Lady’s fingers Non è un fagiolino, non è uno zucchino, non è un peperoncino, è il gombo

Appartiene alla stessa famiglia di cotone, malva, ibisco e carcadè, ma i suoi baccelli sono commestibili e anzi molto utilizzati soprattutto nei Paesi caldi

Foto di Neha Deshmukh su Unsplash

Forse lo conoscete già e non lo sapete, perché ha molti nomi. Il gombo, scritto anche gombeau o gombault, è il prodotto di una pianta della famiglia delle Malvacee, l’Abelmoschus esculentus, originaria dell’Africa tropicale e coltivata nei Paesi caldi. È conosciuta anche come bamia o bammia, soprattutto in Medio Oriente – bambiya in Egitto – ma in alcuni luoghi è nota come ocra, okra, okro o gnaouia. Nei Paesi di lingua portoghese lo chiamano quiabo. In quelli anglofoni ha un nome delicato, lady’s fingers.

La parentela con la malva si nota per via dei grandi fiori violacei – la pianta può raggiungere anche due metri di altezza – ma la parte che si mangia è il baccello, raccolto ancora tenero. Ce ne sono diverse varietà, che si distinguono per la differente colorazione dei baccelli, che possono variare dal verde al rosso, ma nella tipologia più comune il frutto è piccolo, marroncino tendente al verde e mette un po’ in confusione perché se nell’aspetto può ricordare un peperoncino, la sua consistenza è simile a quella dei fagiolini e il sapore, per nulla piccante, anzi molto delicato, ricorda gli asparagi, i carciofi, ma anche un po’ le zucchine e la melanzana, di cui ha la stessa versatilità di impiego in cucina.

Dall’Africa il gombo si è diffuso nelle Americhe, portato dagli schiavi, e oggi compare come ingrediente in diversi piatti della cucina etnica, dai Balcani, dove è molto usato in Albania e in Grecia, fino alla Turchia, all’India, al Brasile e al Giappone, dove rappresenta una varietà autoctona, nota come gombo yashiro o Stella di David.

È un’ottima fonte di vitamina C, zinco, calcio e fibre, ma la proprietà che rende il gombo noto e prezioso è che è considerato una verdura ideale per i diabetici perché aiuta a regolare lo zucchero nel sangue e l’indice glicemico. Inoltre, è ottimo per assorbire il colesterolo in eccesso.

In Italia non è molto diffuso, si trova solo alcune regioni del Sud, in poche catene di supermercati e, per lo più, nei negozi etnici oppure online; in realtà può essere coltivato anche sul balcone di casa, purché la temperatura non scenda sotto i venti gradi.

I suoi semi, forti e facili a germogliare, tra l’altro possono essere usati come succedanei del caffè (ma non contengono caffeina), con il frutto cotto vengono preparati anche acquaviti e liquori. Infine, facendo macerare il fusto dell’abelmosco, si ottiene una fibra tessile (fibra di gombo) da cui si può persino creare la carta.

Foto di Sujeeth Potla su Unsplash

Il baccello, tagliato a rondelle, e le foglie, che sono commestibili, si possono cuocere al vapore e al forno, condire con un filo d’olio extravergine, ma il gombo è buono anche fritto, in umido o stufato con il pomodoro, gratinato, in pastella di farina di mais con sale e pepe e persino crudo in insalata o sotto aceto. Aggiunto alle minestre e ai risotti li rende più cremosi grazie al suo contenuto di addensanti naturali, ed è ottimo inserito in preparazioni piccanti e speziate, accompagnato con riso o couscous. È anche l’ingrediente tipico di una ricetta della cucina cajun, della Louisiana, chiamata Gumbo, una ricca zuppa speziata a base di gamberi e salsiccia.

C’è solo un’avvertenza: prima di cuocerlo, occorre diminuire la viscosità, tipica della pianta, che lo rende leggermente ma spiacevolmente mucillaginoso e allo stesso tempo così adatto a “legare” minestre e stufati. Si possono immergere i baccelli in un po’ di aceto, o nel succo di limone, diluiti con l’acqua, per una ventina di minuti e poi evitare una cottura troppo prolungata.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

X

Linkiesta senza pubblicità, per gli iscritti a Linkiesta Club

Iscriviti a Linkiesta Club