Venezia è un luogo denso di fascino, di complessità, di romanticismo, che vive la sua natura di isola galleggiante in modo tutto sommato riservato, quasi nascosto e privato. Sì perché per quanto numerose e invadenti siano le orde di turisti che la ricoprono ogni anno, il cuore della cittadina veneziana resta ancora avvolto in una sua autenticità locale, di territorio, persone, nebbioline, dialetti che provano a proteggerla, a preservarla in qualche modo da ulteriori usure e scalfiture.
Nonostante gli abitanti veneziani siano anche quelli sempre meno affezionati all’idea di vivere nei sestieri della città, ci sono quelli che ci credono, ci investono, ci vivono anche con motivazioni e stimoli forti. Contrariamente a quanto si tenderebbe a pensare non sono solo anziani e pensionati ma anzi, ci sono giovani impegnati in progetti e carriere lavorative che per scelta, praticità, esigenza hanno deciso di vivere la laguna nel modo più completo e consistente possibile.
Una di queste persone è senza ombra di dubbio Donato Ascani, executive chef del ristorante Glam di Enrico Bartolini presso le sale di Palazzo Venart, boutique hotel di lusso nel cuore del sestiere Santa Croce. Donato ha ancora qualche anno di buono prima di raggiungere i quaranta ma sono ormai sette anni che la sua cucina accoglie i clienti di questo piccolo indirizzo gioiello, l’unico con due stelle Michelin a Venezia. Un ragazzo serio, impegnato, perennemente concentrato, poco propenso alle mode e alle distrazioni, radicato nella sua cucina con i suoi clienti e il suo team. In un momento in cui sempre più chef tendono a sposare progetti a quattro mani, ad accettare in ogni parte del mondo per portare surrogati delle proprie cucine a pubblici distanti e culturalmente nuovi, Donato non è quel tipo di persona facilmente influenzabile.
Per quanto la sua cucina potrebbe anche prestarsi a essere riproposta fuori contesto, l’anima della sua ricerca e il perché di ogni decisione portata nel piatto e tradotta in boccone è qualcosa di profondamente legato alla storia di Venezia, del suo territorio e dei suoi abitanti. Ogni mattina alle sei, provare per credere, Ascani va al mercato. La sua abitazione dista pochi minuti dal Ponte di Rialto ed è proprio in mezzo alle bancarelle tanto immortalate in fotografie e cartoline che lo chef si rifornisce per tanti dei prodotti del suo ristorante. Dal suo arrivo a Venezia nel 2016, Ascani ha iniziato un lavoro di ricerca minuzioso e approfondito sulla geografia del posto, sulle eredità gastronomiche locali della laguna, sulle produzioni autoctone locali, sulle tradizioni della cucina popolare e delle osterie.
Uno studio che gli ha permesso di immagazzinare nel tempo sempre più informazioni creandosi a poco a poco una mappa di collaboratori, di persone fidate da cui approvvigionarsi per il ristorante ma dalle quali ne è derivato un universo di sapori e preparazioni molto articolato. Questo mondo lo ritroviamo totalmente declinato in tavola, all’interno di un percorso degustazione molto ricco e in più passaggi, che per quanto subisca delle modifiche a livello stagionale, è capace di raccontare in modo analitico l’area geografia della Laguna veneziana e soprattutto la realtà degli orti delle isole circostanti. In particolare, nelle isole di Sant’Erasmo, Le Vignole, Cavallino, Donato lavora con coltivatori di vegetali, erbe aromatiche, germogli assolutamente unici nel loro genere, dove la raccolta e la selezione delle migliori fioriture avviene a mano e in accordo con le esigenze di chef, di piatti, di disponibilità.
Il benvenuto dello chef si articola quindi in due carrellate di assaggi dove la prima funge quasi come uno sguardo sulla cartina: uova di galline del padovano allevate a terra montate a neve, bottarga di muggine e finger lime; cialda croccante al nero di seppia, parmigiano 36 mesi e caviale di aringa sferificato; waffle dorato con semi antichi marchigiani farcito con fegato alla veneziana e servito in un cespuglio di rosmarino leggermente bruciato; tramezzino con farina di noci e alici marinate.
Il secondo passaggio ci traghetta direttamente verso gli orti: carciofo nostrano di Sant’Erasmo, salsa al verde, tagliatella di seppia e caviale; giardino botanico di broccolo romanesco, erbette aromatiche e balsamiche, fiori di blu di borragine, caviale di aringa affumicato e bernese acida; cavoletto di Bruxelles lavorato con la Capatonda, la regina dei molluschi della Laguna che con il suo grado di salinità iodata unico al mondo si sposa perfettamente con la salsa al pecorino che finisce il piatto.
Ogni boccone racconta un angolo di Venezia, di verde, di mare, di passione verso un territorio estremamente ricco e per tanto tempo poco raccontato nella cucina regionale di tradizione. A Donato Ascani dobbiamo sicuramente il merito di aver voluto insistere sulle micro-produzioni, sulle specie dimenticate, su quelle stagioni quasi inesistenti di una foglia o di un germoglio pur di averli in tavola, anche al costo di dover costantemente adattare una salsa, regolare un sapore, un condimento.
Nel menu del Glam i vegetali delle isole arrivano a popolare la tavola, ad arricchire il gusto di ogni piatto, arricchendone il colore, il sapore. Intensa e profonda la linguina con salsa all’nduja, tartare di Fassona piemontese e maggiorana così come l’agnello delle Dolomiti con fondo di cottura, cipolla e tartufo, crema al topinambur e cavolo nero. Persistente ed esotico il risotto alla zucca gialla di Chioggia con Ras El hanout e polvere al nero di seppia. Ogni piatto è puntuale, preciso, senza sbavature di carattere e tecnicamente ambizioso.
Ad accompagnare lungo tutto il percorso, più di un sommelier e in un certo senso in qualità di oste veterano della struttura, Ottavio Venditto, best sommelier Ais nel 2018 e dal 2021 in servizio al Glam. Ottavio è anche lui un ricercatore, un conoscitore approfondito e appassionato di giovani produttori, etichette ancora poco conosciute ma con alle spalle un grande storytelling che parte dalla bottiglia e arriva pieno nel bicchiere. Affidate a Ottavio un percorso in abbinamento perché nessuno meglio di lui conosce gli andamenti della cucina di Donato Ascani e le sue scelte saranno davvero inaspettate ed eleganti.
Glam è un’esperienza piena e completa verso la cultura gastronomica veneziana e le sue geografie, capace di parlare a un pubblico di stranieri così come di gente del posto con un alfabeto fatto di temperature impeccabili, grandissima tecnica, sfere di sapore complesse ma ben definite e una parabola del gusto molto ampia. Un viaggio dove solo un timoniere esperto è in grado di guidarvi saldamente dall’inizio alla fine e Donato Ascani, grazie a una squadra di supporto di assoluti professionisti, è un perfetto condottiero.
Ristorante Glam, Palazzo Venart
Calle Tron 1961, Santa Croce, Venezia
Tel. 041 5233784
