Glassa, mandorle e canditiLe colombe classiche che piacciono a noi

Pochi ingredienti di qualità e lievitazione lenta per la ricetta tradizionale del lievitato pasquale, eppure ogni prodotto artigianale ha caratteristiche uniche e riconoscibili. Vi aiutiamo a scegliere quella che fa per voi

Foto di Il Signor di Carbognano di Pierangelo Chifari

Dolcemascolo, Frosinone
La storica pasticceria di Frosinone (che di recente ha aperto un negozio anche a Roma, in viale Mazzini) racconta il territorio della Ciociaria con la sua colomba classica che, insieme a tutte le produzioni, è espressione di una Pasqua agricola, con il coinvolgimento di numerosi piccoli allevatori e agricoltori locali. La colomba è realizzata con farina macinata a pietra, burro, vaniglia naturale e arancio candito, grazie a un processo di lievitazione a freddo e lenta fermentazione del lievito madre. Disponibile anche nella versione al cioccolato, frutti di bosco, cioccolato e pere, cioccolato e lamponi e pistacchio. Tutti i lievitati e le proposte di Pasqua sono disponibili nei due punti vendita e nello shop online.

Foto di Vincenzo Pollidoro

Baj Milano 1768, Colverde (Co)
Pochi ingredienti, semplicissimi, sono la base della colomba classica, ma la loro qualità fa la differenza. Per questo è raro che una colomba possa stupire come stupisce la colomba Baj. La sua bontà è definita, oltre che dall’uso di un lievito madre allevato e tramandato di generazione in generazione come un prezioso cimelio di famiglia, dall’eccellenza dei canditi: la colomba si differenzia dal panettone per l’assenza di uvetta e cedro candito, mentre prevede una più abbondante presenza di arancia candita. Qui troviamo arance fresche semi-candite a freddo, deliziose per gusto e consistenza. E poi la glassa, fatta con nocciole Igp delle Langhe piemontesi, albume di uova fresche e zucchero, mandorlata con mandorle intere, non pelate per mantenerne meglio il sapore, e codette di zucchero. Al morso si percepisce tutta la passione e l’esperienza di una famiglia che produce lievitati da quando la colomba ancora non esisteva. Il panettone Baj conquistava Milano già nella seconda metà dell’Ottocento, mentre bisogna aspettare gli anni Trenta del Novecento perché venga “inventata” la colomba: e la produzione della colomba costituisce, per la famiglia Baj, una novità del ventunesimo secolo.

Pavè, Milano
Da godersi una mattina a colazione o da mettere al centro del telo nella scampagnata di Pasquetta, la colomba classica di Pavè si conferma come il match strepitoso di morbidezza e sapore per il lievitato di primavera. Tutti gli ingredienti classici della colomba, assenza di conservanti e una produzione artigianale fatta nel loro laboratorio milanese. Ma si sa, la colomba è fatta per spiccare il volo e da Milano è capace di raggiungere qualsiasi luogo vogliate grazie allo shop online. Oltre la colomba tradizionale, anche quella al cioccolato e la variante pistacchio, cioccolato bianco, lamponi e fava tonka.

Ciaccolab, Parma e Milano
La sperimentazione di Stefano Guizzetti continua anche sul lievitato pasquale per eccellenza: quarantotto ore di lievitazione, burro francese Aop, uova fresche biologiche e materie prime attentamente scelte, come la Vaniglia Bourbon del Madagascar che conferisce un piacevolissimo aroma alla colomba nella sua versione tradizionale.

Pasticceria Martesana, Milano
Quello con Pasticceria Martesana, bottega storica presente a Milano dal 1966 e fondata dal Maestro Vincenzo Santoro, è un appuntamento imperdibile quando si tratta di scegliere i lievitati delle feste, preparati con una lavorazione lenta che mantiene intatti tutti i sapori delle migliori materie prime. Sono quarantotto le ore di preparazione, dall’impasto alla lievitazione, dalla cottura alla fase di riposo. A rendere poi soffici e profumate queste colombe pasquali il lievito madre, uno tra i più antichi di Milano e che vanta oltre cinquant’anni di longevità. Completano l’opera della Colomba Classica le uova fresche, le arance candite italiane e la glassa di mandorle e zucchero, per un profumo intenso e un gusto deciso e delicato al tempo stesso.

Il Signor di Carbognano, Palermo
La passione di Pierangelo Chifari e della sua famiglia per i grandi lievitati nasce circa otto anni fa, dopo un intenso periodo di studio e di ricerca; un amore che gli ha permesso di realizzare all’interno del laboratorio della sua gelateria/pasticceria artigianale una colomba di altissima qualità: materie prime uniche si incontrano dando vita a un prodotto dalla digeribilità estrema. La lavorazione della colomba Il Signor di Carbognano supera le quarantotto ore totali, ogni singolo passaggio viene eseguito interamente a mano; la colomba è preparata con l’impiego di sola pasta madre viva, con due impasti totali e una lievitazione finale a temperatura controllata per un prodotto di alta qualità, senza utilizzo di conservanti o miglioratori.

Pasticceria Gelsomina, Milano
La pasticceria nata nel 2018 e che in breve tempo ha conquistato i palati di Milano, e non solo, torna con il prodotto pasquale per eccellenza. Glassa mandorla e arancia candita per la colomba di Gelsomina in versione tradizionale, disponibile anche al pistacchio con crema al pistacchio e granella di pistacchi di Bronte.

Dianin, Selvazzano Dentro (Padova)
Il maestro Denis Dianin torna con i cuoi grandi lievitati di Pasqua, prodotti che si distinguono per morbidezza e texture, risultato di una lenta lievitazione e di materie prime che garantiscono un grande risultato. L’impasto delle colombe è studiato appositamente e realizzato con un blend di farine ricco di fibre, antiossidanti, sali minerali e ingredienti di qualità, allo scopo di garantire massima digeribilità, piacevolezza al palato, gusto e salute. Su tutte regna la colomba classica, con canditi di arancia e ricoperta con glassa mandorlata, disponibile anche nella linea Invero, brand con cui il pasticciere veneto ha portato per primo la vasocottura nel mondo del dolce lievitato.

Palazzo di Varignana, Castel San Pietro Terme (Bologna)
Una Pasqua all’insegna del gusto e della leggerezza quella proposta da Palazzo di Varignana con il suo Dolce di Pasqua, un lievitato nato dalle mani del maestro pasticciere di fama internazionale Gino Fabbri. Si tratta di una reinterpretazione della colomba il cui impasto è realizzato con l’olio extravergine di oliva Vargnano di Brisighella Dop, un lievitato soffice, leggero e aromatico, che da quest’anno si caratterizza anche per l’assenza di lattosio e che si distingue per le sue proprietà nutrizionali: è infatti ricco di Vitamina E, acido oleico, calcio e polifenoli. L’aggiunta di vaniglia, di cubetti di arancia candita e di una glassa con mandorle e granella di zucchero completa l’opera.

Giancarlo De Rosa, Borgo Carso (Latina)
La colomba proposta dal maestro lievitista Giancarlo De Rosa nasce da una lievitazione naturale di 36 ore con solo lievito madre, che le conferisce una consistenza umida e soffice, e dall’utilizzo di farine provenienti da grano coltivato direttamente sui propri terreni di famiglia, nella zona tra i Giardini di Ninfa e il Parco Nazionale del Circeo, in provincia di Latina. Qui Giancarlo De Rosa coltiva grani antichi in combinazione a grani moderni, che ben rispondono alle esigenze della pasticceria contemporanea. Nella Colomba Tradizionale si distinguono l’arancia candita inglobata nell’impasto, tagliata in pezzi più grandi per rimanere morbida e succosa anche dopo cottura, e le note aromatiche date dalla presenza di oli essenziali di agrumi e dalla vaniglia.

Ascolese La Boutique dei Lievitati, San Valentino Torio (Salerno)
Fiorenzo Ascolese nella sua Boutique dei Lievitati realizza colombe pasquali ricche di sapori, senza conservanti, senza coloranti né aromi artificiali, risultato di trentasei ore di lievitazione naturale e di materie prime di qualità. La novità dell’anno, la colomba Latte e Menta, affianca i gusti consolidati, come quella con albicocche semicandite del Vesuvio, varietà Pellecchiella, o quella con cioccolato fondente e amarene candite.

Forme Restaurant, Brescia
La colomba pasquale del ristorante bresciano Forme Restaurant rappresenta il lato dolce della giovane e talentuosa chef Arianna Gatti che per l’occasione ha messo a punto un prodotto da forno a lievitazione naturale dalla pasta dorata e profumata di burro e miele di acacia, totalmente naturale e senza conservanti. Disponibile nel gusto classico o nella versione albicocca con cioccolato caramellato, entrambe in vendita online.

Contributi di Alessio Cannata, Daniela Guaiti, Maria Vittoria Caporale, Linda Mambelli

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

X

Linkiesta senza pubblicità, per gli iscritti a Linkiesta Club

Iscriviti a Linkiesta Club