Il caso, alle volte La scoperta del tartufo in Puglia

Quando Aldo Borgia, ex poliziotto, ha saputo che anche la sua regione era terreno fertile ha deciso di dedicarsi alla ricerca e alla valorizzazione del poco conosciuto prodotto locale

Foto di Big Dodzy su Unsplash

Questa è una bella storia di innovazione inaspettata: innovazione di prodotto, di vita, di territorio. Nella prima metà degli anni Novanta, epoca dei grandi sbarchi dall’Albania, Aldo Borgia è in servizio nella Polizia di Stato. Pattuglia la costa salentina perché con l’emergenza sbarchi dall’Albania, quello era terreno fertile per far arrivare merci di contrabbando e droga. Durante uno di questi pattugliamenti, in una pineta, trova una jeep parcheggiata, con quattro persone vestite da caccia. Solo che non era stagione di caccia: era febbraio.

Richiesti i documenti, scopre che queste quattro persone sono tutte e quattro umbre, hanno dei cani ma non dei fucili e a questo punto chiede loro cosa fanno lì, pensando che fossero dei ricettatori o dei contrabbandieri.

Questi un po’ si negano, fanno i misteriosi e allora scatta il fermo per accertamenti in caserma: a quel punto, uno dei quattro dice a questo puntiglioso poliziotto che non sono contrabbandieri, ma tartufai. E così, il poliziotto Aldo Borgia scopre che in Puglia ci sono i tartufi e che in alcune zone, soprattutto, i tartufi primaverili, ovvero una tipologia di nero e il cosiddetto bianchetto, sono molto abbondanti, tanto che dall’Umbria si parte a venire a farne su dei bei sacchi, che poi andranno venduti ai più grandi commercianti, anche internazionali.

Il poliziotto Borgia, a differenza dei propri colleghi, rimane affascinato. Passa poco prima che decida di prendere un cane da tartufi, un lagotto, dal grande allevatore Billi, recentemente scomparso, e presso quest’ultimo trascorre anche un periodo di allenamento e preparazione, per imparare i segreti del più prelibato fungo ipogeo.

Da lì, inizia la storia che conquisterà il cuore anche di sua moglie Paola e poi del figlio Giuliano. Nessuno di loro ha mai conosciuto diversamente quel mondo: Paola era una negoziante, Giuliano ha preso una laurea in giurisprudenza in Germania e sta per entrare in uno studio di Lugano. Ma la passione è più forte del fiuto di un lagotto e così nasce Borgia Tartufi.

Il tartufo pugliese
Il tartufo non è una prerogativa dei posti riguardo ai quali maggiormente se ne parla. Esistono decine di specie di tartufo nel mondo e alcune di esse, oltre a essere presenti in Italia, sono anche ricercate e commercializzate. La Puglia non è tutta tartufigena (come d’altra parte non lo sono il Piemonte o la Toscana) e sotto diverse essenze arboree crescono diversi tipi di tartufi, in diversi periodi dell’anno.

Dalla passione di Aldo, condivisa in famiglia, è nata inizialmente una attività di ricerca che alimentava il mercato nazionale, tramite i nomi più comuni di grossisti. Tuttavia, l’ambizione della famiglia era certamente quella di incidere sullo sviluppo di un’area, il Salento, che non di soli mari, suli e ientu poteva e può vivere. A ostacolare questo disegno, la scarsissima conoscenza del tartufo nella ristorazione territoriale, tale da farne un prodotto pressoché invendibile a osti e cuochi locali.

In conseguenza di questa criticità, l’idea di Aldo e Giuliano fu quella di aprire il primo truffle bar della regione, nella città di Otranto. Il pilota funzionò, i clienti crebbero costantemente, attratti dalle pregiate lamelle, certo, ma anche dalla loro combinazione con i vini della carta selezionata da Giuliano, appassionato seguace di Bacco e conoscitore di molte zone viticole di pregio del Belpaese, con un occhio di riguardo per i viticultori poco interventisti. Quel posto si chiamava Al tartufo e nel 2023 ha lasciato il posto, nell’organizzazione aziendale, all’ultima evoluzione in ordine di tempo.

Casa Borgia
Poco prima dell’ultimo Natale, Casa Borgia ha aperto i battenti, in mezzo agli ulivi secolari di Giurdignano. Questo dettaglio merita una spiegazione a sé stante: arrivare qui all’imbrunire significa passare in mezzo a ciò che resta del patrimonio olivicolo monumentale salentino. Migliaia di alberi plurisecolari oggi sono pressoché privi di vegetazione e abbandonati, a causa della Xylella, ma soprattutto degli uomini che hanno troncato il legame con questa terra che li ospita di molte migliaia di anni: a Giurdignano si trova la più grande quantità di dolmen d’Italia.

Ebbene, passando in mezzo ai danni di abbandono e Xylella si prepara il cuore a stupirsi maggiormente, quando si entra nello spazio di Casa Borgia, dove la tenacia del lavoro e l’assiduità dei trattamenti anticrittogamici hanno conservato una chioma cerulea agli olivi, che incorniciano l’edificio e anche la tartufaia, un impianto di alberi micorizzati che sono utili a scopi didattici e domestici.

L’edificio, moderno, sorge su un piccolo poggio e si presenta nei colori e nelle forme minimali dell’architettura salentina, anche se le volte a stella restituiscono una notevole impressione di qualità edificatoria, insieme al gusto di un arredo essenziale quanto curato negli abbinamenti cromatici e nell’illuminazione.

Il ristorante
La cucina di Casa Borgia è oggi affidata a Daniele Seviroli, un passato a imparare alla scuola dei leccesi Bros, traendo frutto tecnico e determinazione a riuscire, perseguendo le proprie idee, senza compromessi sullo standard da inverare.

Abbiamo assaggiato lo Stracchinato, un antipasto di polenta fritta, tartufo ed erba cipollina, seguito da un ramen, i cui tagliolini sono ovviamente di grano duro e home made, con uovo marinato alla soia, radici, tartufo, cardoncelli, delle sottilissime fette di cappello del prete. Il secondo è stata una pizza al padellino, omaggio alla mia piemontesità, con zucca, taleggio, anatra, tartufo e pere: il piatto che ha maggiormente valorizzato il pregiato fungo. Ma l’effetto wow è stato per il dolce, pressoché privo di sensazioni zuccherine, fatto di kefir al lemongrass, abilmente sifonato, sablé al pepe di Sichuan e mango, nella forma di una gelatina a comporre un finto, freschissimo tuorlo.

Un approccio che vede la precisione al servizio della riconoscibilità degli ingredienti utilizzati: in una parola, la confidenza degli italiani per il cibo qui è di casa, anche quando assume le sembianze del ramen. Una carta dei vini estremamente intelligente e originale, con ricarichi onesti.

Il futuro
Oggi Casa Borgia è il quartiere generale della vendita di tartufi e della loro trasformazione da parte di Borgia Tartufi: in specialità alimentari, certo, e tra esse il tartufo in salamoia di pura acqua di mare. Tuttavia Giuliano, che con la moglie Stefania è in attesa del terzogenito Gabriele, che si aggiungerà ad Aurora e Antonio, non si ferma a riposare sugli allori.

Sono da poco nate le creme di bellezza al tartufo, realizzate con il supporto scientifico dell’Università della Calabria, e all’orizzonte ci sono ulteriori preparazioni. Tutto, sempre, sulla base di un solo semplice comandamento: non si utilizza l’aroma di tartufo (bismetiltiometano) per nessuna realizzazione, ma solo tartufi veri, delle varietà che stagionalmente sono disponibili. E apprendere che nel Nord della regione, ai confini con la Campania, cresce anche il celebre Tuber magnatum Pico, che ha fatto la fama di Alba, Acqualagna e San Miniato, ci ha messo una gran voglia di tornare più spesso nel Salento, perché, come cantava la Vanoni, ora c’è una ragione di più.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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