparate almeno una volta sa che richiedono una procedura non troppo laboriosa ma precisa: devono essere sfilettate, tagliando longitudinalmente i gambi, fino a ottenere dei bastoncini molto sottili che, messi a bagno in acqua fredda per almeno un’ora, assumeranno la caratteristica arricciatura. Le foglie che circondano i germogli in genere si scartano, ma non sono da buttare via perché sono ottime lessate e saltate in padella.

Tenere e croccanti, sempre che siano fresche, un requisito essenziale, con un gusto tipicamente e gradevolmente amarognolo, le puntarelle in cucina sono utilizzate sia crude che cotte e hanno un passato antico e illustre. Sono citate in uno scritto del 1550 a.C., secondo Plinio erano già conosciute nell’antico Egitto e Galeno, uno dei padri della medicina, le consigliava a chi soffriva di fegato.

La dietetica moderna concorda con il suo parere. Poco caloriche, ma ricche di vitamine e sali minerali, in particolare calcio e vitamine C e A, sono adatte a ogni dieta e grazie alle fibre e all’importante apporto di acqua aiutano a regolarizzare l’attività intestinale, a tenere sotto controllo i livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Inoltre, come la cicoria, contengono inulina, una fibra che favorisce la funzionalità del fegato e ha proprietà digestive, tanto che in passato venivano consumate durante i pranzi domenicali o festivi, per far “riposare” lo stomaco tra una portata e l’altra.

Tutti conoscono la classica versione romana, meno forse un’altra ricetta locale non così famosa, le puntarelle impanate, passate in una pastella di farina e birra e poi fritte nell’olio bollente.

Ma ci sono molti altri modi di mangiarle, sia crude che cotte. Ad esempio, insaporite con olio, sale e succo di limone, come contorno a cibi delicati, come petto di pollo grigliato o gamberetti, finocchi o lattuga, mozzarella, salmone. O anche con le arance, per un particolare gusto dolce-amaro. Stufate in padella con aglio, olio, acciughe e peperoncino, oppure con uvetta e pinoli, o insieme ad altri prodotti di stagione, come i ceci o i fagioli, la zucca, i carciofi, i funghi, le patate. Senza dimenticare le zuppe, le torte salate, le pastasciutte e un connubio assolutamente non istituzionale, ma divertente, con la bagna cauda.

Foto in apertura di Jerome Prohaska, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons 

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