Noce di terra Molti nomi, un unico tubero, tantissimi utilizzi

È tra i vegetali da intingere nella bagna cauda, si presta agli stessi usi della patata e anche di più, ha un ottimo profilo nutrizionale: insomma farsi amico il topinambur è un’ottima idea

Foto di Frauke Riether su Pixabay

Rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme, girasole del Canada, tartufo di canna. Sono alcuni dei nomi – e c’è una spiegazione per ognuno di essi – con cui è noto nel mondo l’Helianthus tuberosus, ovvero il topinambur, che in Piemonte, dove è un ingrediente indispensabile della bagna cauda, chiamano anche topinabò o patinabò (o trifula bastarda).

Nella classica varietà, di colore bordeaux, si trovano in vendita da ottobre fino alla primavera, ma ce n’è una versione precoce, bianca, disponibile da fine agosto. Chi ama le erbe spontanee può procurarseli da sé, ma solo al momento del consumo perché non si conservano facilmente. Tecnicamente, infatti, il topinambur è un tubero, la radice di una pianta perenne e infestante, parente del girasole, che produce ciuffi di fiori gialli simili a grandi margherite, molto comune vicino ai corsi d’acqua, dove cresce come pianta selvatica.

Dall’aspetto ambiguo, assomiglia un po’ allo zenzero e un po’ alla curcuma, dal sapore buono ma sfuggente che ad alcuni ricorda il carciofo e ad altri la bietola, il tubero arriva dal Nord America, dove veniva utilizzato dai nativi americani.

Fu l’esploratore francese Samuel de Champlain, che arrivò nell’attuale Canada nel 1603, a descriverlo per la prima volta. A portarlo in Europa fu Marc Lescarbot, un avvocato che aveva vissuto lì per qualche mese. Gli indiani lo chiamavano chiquebi, in Europa fu chiamato “noce di terra”, “carciofo del Canada” e con altri nomi ancora, e divenne popolare perché era economico, nutriente e facile da coltivare.

Foto di Silvia su Pixabay

Nel Seicento era considerato una valida alternativa alla patata ed era diffuso anche fra le fasce più umili della popolazione. Anzi, fu promosso ad alimento per gli esseri umani quando le patate erano ancora considerate adatte agli animali. Il suo nome ufficiale si deve alla visita, nel 1613, di una delegazione di indigeni cannibali Tupinamba del Brasile, che dovevano esibirsi per l’arrivo del giovane re Luigi XIII a Rouen. Già noti a eruditi come Jean de Léry, che li cita nel suo “Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil” pubblicato nel 1578, e a Montaigne, riscossero un immenso successo con le loro danze e con la nomea dei loro usi culinari, arrostire i nemici dopo averne amputato braccia e gambe. Indiani per indiani, i chiquebi canadesi diventarono topinambaux, poi topinambou e infine topinambour, che rimane simile nell’italiano topinambur.

Alimento di alterne fortune, dalla tavola del re a quelle dei poveri, alle porcilaie – per Jaubert, uno dei redattori dell’Encyclopédie, «queste radici sono insapori, acquose, insipide, gonfiano molto e non fanno bene, nel 1711 si smette infatti di mangiarle un po’ ovunque» – di nuovo in auge durante la seconda guerra mondiale, quando sostituisce la patata, fino al suo recupero come “verdura dimenticata”.

Oggi compare, oltre che nella già citata bagna cauda, come ingrediente versatile e dietetico – è composto in prevalenza da acqua, proteine, carboidrati e fibre alimentari – in parecchie ricette di contorni e non soltanto. Come le patate, ma in modo più innocuo per la linea, i topinambur possono essere cucinati al forno (va bene anche la friggitrice ad aria), trifolati, usati per un flan, una vellutata, per un originale risotto o anche per condire una pasta e in una serie di abbinamenti raffinati e sfiziosi.

Foto di ivabalk su Pixabay

Da un punto di vista nutrizionale, i topinambur sono ideali non solo per chi vuole mantenere la linea, ma anche per i diabetici, perché contengono inulina, una fibra idrosolubile che controlla la glicemia e dona une senso di sazietà, e per i celiaci, perché sono privi di glutine. In più disintossicano il fegato, sono antisettici, diminuiscono i livelli di colesterolo nel sangue e favoriscono la digestione, fanno bene ai capelli grazie al ferro e al rame, mentre la vitamina C, di cui sono ricchi, stimola la produzione di collagene. Infine, dalla fermentazione dei tuberi si ottiene bioetanolo. Cosa nota da secoli ai contadini tedeschi che ne distillano tradizionalmente una sorta di grappa bianca, nota come Schnapps, e un digestivo chiamato Rossler.

Nessuna controindicazione, quindi? Come aveva già notato Jaubert a suo tempo, possono creare problemi di gas intestinali, ma basta non esagerare.
L’unica vera difficoltà, con i topinambur, è riconoscerli, all’estero, ad esempio, data la loro molteplicità di nomi. Nel mondo anglosassone quello più diffuso è Jerusalem artichoke, e se il riferimento al carciofo è ovvio per via del sapore, la città sacra a tre religioni per una volta non c’entra nulla. Sarebbe secondo alcuni la pronuncia storpiata di “girasole”, secondo altri nascerebbe dalla volontà dei Puritani anglosassoni emigrati nel Nuovo Mondo di omaggiare la Nuova Gerusalemme che intendevano fondare nelle Americhe.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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