Dentro la tazzaOltre il tè delle cinque

Nelle grandi cucine ormai è un dato di fatto, i piatti possono essere abbinati anche a un calice di tè. La stessa cosa può avvenire in pizzeria. Basta conoscere le regole del gioco e poi infrangerle per creare nuove armonie di gusto

I salotti buoni dell’Inghilterra forse resteranno indignati, ma, come diceva il caro Cappellaio Matto di Lewis Carroll e qualche spot pubblicitario famoso, «è sempre l’ora del tè». Anche quando si tratta di pizza. In cucina, nelle grandi cucine, questo abbinamento è stato sdoganato da tempo. I ristoranti prevedono un’esperienza completa, che include, nelle carte e nei menu degustazione, non solo vini e cocktail, ma anche i tè. Alain Ducasse, nei suoi ristoranti parigini, ne offre una selezione che riveste la stessa importanza di vini e champagne. Cosi come fa anche Heinz Beck a La Pergola a Roma. Questo perché, proprio come altre bevande, ogni tè possiede delle caratteristiche uniche che possono influenzare l’esperienza e la percezione di un piatto. A patto di conoscerne le regole. Ecco il motivo per il quale sono nati negli ultimi anni accademie in tutto il mondo che formano futuri sommelier, in grado di introdurre le persone ad un pairing diverso, ma sicuramente affascinante e raffinato. 

C’è chi propone anche di alternare il vino, o qualcos’altro di alcolico, con questa bevanda, in un gioco continuo di armonia anche nel bicchiere, non solo nel piatto: basta cercarne le affinità. Certo, non è un qualcosa di così semplice e immediato: ci vuole conoscenza ed esperienza. Ma una volta capita l’antifona giusta, si può provare a fare le cose in maniera diversa, a provare un’emozione nuova, soprattutto quando si addenta una pizza che spesso può sembrare, a prima vista, un piatto semplice e diretto. La tea sommelier Mariëlla Erkens, ad esempio. sul suo account Instagram, suggerisce di abbinare il «tè nero taiwanese con pizza caprese per pranzo. Il tè è dolce e un po’ umami, con toni di miele e legno. La pizza approfondisce il tè, lo rende più complesso, fruttato e aggiunge più sapore. Il tè esalta la pizza, con una sensazione di bocca più leggera e fresca». 

Senza andare ad addentrarci in tipologie di tè che possono essere consigliate solo da veri esperti in materia, apprendere le regole del gioco diventa quasi divertente. Per iniziare si possono seguire le affinità tra i vari elementi che compiono la pizza e i vari tè: speziato con speziato, dolce con dolce, forte con forte. Per poi andare avanti con la classificazione. Con i tè neri, cinesi o indiani, si possono accompagnare pizze dove le verdure sono protagoniste: il gusto un po’ astringente del tè andrà comunque a sposarsi perfettamente con l’aroma tostato dell’impasto della pizza. 

Siamo in stagione di carciofi e allora via libera al tè verde, come il matcha giapponese, che con le sue note floreali e verdi e leggermente acide insieme, starà a meraviglia con una pizza con questa pianta erbacea succulenta e gustosa. O magari insieme a una semplice capperi e acciughe o con una con elementi del mare. Una pizza ricca di formaggi sarà perfetta invece con il più affascinate dei tè cinesi, il Puerh, che armonizza il gusto, riuscendo però a mantenere la diversa identità dei singoli elementi. L’importante è imparare a conoscere anche le temperature di servizio e riuscire ad abbandonare la classica tazza per far posto ai calici: sì, quelli da vino.  

Questo articolo fa parte di “A Spicchi”, il progetto di Petra e Molino Quaglia. Qui il link per l’iscrizione alla newsletter mensile, da condividere con gli appassionati della pizza.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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