L’elemento comune La candidatura Unesco ci sta, è la cucina che non c’azzecca

Quell’attitudine che può essere definita come “confidenza con il cibo degli italiani” è l’unica candidata plausibile al patrimonio culturale immateriale dell’umanità

Foto di Anja Nachtweide su Pixabay

Un anno fa di questi tempi trapelava il sogno sovranista di portare la cucina italiana agli onori che già erano toccati alla cucina francese, messicana, coreana e giapponese, dunque non era accettabile che la cucina tricolore restasse priva dell’iscrizione al patrimonio immateriale dell’umanità, sotto l’egida dell’Unesco.

In altre sedi ci siamo occupati di svelare che non è vero che l’Unesco riconosce come patrimonio dell’umanità le quattro cucine ora ricordate. È questo proprio un tipico falso gastronazionalistico, che funziona solleticando la molla sciovinista, per fare esplodere gli italiani in un solo: perché loro sì e noi no? Una volta scattata la molla, anche la rivelazione della falsità dei presupposti non può più nulla.

Se al di là di pochi meritori dubbiosi, qualcuno sui grandi media si fosse preoccupato di fare il debunking delle inesattezze propalate da molte parti, si sarebbe potuto ricondurre il dibattito su binari costruttivi, e magari arrivare a una candidatura meno affrettata. Nonostante le indefesse esternazioni politiche, né i cuochi, né i prodotti possono essere l’oggetto del riconoscimento Unesco.

Nei giorni scorsi, complice una preziosa chiacchierata con Angelo e Rossana Gaja, si è finalmente chiarito nella mia mente perché la cucina italiana candidata all’Unesco non è qualcosa che ritengo rispettoso dei criteri per entrare in quel patrimonio, mentre c’è qualcosa che caratterizza tutti gli italiani e davvero merita questo esito.

Ma andiamo con ordine e richiamiamo qui che cos’è che può legittimamente aspirare a entrare nel patrimonio immateriale dell’Umanità.

Identikit del patrimonio immateriale
«Il patrimonio culturale non è solo monumenti e collezioni di oggetti ma anche tutte le tradizioni vive trasmesse dai nostri antenati: espressioni orali, incluso il linguaggio, arti dello spettacolo, pratiche sociali, riti e feste, conoscenza e pratiche concernenti la natura e l’universo, artigianato tradizionale».

«L’elemento candidabile, per la cui iscrizione è criterio fondamentale non il valore universale bensì la rappresentatività della diversità e della creatività umana, deve possedere le seguenti caratteristiche:

  • essere trasmesso di generazione in generazione;
  • essere costantemente ricreato dalle comunità e dai gruppi in stretta correlazione con l’ambiente circostante e con la sua storia;
  • permettere alle comunità, ai gruppi nonché alle singole persone di elaborare dinamicamente il senso di appartenenza sociale e culturale;
  • promuovere il rispetto per le diversità culturali e per la creatività umana;
  • diffondere l’osservanza del rispetto dei diritti umani e della sostenibilità dello sviluppo di ciascun Paese».

È chiaro, lo è sempre stato che quando si parla di patrimonio culturale immateriale si deve trattare di saperi tradizionali, di pratiche trasmesse di generazione in generazione. Si può sostenere questo per “la cucina italiana” tout court? Che cosa c’è di tradizionale nelle cucine dei grandi chef e al tempo stesso delle cucine famigliari, nelle osterie come in tutti i luoghi in cui si mangia nel Belpaese? Cosa c’è che passa di generazione in generazione dando origine alla diversità culturale, che è l’obbiettivo della tutela attraverso l’iscrizione nel patrimonio culturale immateriale: non certo i piatti più celebrati come invenzioni degli chef, perché non sono tradizione di tutti ma creazione di pochi; non certo le ricette famigliari, perché segnano una molteplicità irriducibile sotto l’aggettivo “italiana”; non certo i prodotti buonissimi dell’agricoltura e dell’industria perché non sono immateriali.

Non si trova una sola tradizione gastronomica comune, nel senso e nel compimento, che davvero appartenga a Merano come a Marsala, alla cucina di Marchesi e delle mie povere nonne.

Dunque, la cucina italiana, come pratiche di produzione, distribuzione e consumo, è semplicemente priva dei requisiti per il patrimonio. Unfit, direbbero i britannici. Per mancanza di unità nel suo elemento tradizionale, mentre, in analogia a ciò che fecero i messicani, la cucina tipica di alcune plaghe italiane potrebbe avere queste caratteristiche. Tuttavia, non la “cucina italiana” tout court perché come pratica tradizionale condivisa a livello di intero Paese, non esiste.

Tutto da buttare, dunque?

No, e se ci fosse stata una riflessione più ampia, condivisa e meno politicamente targata, anche una consistente possibilità di candidarsi con successo al patrimonio culturale immateriale con la vera pratica tradizionale condivisa in ogni plaga d’Italia, riguardo all’alimentazione. La chiameremo “confidenza con il cibo degli italiani” e vorremmo spiegarvi perché la confidenza con il cibo degli italiani è l’ideale candidata al patrimonio culturale immateriale dell’Unesco.

La confidenza degli italiani con il cibo candidata al patrimonio immateriale dell’Unesco
L’aspetto fenomenico saliente della confidenza con il cibo degli italiani è il primo elemento che salta agli occhi di qualsiasi straniero che abbia la ventura di passare del tempo con noi: gli italiani, di qualsiasi parte d’Italia, parlano sempre di cibo. Lo fanno, in modo percepito come paradossale, anche durante i pasti stessi.

Ma gli italiani tutti non parlano di cibo in termini di ricette consistenze, invenzioni, trovate brillanti: quelli sono elementi caratteristici del discorso sul cibo di piccoli gruppi, fortemente caratterizzati dalla passione gastronomica per il “mangiare con spirito”, di veronelliana memoria. Non sono nemmeno tutti gli italiani a parlare di crapula, a dedicarsi alla gola in termini di eccesso calorico, con buona pace di ogni aspetto culturale e creativo. Anche questi sono una minoranza e comunque solo una parte degli italiani.

No, gli italiani condividono la confidenza con il cibo perché essi maturano – in modo propriamente tradizionale, attraverso la cultura che si trasmette fra generazioni – il gusto per una qualità alimentare che poggia su ricercatezza (non necessariamente costoso, ma sempre meglio se poco noto ai più), qualità organolettica intrinseca, individuabilità degli ingredienti alla base delle preparazioni.

Rifletteteci: se l’emblema della Francia è la perfezione della tecnica che piega la materia all’arte del cuoco, l’essenza di ciò che la generalità degli italiani trova ideale in un piatto è la presenza di ingredienti che non sono generici, ma caratterizzati (spesso da un’origine, artigianale o territoriale, anche a costo di promuovere in questo modo dei falsi miti), pregiati perché frutto di scoperta e di una qualche esclusività, deliziosi e individuabili.

Sulla scala della confidenza degli italiani con il cibo, il piatto ideale è quello in cui i sapori dei diversi ingredienti sono perfettamente individuabili nel loro contributo al piatto, determinando con la loro individualità il giudizio positivo, molto più che con la loro perfetta fusione. Gli italiani non sono forse, senza distinzioni, uniti dall’apprezzamento per quel piatto straordinario fatto solo di due ingredienti, dalla convinzione che sia ciò con cui si fa il piatto a determinarne la bontà, molto più di qualsivoglia tecnica o artificio?

Ecco, per questo usiamo l’espressione “confidenza con il cibo degli italiani”: a noi pare che impariamo tradizionalmente, in senso proprio, ovvero attraverso la comunicazione orale e l’imitazione degli altri membri della società, ad essere esigenti, a volerci vedere chiaro, a mettere la genuinità dinanzi a ogni altro aspetto costitutivo dell’idea di qualità.

Qualche grandissimo cuoco nel Paese lo ha capito perfettamente, dedicando all’assolutezza delle sensazioni legate a uno o due ingredienti i massimi sforzi. Ma questo non è (solo) l’esito del suo genio creativo, bensì la distillazione di un sentire diffuso e intelligentemente intercettato.

Su quali basi storiche si può affermare che la confidenza degli italiani con il cibo sia un elemento caratterizzante della loro cultura e sia storicamente attestabile? Un dato letterario ci sembra degno della massima attenzione, sebbene le ricerche degli storici possano trovare nelle origini borghesi (non nobiliari), ottocentesche della nostra cucina, intesa come pratiche culinarie oggetto di comunicazione pubblica, una matrice di ciò che andiamo esponendo.

Mr. E Mrs. Keys, ancora loro
Nel testo che inventa la dieta mediterranea (“Eat well, stay well. The Mediterranean way”, Doubleday & C., New York, 1975), Ancel e Margaret Keys lasciano una riflessione estremamente significativa per l’economia di questi nostri pensieri:

«La prospettiva chemofobica (anti-chemical, nell’originale) popolare ultimamente (quindi all’inizio degli anni Settanta) tra i giovani con una buona istruzione negli Stati Uniti, è anche condivisa da un buon numero di persone, per lo più anziane e non altrettanto ben istruite, nell’area del Mediterraneo. Un commento comune, nell’area del Mediterraneo, a proposito dei nuovi cibi “migliorati”, inclusi i vini prodotti industrialmente, è che essi “non sono genuini” intendendo non naturali; e questo è un giudizio definitivo di per sé, senza specificare alcunché riguardo alla qualità nutrizionale o alla tossicità» (traduzione di chi scrive).

Mentre l’attenzione a ingredienti semplici e naturali, negli Stati Uniti del 1970, è prerogativa dei ricchi, giovani e acculturati consumatori (un po’ snob, verrebbe da chiosare), intorno al Mediterraneo è prerogativa di persone più anziane, tipicamente poco colte e in maggioranza poco abbienti (considerati i campioni su cui si basa il libro). Questo cosa significa? A nostro avviso, che i coniugi Keys debbono registrare come la preoccupazione di non sapere esattamente come nascano i nuovi prodotti, frutto della tecnica e della scienza, la loro abbondanza (controintuitiva rispetto a una idea di qualità biunivocamente connessa alla rarità e alla difficoltà di conoscere, ancor prima di reperire) siano i motori della diffidenza delle popolazioni verso quelle produzioni, non importa se motivata oggettivamente.

E che cos’è quella diffidenza se non l’esatto contrario (ovvero l’assenza) della “confidenza degli italiani con il cibo”?

Ecco spiegato perché per noi quest’ultima sarebbe stata la candidata ideale per il patrimonio immateriale Unesco e va da sé che non siamo presuntuosi al punto di pensare che nel dossier di candidatura (come noto segretato fino a pronuncia dell’agenzia delle Nazioni Unite) questo elemento della cultura italiana non sia stato fatto oggetto di attenzione.

Crediamo però che quell’attenzione non avrebbe dovuto essere dedicata a un elemento a supporto della candidatura della “cucina italiana”, ma avrebbe dovuto essere proprio quell’elemento al centro della candidatura, rivelando la confidenza come tratto caratteristico della relazione (e al tempo stesso suo imprescindibile presupposto) tra gli italiani e il loro cibo, molto al di là delle mere questioni di sicurezza alimentare. Un patrimonio di pratiche, conoscenze e sensibilità che costituisce il nostro contributo alla diversità delle culture umane e merita di essere salvaguardato, contro il rischio dell’omologazione del gusto e, al tempo stesso, delle astuzie del marketing, volte ad approfittarne.

Ringraziamenti.
Queste riflessioni scaturiscono da un confronto fecondo con Fiorella Perrone, donna di vasta cultura, gastronoma e appassionata di enigmistica, che d’altra parte già lo sa. Grazie a Ubaldo Bertoletti della Trattoria dell’Alba, per avermi spiegato la regola dei tre ingredienti.

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