Rapino Cibarsi di radici è facile quando sono buone

Conosciamo storia, utilizzi e proprietà del sedano rapa, un ortaggio alquanto bruttino ma che sa farsi voler bene grazie al gusto e alla versatilità

Foto di Yuval Zukerman su Unsplash

Si chiama sedano rapa, ma della rapa non ha nulla, se non l’aspetto globoso e rugoso di radice rotondeggiante, che lo rende strano e diverso da tutti gli altri suoi parenti: il sedano nano o sedano giallo, il sedano pasquale o sedano verde e il sedano a costa, di cui si consumano gli steli e le foglie. Il suo nome scientifico è Apium graveolens var. rapaceum, ed è un ortaggio della famiglia delle ombrellifere, conosciuto anche come sedano di Verona, coltivato e apprezzato soprattutto nel Nord Europa, in Germania, Francia e Austria e nel Nord Italia, soprattutto in Veneto, dove esistono varietà autoctone come il sedano rapa di Ronco all’Adige e dove è molto presente nella cucina regionale. Si sta però diffondendo anche nel resto del Paese grazie alla ristorazione d’élite che lo apprezza per realizzare piatti originali sfruttandone la consistenza cremosa.

Originario dell’area mediterranea, cresce anche spontaneamente in gran parte dell’Europa, dell’Africa del Nord e dell’Asia, purché il clima non sia troppo caldo e arido, perché richiede molta acqua. In cambio tollera bene anche temperature piuttosto fredde.

Si adatta a essere coltivato su un terrazzo o sul balcone, magari in una piccola serra. Attenzione, però, alla data di scadenza: la pianta ha un ciclo biennale e il momento buono per raccoglierla è alla fine del primo anno di vita, al secondo va in fioritura per produrre i semi e la radice non è più commestibile.

È un ortaggio di nicchia, ma con una storia. Filippo Re nel 1811 scrive: «Sedano rapa, che è il Céleri-Nuvet dei francesi, comunemente fra noi detto sedano rapino, produce una radice grossa, ovale, dolce a allorché cotta è di un gusto squisito».

In commercio la radice si trova in genere già pulita, ma gli steli e le foglie sono ugualmente commestibili. È consigliabile scegliere gli esemplari più piccoli poiché quelli troppo grossi risultano fibrosi e, a volte, cavi all’interno.

Verdura tipicamente autunnale e invernale, quando sostituisce il sedano a coste, facile da conservare in frigo per diversi giorni e al fresco, in cantina, in casse piene di sabbia, addirittura per mesi, il sedano rapa può essere consumato crudo o cotto ed è pieno di virtù. Già i Greci e i Romani lo utilizzavano per purificare il sangue, ma è anche una eccellente fonte di potassio, è ricco di vitamina C, vitamina B6, fosforo, manganese, fibre e ha proprietà depurative, diuretiche e remineralizzanti. Inoltre, grazie alla presenza di lecitina, permette di metabolizzare meglio i grassi e la presenza di fibre e antiossidanti lo rendono utile per contrastare i processi di invecchiamento e infiammatori e ridurre il rischio di diabete e patologie cardiovascolari.

In cucina il sedano rapa trova impiego in tante ricette semplici e piacevoli, ma pone in primo luogo di fronte a un interrogativo, ovvero come tagliarlo e pulirlo. Può sembrare complicato, ma non lo è: con un coltello ben affilato si inizia a rimuovere la buccia, andando qualche millimetro in profondità. Una volta arrivati alla zona delle radici si tagliano cercando di rimuovere il meno possibile della polpa interna. Purtroppo qualcosa sarà necessario buttare, perché spesso le radici arrivano in profondità ed è davvero difficile rimuoverle con precisione.

Una volta sbucciato è meglio lavarlo per bene. Malgrado i consigli ottocenteschi di Re, i dietisti suggeriscono di consumarlo crudo perché una lunga cottura gli fa perdere le sue caratteristiche nutrizionali. Inoltre, cotto troppo a lungo diventa colloso e insipido. La polpa ossida molto facilmente, quindi, come per i carciofi, occorre conservarla in acqua e limone o aceto bianco per mantenerla candida.

Il modo più semplice per cucinare il sedano rapa è in padella: tagliato a fettine e rosolato in un soffritto con uno spicchio d’aglio schiacciato, un filo di olio extravergine d’oliva, un rametto di rosmarino; oppure crudo, o appena bollito, in insalata in abbinamento con il cavolo, con le carote, con i porri o con le cime di rapa, ma anche con la salvia, la barbabietola o le erbe aromatiche.

Tra le ricette tradizionali la vellutata, tipica del Veneto, tra quelle innovative e vegetariane le polpettine e, oltreoceano, la Waldorf Astoria Salad, nata a New York verso la fine dell’Ottocento, una semplice insalata di sedano rapa e mele, condita con maionese.

Uno degli usi più interessanti del suo impiego, però, è come mantecatura del risotto. Un “trucco” per vegani che permette un risultato impeccabile anche senza proteine animali.

Basta prendere un sedano rapa, sbucciarlo e tagliarlo a cubetti di media misura. Si fa bollire in abbondante acqua salata per circa mezzora, finché non diventa morbido. A questo punto si scola e si frulla per ottenere una purea densa, ottima per mantecare il riso al termine della cottura.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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