Lustri francesiL’Arte del ricevere secondo la famiglia Terrail

Operativa da oltre quattrocento anni, La Tour d’Argent a Parigi resta un luogo rappresentativo di grande cucina, ospitalità e storia gastronomica

La Tour d’Argent

È possibile che un ristorante abbia quasi mezzo secolo di vita? Sicuramente non capita tutti i giorni, ma a Parigi ebbene sì, è quello che quotidianamente ancora va in scena al 19 di Quai de Tournelle. La prima testimonianza scritta risale al 1584, quando un certo Rourteau, sotto il regno di Enrico III, apre un albergo signorile per gli ospiti del re. Le Chateau de la Tournelle adiacente, illuminato da una pietra color champagne dai riflessi argentei, suggerisce il nome alla nuova struttura che da quel momento divenne l’Hostellerie de La Tour d’Argent. Chi avrebbe mai pensato che da quel momento il nome e l’identità di questo luogo sarebbero durati così a lungo, fino a diventare un’istituzione indiscussa anche in tempi più recenti?

André Terrail, dopo aver acquistato il locale da Frédéric Delair, nel 1914 fece sì che le ricette di Adolphe Dugléré diventassero parte della sua storia e del proprio percorso. Nel 1947 il testimone passa al figlio Claude Terrail, imprenditore visionario e ardito tanto da aprire una sede a Tokyo dell’attività di famiglia.

Si festeggia il quattrocentesimo anniversario e nonostante le continue migliorie, sviluppi, evoluzioni il livello e la qualità della proposta restano sempre altissimi. Nel frattempo, il giovane André, figlio di Claude, assorbe tutta l’esperienza e la passione del padre, che oltre ad essere stato un instancabile lavoratore, riuscì a trasmettere all’interno del business un’idea di piacevolezza, di accoglienza, di benessere dell’ospite a dir poco esemplari.

È con questo grandissimo lascito – forse in alcuni casi non sempre facile da gestire – che André Terrail oggi porta avanti la storia di questa grande Casa. Entra in azienda nel 2003, prende il posto del padre nel 2006, aprendo così un nuovo capitolo. A oggi, La Tour d’Argent conta una serie di realtà oltre quella del ristorante, tale da renderla una destinazione quasi di quartiere e pensata per poter essere alla portata di più persone.

La Rotisserie, affacciata sulla cattedrale di Notre Dame e dall’altro lato della strada rispetto al ristorante, è un luogo decisamente più semplice, con tovaglie a quadrettoni bianche e rosse e un favolo profumo di arrosti e grassi cotti che vi farà immergere nell’atmosfera tipica del Quartier Latin della Rive Gauche. A questo però si aggiungono la Boulangerie e una fantastica Epicerie, in cui poter acquistare preparazioni dolci e salate di giornata. In questa visione amplificata ed evoluta, la famiglia ha saputo comprendere quanto la posizione e la storicità di questo luogo fungessero da vero e proprio teatro per la clientela, da balcone privilegiato sulla città oltre che da tempio di gastronomia.

Nel 2022 La Tour d’Argent chiude per un restauro epocale, un cambiamento di stile e di gusto che non avveniva dal 1936 e che era decisamente necessario per restare al passo con i tempi. La riapertura nel 2023, presenta al pubblico un locale moderno, con spazi nuovi, rinnovati, alcuni addirittura inediti, un design capace di esaltarne la modernità e l’eccellenza senza andare a perderne l’heritage. La sala è come una vecchia guardia, fatta di personaggi che hanno servito, accolto, curato pranzi e cene di alcune delle personalità più illustri della politca francese e che oggi cercano di accompagnare i giovani, le nuove leve. In cucina c’è Yannick Franques: allievo di Eric Frechon al Bristo, Christian Constant al Crillon e dello stesso Alain Ducasse al Louis XV, Franques entra come executive chef de La Tour d’Argent nel 2019.

La sua interpretazione della proposta di questo indirizzo è particolarmente calzante, volta a celebrare i grandi classici, le ricette che hanno reso La Tour d’Argent celebre a livello gastronomico e i valori che la contraddistinguono. Vi sarete forse incappati nel racconto del servizio à la volée del canard, un piatto in carta da tempo immemore ma il cui servizio venne innovato nel 1890 dal proprietario dell’epoca, Frederic Delair. Egli codificò la ricetta inserendo il servizio che conosciamo oggi appunto, dove l’anatra viene inforcata su di una singola forchetta e porzionata sospesa, senza appoggiarla sul piatto. A partire da questo momento, ogni animale è stato numerato, in modo tale che all’ospite potesse essere data una cartolina in ricordo dell’esemplare mangiato.

Dopo settant’anni, la Tour d’Argent collabora ancora instancabilmente con la Maison Burgaud à Challans, riconosciuto come produttore artigianale di qualità dal Collège Culinaire de France. Il menu, grazie all’apporto di Yannick Franques, si è fatto più festoso, sempre particolarmente nel solco della guida francese ma più fresco, con un’evoluzione più articolata del servizio, del pane, del lavoro sui vegetali di accompagnamento. Dalle langoustine royales, ovvero le aragostelle servite con una bisque acidulata di yuzu, una tartare affumicata e un piccolo insaccato realizzato con la polpa delle chele, fino al Canedot Edar appunto. In questo servizio, pensato per una persona sola, il filetto di anatra viene ricoperto con una panure di erbe miste, accompagnato da un raviolo di ananas, una chutney al mango e coriandolo e del ristretto di frutto della passione. Dulcis in fundo, ci si diverte con i dolci, con le classiche crepes mademoiselle al soufflé al trionfo di cioccolato.

Uno splendido affaccio sulla Senna, ideale per celebrare un’occasione speciale o per farvi un grande regalo e vedere con i vostri occhi quanto la solidità di una famiglia sia fondamentale per perpetuare nel tempo, e con la stessa intensità, la vera Arte del ricevere.

La Tour d’Argent
19 Quai de la Tournelle
Paris

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