Missione lievitati Perché la colomba ci piace meno del panettone

È un dato di fatto: e che nessun volatile dolce si senta offeso. Abbiamo chiesto aiuto a un esperto per capire i motivi che non favoriscono le vendite di questo dolce da ricorrenza e abbiamo selezionato quelli che potrebbero fare la differenza

Conoscete qualcuno che direbbe il contrario? Amiamo il lievitato pasquale molto meno di quanto amiamo quello natalizio. Lo dicono i numeri, che ci dimostrano come per dieci panettoni comprati a Natale ci sia in corrispondenza solo una solitaria colomba a Pasqua.

Ma lo dicono soprattutto le abitudini di consumo, che ci portano a dire con certezza che la colomba sia più una convenzione che un piacere. Abbiamo provato a spiegare perché, con l’aiuto di un pasticcere che ha fatto del gelato una religione, e dei lievitati una passione trasformata in lavoro.

  1. Si vende la settimana prima di Pasqua, e mai prima. Se per il panettone ci prendiamo decine di giorni di anticipo, e spesso ne compriamo e ne mangiamo molti anche prima del giorno canonico, sulla colomba sia ritardatari e non ci perdiamo tra premi, concorsi e classifiche. Il periodo di vendita è quindi compresso.
  2. Si incastra male nel programma annuale dei pasticceri, che dividono il mondo primaverile ed estivo tra San Valentino, zeppole e gelato. Questo volatile dolce va a insinuarsi in un momento scomodo, e rimettere in sesto il lievito madre e tutti gli impasti per poche settimane di produzione, e per pochi pezzi da preparare, non è esattamente una passeggiata.
  3. Non ne vale la pena. Anche pagandola il giusto, è un tale lavoro e un tale cambiamento nell’economia globale di tempi del pasticcere medio da risultare antieconomica.
  4. …Pasqua con chi vuoi. Il fatto di non avere una ritualità specifica, di non dover per forza sedersi alla tavola dei parenti, rende il dolce da ricorrenza meno necessario in questa festa di primavera. Girare meno case per fare auguri e festeggiamenti fa sì che abbiamo meno regali di comprare, e meno merende da preparare per accogliere i congiunti.
  5. Tecnicamente, è un lievitato ancora più complicato da realizzare rispetto al già difficile panettone, e dipende tutto dalla sua forma. Quel pirottino con le ali prevede che l’impasto venga spezzato in tre pezzi prima di essere messo a lievitare, e questo “spezza” in maniera irrimediabile il processo di crescita. Si perde la “pirlatura”, processo classico della preparazione del panettone e indispensabile passaggio per una lievitazione comme il faut.

Detto questo, non ci siamo persi d’animo e abbiamo comunque scovato le colombe più buone di tutte, perché prendiamo molto sul serio la nostra missione lievitati. Rimane da premio quella di Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, con un morso morbido e suadente, un impasto consistente ma leggero e un buon sapore di mandorle e agrumi. Abbiamo amato quella della giovane chef bresciana Arianna Gatti, con la crosta croccantissima di mandorle, albumi e zucchero e un bel gusto dolce elegante. La colomba più classica, nella sua versione canonica ma perfetta nella sua essenza: quella del veronese figlio d’arte Lorenzetti, nella sua confezione arancione. L’outsider è Oro Nero, e viene da un quartiere popolare di Milano: è quella di Lorenzo Erasmi, con un impasto molto ricco di burro e tuorli, e sentori spiccati di arancia, limone e vaniglia a un bel morso goloso.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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